在中國眾多的茶葉品種中，普洱茶是一個另類。雖然它的生產與品飲有近千年的歷史，但它的傳播卻一直受到局限，在二000年之前，除了西藏、廣東、香港及臺灣地區之外，極少有人知道普洱茶，品飲過普洱茶的人則更少。甚至就連普洱茶的產地云南，很多人也不知道普洱茶為“何物”。云南生產的普洱茶基本上是外銷品，在本地消費的極少，因為在當時，云南本地人鐘情的茶仍是“滇綠”，是綠茶與紅茶的天下。

這種現象的出現并不難理解，因為普洱茶第一功能就是“解油膩”與“刮腸通泄”，相對以前中國人面臨的溫飽困境及營養不良，普洱茶顯然不適合他們品飲需求。因此，我們說普洱茶的興起必須有一個社會與經濟的前提：即社會走向富裕，人們開始尋求更高一級的保健與養生方式，并通過這種方式提升人們的生活品質，滿足人們更高層次的物質與精神需求。普洱茶正是具備了與現代社會相匹配的諸多要素，才有可能成為人們（準確地講是一部分人群）品飲茶葉的首選。

或許，正是這個原因，以前對普洱茶的科學研究就顯得很少。以上世紀八十年代為例，在國家級權威雜志上發表的茶葉論文及科研成果，普洱茶所占的比重不及綠茶的十分之一。以至到了本世紀初（準確地講在二00五年以前），在中國最權威的茶葉研究機構——中國茶葉研究所，你找不到一個普洱茶專家，但卻能找到一批（不是一個或幾個）綠茶專家、烏龍茶專家，甚至紅茶專家。

當然，我們這樣評述并非說以前普洱茶的科學研究是一片空白。應當說，自上世紀五十年開始至上世紀末，普洱茶的科學研究有兩方面驕人的成績：一是茶樹品種的培育，如云抗10號、云抗14號及紫娟茶等，都先后獲得省級科技進步獎；二是由勐海茶廠開創的“渥堆發酵法”，不僅獲得了普洱茶生產技術領域的省級科技成果獎，同時也為普洱茶后來的興起與迅速傳播奠定了堅實的物質基礎。

雖然如此，我們仍堅持一個評價，普洱茶的科學研究不僅落后于其它茶類（主要指綠茶與烏龍茶），同時也與普洱茶日益增長的需求不相匹配。更準確地說，普洱茶在基礎研究、功能分析研究、生產與制作工藝研究及深加工研究方面都遜色不少，某些環節則差距很大。

在中國大陸，對普洱茶真正進行科學研究是在本世紀初。但這個時期的科學研究基本上是零散的，很多的實驗方法與實驗手段相對也是落后的。倒是這個時期普洱茶的文化研究卻是突飛猛進，從茶馬古道到普洱茶的歷史演變，都在云南文化專家與學者的研究報告和專著中清晰的顯現，對普洱茶的傳播與推廣起到至關重要的作用。因此，我們也可以這樣說，雖然這個時期有一些科研論文及研究報告的發表，但與普洱茶的文化研究相比，其技術層面的科學研究仍是落后的。?

真正對普洱茶較系統的科學研究應是在二00八年之始。因為從這一年開始，普洱茶的科學研究開始呈系統化、規模化趨勢。大量的實驗報告、研究論文、科技成果，形成普洱茶研究的主流，高水平的學術論文及研究報告層出不窮，給人耳目一新的感覺。由此，我們也習慣將2008年稱其謂“科學普洱元年”。?

實際上從這一年開始，有幾個標志性的事件拉開了科學普洱的序幕。

一、《地理標志產品普洱茶》正式頒布

2008年10月17日，云南省政府、云南省農業廳、云南省質量技術監督局在北京召開云南普洱茶標準介紹暨產銷座談會。并正式發布《地理標志產品普洱茶》國家標準，該標準已于2008年12月1日正式實施。

《地理標志產品普洱茶》（GB/T22111-2008）的頒布不是一個簡單的政府行為。它解決了過去普洱茶生產與質量監督無法可依的難題，是普洱茶生產與質量監控的根本大法。

