近日學(xué)習(xí)高級(jí)評(píng)茶員課程之普洱生茶，筆記分享。

普洱茶

黑茶有幾大類，包括云南普洱茶，湖南安化黑茶，廣西六堡茶，四川藏茶。這些茶的主要原理都是后發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)。

黑茶中最有代表性的是云南普洱茶，其后發(fā)酵包括自然后發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝兩種。

普洱生茶

自然后發(fā)酵工藝，不經(jīng)過(guò)渥堆，就是普洱生茶。普洱茶越陳越香，是因?yàn)槲⑸锏淖饔?。普洱茶的原料是曬青毛茶，它的殺青并不是很徹底，而且沒(méi)有經(jīng)過(guò)烘、烤，耐高溫的真菌類微生物還附著在茶葉上，這些菌類可復(fù)雜著呢。

當(dāng)曬青毛茶壓制成餅、沱、磚等形狀，伴隨酶促反應(yīng)，微生物開始緩慢作用，改變茶的內(nèi)含物質(zhì)，形成各種芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)。有一個(gè)比喻很有趣，說(shuō)曬青毛茶階段屬于普洱茶的嬰兒時(shí)期，壓制成餅后，便進(jìn)入幼年時(shí)期；隨著時(shí)間的增加，微生物緩慢作用，此后進(jìn)入童年、少年、青年、壯年時(shí)期，每一個(gè)階段都有不同的風(fēng)味印記。這種“自然后發(fā)酵”的變化成就了普洱生茶的魅力，就像陳年紅酒。

普洱生茶生產(chǎn)工藝
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鮮葉>攤晾>殺青>揉捻>曬干>蒸壓>干燥

攤晾：酯型兒茶素轉(zhuǎn)換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；低沸點(diǎn)化合物揮發(fā)，氧化生成部分香氣物質(zhì)；鮮葉內(nèi)蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生更多的游離氨基酸，增加鮮爽度；部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。

殺青：大葉種茶含水量高，殺青時(shí)需要悶抖結(jié)合，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但也不會(huì)殺得很徹底，保留一定的活性酶，以便于后期轉(zhuǎn)化。

揉捻：破壞細(xì)胞組織，讓茶汁及果膠等內(nèi)含物質(zhì)快速滲出。依據(jù)老嫩程度，掌握揉捻時(shí)間和力度，形成良好外形，整理?xiàng)l索。

曬干：揉捻好的茶葉在日光下曬干，最大程度保留了茶葉中的活性物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)。曬青毛茶具有較大的表面細(xì)胞孔隙，利于發(fā)酵時(shí)散發(fā)熱量。晾曬時(shí)間既不能過(guò)短、也不能過(guò)長(zhǎng)。

蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。

干燥：把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求含水量在10%以下。

普洱茶與微生物的奇妙關(guān)系

沒(méi)有微生物，就沒(méi)有普洱茶。微生物的作用主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：

一、 促進(jìn)普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成甘滑、醇厚、陳香等特征；

二、 增強(qiáng)普洱茶的保健功效，消脂降糖

如何沖泡普洱生茶？

西式：約2～3克干茶葉，每杯注入150毫升熱水，水溫以95°C為宜，沖泡時(shí)間4分鐘。

中式：約5克干茶葉，先快速洗茶，然后每杯注入150毫升熱水，水溫以95°C為宜，每次沖泡時(shí)間1分鐘，可沖泡10次。

課堂茶樣有限，僅供參考。

東半山、西半山、臺(tái)地西半山

班章古樹、班章大樹、班章小樹
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邦威、倚邦、攸樂(lè)

刮風(fēng)寨 白沙河 黑梁子

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景迎2017、布朗2015、易武2015

PS. 個(gè)人品茶心得：

剛剛制作完成的普洱生茶茶餅略帶苦澀。生茶清香而綿長(zhǎng)，如經(jīng)過(guò)“陳放”，隨著時(shí)間推移，茶的滋味會(huì)更加有層次感。有很玄妙的體驗(yàn)。一旦陳放恰到好處，普洱生茶的品質(zhì)一般要高于普洱熟茶。

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