苦澀味的來由

茶葉帶有“苦澀味”的原因主要是茶葉自身的苦味物質、澀味物質作用的作用，因此不能把帶有“苦澀味”的普洱茶，直接定義為不好，帶有“苦澀味”的茶，往往是好茶。這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的多少來決定。茶葉的苦味物質有：咖啡堿、可可堿、茶堿、花青素、苦味氨基酸等物質。茶湯的苦味常常與澀味相伴而來，在茶湯的滋味中占主導地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成聚合物，在兒茶素和咖啡堿相對含量高的茶葉中，茶湯濃厚鮮爽，是優質茶葉的表現。所以好的茶葉沖泡入口后苦澀味會轉化的非常快。

當然，苦澀味也與茶葉的制作工藝有關，有些制作工藝失當造成苦澀味增加，還有的刻意改變工藝減輕茶葉的苦澀味，后一種情況是否正常，這要具體視具體茶類來分析。

苦澀味與茶葉的老嫩度

茶葉的葉片決定茶葉的苦味，一般嫩葉含量比老葉高，芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高。茶葉的澀味物質，主要有茶多酚、鐵、兒茶素等物質形成。

兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。所以采摘一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比一芽三、四葉厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是嫩度、口感比較好的茶葉。這也是中低檔茶比較寡淡的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香明顯、苦澀味低的，一般是老茶，是茶葉長期存放后，苦澀味物質大量降解、轉化消失滋味變得醇和帶來的口感表現。

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