云南省政府自上世紀八十年代逐步形成的三級科研網絡：即省、地（市）、縣的茶葉專門研究所或機構，依據這個標準為核心，開展更為“貼切”的科學研究，包括指導轄區企業技術進步，出現了前所未有的高速運轉。

“保護環境、建設有機茶園、淘汰落后生產工藝、提升裝備水平”成為基層茶農與生產企業的共識。換句話說，“科技是第一生產力”在普洱茶界真正落地生根。

正是這種熱情，云南普洱茶出現了三種令人心慰的現象。

1、對古茶樹與古茶園的保護已由過去單純的保護向科學養護轉變。云南近幾年凡是有古茶園的區域幾乎都出臺了保護當地古茶園的條例與細則，并對凡是有古茶園的區域重新進行規劃，尤其注重自然生態環境的維護與培育。這項工作前所未有，從政府到企業到茶農，對古茶樹與古茶園的科學養護已經形成“全民共識”；

2、自覺將茶園的管理向有機茶園標準靠攏。自2007年下半年開始的普洱茶價格的暴跌而帶來的普洱茶產銷的“趨冷”，并沒有挫傷茶農與企業的信心。相反，在云南省各級政府的號召與指導下，人們痛定思痛，快速總結了以前的不足，下決心從普洱茶生產的源頭抓起。于是，向有機生態茶園的管理靠攏，在云南茶業主產區強力推進。由此，近幾年云南各地申報有機茶園認證的企業逐年增多；

3、生產企業的廠房與設備更新速度在加快。過去普洱茶生產企業的加工條件幾乎可以用“臟、亂、差”形容。近幾年，絕大部分企業，都在探討科學的工藝流程及科學的質量管理程序。其生產環境與設備水平的改進與更新速度可謂突飛猛進。在2005年以前，云南的普洱茶生產企業，無論是硬件還是軟件，就其總的裝備水平均落后于浙江、福建、江蘇等產茶大省的平均水平。但到了2011年初，這種局面得到徹底改變。現在的情況是，云南普洱茶企業總體的裝備水平遠超于其它產茶大省的水平。其專業化、標準化、數字化的水平也處在全國前例。更加可喜的是，云南的普洱茶企業已不滿足只停留在通過QS的水平，即所謂的“達標”，而是向更高標準ISO22000/HACCP食品安全管理體系邁進。應當看到，近幾年申請這方面認證的企業也呈現逐年增多的態勢。

二、設立沒有圍墻的研究院，讓科研滲透到每一個角落

就在《地理標志產品普洱茶》（GB/T22111-2008）頒布四個月后，另一場科研大戲在云南鳴鑼上演。2009年4月，由云南省委組織部、農業廳、科技廳牽頭、普洱市政府主辦的“百名海外歸國博士——科學普洱在行動”的活動，拉開了多層次科學研究普洱茶的序幕。

雖然這次活動見諸報端的信息很少，大量的科研課題尚在研究中，其科研成果的發布還需要一段時間 。但它真正的意義是在云南、乃至全國樹立了一個好的科研機制：即大科研、跨學科、多層次、重參與的體系的構建。“沒有圍墻的研究院”這一架構的設置不僅滿足了科學研究普洱茶的要求，也附合當前國際最前沿的科學研究主流思維。

為什么要進行這樣一次活動？解釋或許很多。但有一個解釋卻是必然：就是普洱茶的科學研究必須與時代同步。

過去，當我們面對普洱茶--------無論是研究者、茶農、生產企業、經銷商甚至消費者，都有過種種疑問：

普洱茶為什么“解油膩”？

普洱茶為什么能夠“降血脂”？

普洱茶為什么越陳越香？

普洱茶為什么可以降血糖？

普洱茶到底是“藥”？還是食品？

諸如此類，或許還有一大堆的“為什么”再等待我們的回答。這些疑問伴隨2007年普洱茶“暴跌”達到頂峰。面對種種的質疑，無論是我們，還是消費者都不能滿足于原有的“經驗之說”，伴隨著社會的發展，科技的進步。人們不再滿足于“我認為”或“古人云…”等等的簡單說辭。人們需要用更科學的實證方法（也是實驗方法獲得的定性與定量的分析）來詮釋普洱茶。這恰恰是社會進步與文明的表現，也是普洱茶發展到今天無法規避的必然。實際上，即使沒有這些疑問，我們也有責任將這些問題搞清楚。我們經常說普洱茶是我們人類“陌生的朋友”，是因為我們至今不知道它內含物質到底有多少，絕大部分的物質還沒有被我們發現。我們沿用常規的檢驗方法發現了一些物質，也清楚知道它的功能。但是，我們仍存在很多的疑惑：我們可能知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石----染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。

