26日下午2:30，由弘益大學堂和《普洱》雜志聯合主辦的“普洱茶大健康巡回講壇”第二期，如約走進了云南康樂茶文化城。“普洱茶大健康公益巡回講壇”在主辦方弘益大學堂和普洱雜志積極籌備，以及在云南康樂茶文化城大力支持和云南弘益職業培訓學校的實力承辦下，完美落下帷幕。活動邀請了云南農業大學食品安全學院院長龔加順教授作為主講嘉賓，為康樂茶文化城的茶葉經營者和以及到場的茶葉愛好者，帶去了一堂全新的關于普洱茶大健康認知升級的課，為普洱茶大健康正名。近300位來自市場一線的茶經營者、愛好者匯聚一堂，活動現場座無虛席。

活動在弘益大學堂的生活美學展演中拉開帷幕，精簡干練的茶道表演和美雅文靜的插花，引得現場人們紛紛拿起手機，拍照分享。

在欣賞完美輪美奐的生活美學展演之后，弘益大學堂、云南弘益職業培訓學校校長李樂駿做了簡短而精彩的致辭。“每天有茶相伴的日子，都是美好生活。”李樂駿校長的精彩致辭贏得臺下陣陣掌聲。接著云南康樂茶文化城董事長吳家力也發表了了自己對“普洱茶公益巡回講壇”的認可，希望能通過公益講壇為普洱茶發展提供全新的助推力，提供科學理論的支持。

弘益大學堂校長李樂駿致辭

云南康樂茶文化城董事長吳家力致辭

在兩位嘉賓的簡短致辭之后，開始了活動的重頭戲。龔加順院長開始了“普洱茶固態發酵技術及茶褐素功效”的主題講座。分享自己研究普洱熟茶的心得體會，全面解密普洱熟茶。下面小編根據講座現場，整理其中精彩的部分，分享給大家：

“普洱茶的原料必須是經太陽光干燥的云南大葉種茶，太陽干燥既是是利用云南豐富的太陽能，更重要的是經過陽光干燥之后，有利于累積后期有利于普洱茶品質的物質。在后期的陳化和發酵中，獲得更好的品質。而為什么把普洱茶壓成餅和磚呢？刨除文化層面的一些考量之外，我們通過化學成分的測定和數據的分析之后，發現兩個很重要的原因：普洱茶在制作的時候，會將曬青毛茶通過水蒸氣將茶葉軟化，蒸汽的溫度很高，本身就是一個消毒殺菌的過程。另外一個重要原因是通過蒸壓之后小分子的酚類物質它會氧化，甚至在普洱后期中會激發一些色素的氧化，生成大量的茶褐素類的物質，是形成優質普洱茶的關鍵，而散茶的風味不會發生多的變化。”

“為了弄清普洱茶的真相，我們做了大量的分析實驗。將各個產地的原料集合起來，進行了茶的化學成分的分析。最后總結成了我和周紅杰老師合著的《云南普洱茶化學》一書。我們通過大量的實驗研究發現：通過人工發酵之后的熟茶茶葉的多酚類物質會減少，而里面的多糖類物質會增加，而茶中含有的多糖類物質只有腸道微生物能夠發酵利用它，產生能夠調節血脂、血糖的脂肪酸類物質。”

“普洱茶的陳香類物質跟霉味不一樣的。陳香類物質是大家常關注的，在市場上，一款普洱茶賣得高價，與陳香有很大關系，它是很重要的一個指標。普洱茶的陳香類物質跟霉味不一樣，要特別申明。一款茶葉，發酵的霉味有可能不一定是好的微生物，它產生的揮發性物質可能不是好的。真正好的普洱茶，應該是好的陳香類物質。綠茶放久了會產生陳味，但它陳味與普洱茶陳味的成分是不同的。熟茶發酵的過程會產生發酵的味道，這些味道揮發得很快，雜味揮發后就會顯露出茶葉的本香，你會感受到茶葉真正的香氣，這也是我們為什么說普洱茶越陳越香。霉香味不能稱之為霉味，也沒有霉香味這種說法，霉味就是霉味，我們就是認為不大好，陳香味應該是一種舒服的，聞到能產生愉悅感，會覺得這個茶不錯。”

云南農業大學食品安全學院院長龔加順，做主題講座

“普洱茶和紅茶發酵的過程、本質是不一樣的。紅茶是來自于茶葉本身的氧化酶類，使它氧化形成了紅茶典型的紅色呈色物質，那我們的綠茶就是酚類物質，綠茶的湯色不是葉綠素，葉綠素是不溶于水里的。我們的普洱熟茶通過發酵之后顏色那么深，我們把它認為是一大類物質，一大類物質是我們普洱茶茶褐素類物質。英國一科學家當時專門寫了一個綜述，就是為紅茶的茶紅素、茶黃素等做了一個綜述，所以我比較感興趣，既然普洱茶通過微生物發酵，含有很高的茶黃素離子，用科學的提取方式，多次提取可以提取高達百分之十九的含量，很高。多酚類物質下降，它其實是轉換了，不是消失了，它轉化為茶黃素類的物質，還有一部分在液體中，茶渣的顏色深，那一部分為非水溶性，這就叫物質不滅定理。物質的不同決定了功能的不同。由于工藝的不同，發酵方式的不同，導致物質的轉化形成新的物質。茶多酚是綠茶里面的含的物質。從學術來講，茶多酚是中等毒性的物質，而茶黃素類物質，它屬于實際無毒物質，就相當于它更安全。”

通過龔加順教授根據自己近20年的研究普洱茶的經驗，提出未來熟茶的發展要通過運用優勢菌微生物發酵技術讓云南普洱茶邁向新的臺階。同時還對熟茶的形成機制有幾個要求:有微生物作用、有酶的參與、要有濕熱作用，三者缺一不可。最后龔加順教授，從學術表達到市場化的表達，引得掌聲陣陣。

在做完了精彩的演講之后，龔院長現場與參加活動的朋友交流，從科學嚴謹的角度，解答了提問者們的疑問，讓大家對普洱茶的大健康有了更深刻的認識。

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