茶葉自身有香甜滋味，所以古人發現并飲用它。

茶葉自身也有苦澀，所以古人發明各種加工方法去澀退苦。

茶葉的苦澀味主要來自茶葉所含的咖啡堿和多酚類化合物所，咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產生一系列錯綜復雜的化學變化使茶味甘醇爽口，發酵過程適當與否，是茶葉品質差異的最大變數。茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶過程中約有80%溶解于水中。

茶葉工藝原因造成的澀味主要原因是鮮葉幼嫩、殺青不足、曬青不當、或是夏暑茶。

茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當致使發生不良發酵或不正常發酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產生，關鍵在于萎凋及靜置攪拌。

不論是在萎凋或室內靜置階段，攪拌動作需要特別注意，要根據茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當的攪拌動作。

來源：普洱茶吧論壇

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