面對這樣一些難題，我們首先應當清楚的是，解決這些科學難題不是一個科研單位或幾個專家學者所能做到的。它需要多個科研單位，甚至是跨省、跨國界的科研機構協同與合作，形成大科研、跨學科、多層次的研究氛圍。以普洱茶生物發酵領域為例，它就涉及多個生物學門類，有生物科學(偏重于動物學、植物學、環境生物學等)；生物技術(偏重于實驗技術，如細胞、微生物、分子生物學、生物化學等)；生物工程(偏重于工業生產，如發酵工程等)；生物醫藥(偏重于藥品研發等)；生物信息學(偏重于利用計算機解決生物學問題，多做于蛋白質結構分析等)；還有動植物檢疫、生物安全等幾十個專業。

因此，“沒有圍墻的研究院”恰恰是基于這些因素做為出發點的。它不僅在中國茶業界樹立一個好的科研思路，也必會為普洱茶蠃得美好的明天打下堅實的基礎。

“沒有圍墻的研究院”主要的科研任務分為六個方面：

1、基礎研究。包括普洱茶內含的化學成分，大葉種茶葉的基因圖譜、普洱茶活性成分的生物轉化機理，普洱茶發酵過程中色、香、味的演化過程與機理，年份茶理化指標的鑒別方法與標準等等；

2、功能性研究。包括普洱茶解酒與護肝的功能與機理，普洱茶解油膩、刮腸通泄的原理，普洱茶抗輻射的機理，普洱茶提升人體免疫功能的機理等等；

3、藥用成分及藥用機理的研究。包括普洱茶降血糖的研究，普洱茶降血脂的研究，普洱茶降膽固醇的研究，普洱茶抗動脈硬化的研究，普洱茶抗癌的機理研究，普洱茶抗氧化機理的研究，普洱茶飲用安全性研究等等；

4、傳統工藝水平的提升。包括普洱茶微生物發酵的機理及發酵模型，普洱茶發酵過程中生物酶及酶促發酵的機理，普洱茶發酵過程全自動流水線設備的研發，普洱茶壓制設備的改進與提升，普洱茶無菌化生產流程環境要求與標準，普洱茶環保包裝物的選用與標準等等；

5、陳化機理。包括普洱茶后發酵過程中品質變化的研究，普洱茶不同區域、不同方法陳化的動態模型研究等等；

6、深加工產品研發。包括純茶飲料（不含香精、防腐劑、色素等添加劑），固態速溶茶（粉、膏），茶葉香水（不含香精、防腐劑、色素等添加劑），普洱茶內含化學成分單體的萃取與產業化（如茶紅素、普洱茶皂素等），普洱茶酵素等等。

以上六個方面的科研課題，我們可以看出 ，“沒有圍墻的研究院”是遵循一種“大思路、大科研、跨學科、多領域、多層次、重參與”的科研思路與方法。2009年九月，由云南省主持的“普洱茶科學研究研討會”上，發布的較大的科研課題二十多項，小的科研命題近一百項。而且近兩年又新增了若干新的科研項目。

三、用科學奠定普洱茶"新商業文明"

普洱茶是一種茶品，也是一種商品。過去，普洱茶界只滿足于傳統的模式，以粗放型的生產、銷售為核心，忽略品牌與特色的構建。更缺乏一種科學的統籌與精細化的管理。有些企業則更熱衷商業炒作，出現了多個"盛于炒作、敗亦炒作”的典型。很多人愿意將2008年前的普洱茶界戲稱為“普洱江湖"，可以反映出行業的浮躁與急功近利的不成熟等弱點。

用現代科學文明與現代科學方法規范企業的行為，成為普洱茶界共同思考的課題。于是，專業化、規范化、集約化、特色化、品牌化成為普洱茶發展的主流思維，唱響了用科學奠定普洱茶“新商業文明”的序曲。

“新商業文明”是什么？

新商業文明的提法起源于2008年國際社會爆發的金融危機之后。當時國際上很多知名學者在對這場金融危機冷靜地思考之后發現：發達國家所崇尚的現代文明背后，隱藏了諸多商業欺詐、貪婪、盲目、浮躁、功利思想等等的弊端。究其責任是社會責任與社會道德的缺失。因此，提出了八字“新商業文明”：開放、透明、分享、責任。

同樣，相對普洱茶，我們是不是也存在這樣的問題？因此，要想解決這些問題，不能靠簡單的修補。而應當以科學的態度，乃至科學的方法重新搭建普洱茶特有的價值鏈，詮釋普洱茶的“新商業文明”。

那么，普洱茶“新商業文明”是什么？

以科學的方法生產高品質的茶品，通過文明的傳遞向客戶輸送“健康生活方式”的理念，滿足人們日益提高的物質需求與精神愉悅的享受，實現普洱茶“大健康”的社會責任。

這里，科學是第一位的，每一個過程與環節都必須滲透科學的精神。換句話說，在科學精神的引導下，使科學方法貫穿于每一個環節。

普洱茶做為一種商品，已不是簡單的茶葉集合與疊加，是科技力量的集中體現。

近幾年，云南眾多的普洱茶企業圍繞普洱茶“新商業文明”進行有益的嘗試與探索，雖然有些企業并不明確普洱茶“新商業文明”的內容與提法，但他們的種種做法與最終所實現的目標都與這一提法悄然一致。或許，正因為堅持這一科學的方法，促使云南普洱茶界湧現出一大批優秀企業，形成蔚為壯觀的企業集群。

如勐海大益茶廠，做為建廠達70年的老企業，一方面始終堅守傳統工藝的陣地，使“大益茶制作技藝”在2009年成功入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。同時又堅持傳統與現代并重的原則，用現代科學方法對傳統工藝進行有效梳理。2010年大益集團又獲批成立博士后科研工作站。使企業總體的科技水平提升到一個新的高度。更為可喜的是大益茶廠獨創了"大益茶道"，并以“惜茶、愛人”為茶道宗旨，以“潔靜正雅、守真益和”為核心理念，形成了一整套和諧、統一的茶道思想體系。這種以茶為媒，通過識茶、賞茶、飲茶來學習禮儀、陶冶情操、增進友誼、修身養性，最終促進精神的享受與人格的完善，由“益己”達致“益人”、“益世”的追求。面對這些舉措，我們還能簡單視為一種銷售技巧？還是一種文明的傳遞？

如柏聯普洱茶莊園，更是巧妙地將茶園與茶廠融為一體。這種莊園的概念是由柏聯集團搭建與引入，在云南是第一個，在中國大陸上萬個茶企業中也是第一個。它不僅壯觀、優雅，是普洱茶傳統文明與現代文明巧妙融合，更是近幾年中國茶葉企業發展的經典。它的主要優點是實現三種無縫銜接：一是實現了茶園與茶廠的無縫銜接，茶廠直接管理與監督茶園的各項指標，包括申請有機茶園認證，使品質的監督從源頭抓起。我們經常說普洱茶的品質應當從源頭抓起，這個源頭其實就是茶園。這是莊園產業的第一個特征；二是實現了茶葉從采摘鮮葉到進入茶廠的無縫銜接。這中間無需運輸過程，避免了運輸環節可能造成的二次污染，確保了原料的品質。更重要的是實現了真正意義上的生產全過程的無縫銜接。而不像一些企業是從收購茶農或初制所的曬青毛茶入手。這是莊園產業的第二個特征；三是實現了消費者與普洱茶生產過程的無縫銜接。柏聯普洱茶莊園有意識修建了一條環廠的觀光走廊，它雖然堅持觀光者與生產現場隔離，只是隔離的方法采用透明的大玻璃幕。觀光者可透過大玻璃看到普洱茶各個生產車間及生產制作過程。這種不輕易讓觀光者進入生產作業現場（同樣是為了避免二次染菌及作業環境的清潔化），又讓觀光者對普洱茶的生產過程產生最直觀的了解。這也是莊園產業第三個特征，也是對消費者最有魅力的地方。值得很多企業借鑒和學習。因此，普洱茶莊園的搭建絕非一個簡單概念，也不是在茶園建一個茶廠或將茶廠周邊栽一圈茶樹這么簡單。它的公開、透明是茶企業現代文明的體現，更是企業對自身品質自信的另一種表達方式。需要補充的是，就普洱茶“新商業文明”的提法而言，第一個倡導者便是柏聯集團董事長劉湘云，在2008年底，她率先提出將普洱茶納入人們“健康生活方式”的理念。她反對簡單的推銷，更反對過渡的炒作，她更愿意在向消費者展示與品飲普洱茶的同時，一并推薦一種“健康的生活方式”。

如普洱市永年茶廠，它所生產的普克puerhkiss系列產品近兩年成為上海高端白領的新寵。它在繼承傳統工藝的基礎上，通過提升發酵技術，使熟茶的品質堪稱一流。同時又引入花草茶的概念，使普克puerhkiss系列產品即有傳統特點，又具備時尚特性，深受白領階層的喜愛。形成了普洱茶一道特殊的風景線。這種傳統與時尚的結合，對普洱茶的傳播有著積極意義。我們說固守傳統是好的，但是拘泥于傳統則是落后的，在傳統的基礎上不斷創新則是科學的。

如天士力生產的“帝泊爾茶珍”，它的主創者沈培平、盛軍、閻希軍在研發產品的同時，動用了近百名國內外科學家參與其中。雖然“帝泊爾茶珍”從表面上看與其它企業生產的普洱茶粉相似，但對其進行的各項功能性研究則前所未有。我們也可以這樣說，從古至今，從國內到國外，圍繞一款產品投入的科技力量只此一例。這種大兵團研究的方法是“沒有圍墻的研究院”最具成果的一項演練。我們更愿看到它繼續深入并碩果累累。

如蒙頓茶制品，是一家普洱茶深加工的企業，專業生產普洱茶膏。他們在實踐普洱茶“新商業文明”中最大的特點是本土化策略的成功。做為一家外商獨資企業，他們沒有從總部派入一兵一卒，企業所有人員都在云南當地選聘。因為他們堅信科學重在培育——培育產品、培育市場、培育人才。同時，他們又第一個在香港成立了“中國茶膏博物館”，并率先在昆明成立了展示中心。為普洱茶深加工提供了一個很好范本。

當然，優秀的企業還有很多。這里不一一例舉。

我們應當看到，普洱茶“新商業文明”剛剛起步，尚處在實驗與摸索階段，還需要很長的路要走。但是，無論走多長的路，我們都要相信科學的力量。因為——

只有科學才能塑造高品質的茶品；

只有科學才能實現文明的傳遞。我們將傳統的銷售用文明傳遞替代，寄希望于銷售向更文明、更科學的模式轉變：

只有科學才能讓人們認同健康生活方式，并在認同的基礎上，去不斷嘗試、體驗，并達成同識，形成生活習慣，健康生活方式的理念才能得已確立：

只有通過上述種種科學的方法，普洱茶才能真正踐行它的社會責任，以其實現“新商業文明”的價值。

沒有科學的精神與科學的方法，普洱茶“新商業文明”只能是一句口號或者成為擺設，沒有任何指導意義。

作者簡介:?陳杰

從事近三十年微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。2002年開始轉向普洱茶深加工的研發，任蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術總監，參與中國大陸第一個專業生產普洱茶膏的企業。完成了中國古代普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個現代普洱茶膏企業標準和檢測標準，主導研發了系列普洱茶膏精品，成為現代普洱茶膏的拓荒者。2006年1月6日，其研發的代表普洱茶膏最高境界的“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館收藏。

近幾年來，其又從微生物學、分子生物學、生物化學等角度嘗試搭建普洱茶的價值鏈，并先后發表了《普洱茶的四大價值》、《普洱茶未來五十年》等系列專業文章。

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