茶的滋味一般指茶的口感，茶湯喝進口腔內，會產生多種感覺，包含了味道、水性、喉韻、生津、陳韻等茶滋味。關于普洱茶的滋味通常有甜、苦、澀、酸、水、無味等以上數種味道，這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中，也可能同時有多種味道共同并存。那么茶的滋味是如何形成呢？

（1）茶色素

茶色素是茶葉中的水溶性有色物質或茶葉提取物經酶性或非酶性養化聚合而到水溶性有色物質的總稱。茶色素含大量的活性酶羥基等化學活性成分，具有較強的清除自由基和抗氧化的作用。茶色素具有抗氧化、抗衰老、降血壓、保護心血管、抗過敏、抗菌、抗癌、防癌、甚至防治艾滋病等功效。

（2）茶多酚

茶多酚（Tea polyphenols)是茶葉中多酚類物質的總稱，現代科學研究表明，茶多酚具有許多生理活性和藥理作用，如抗氧化、抗輻射、抗菌消炎、抗病毒、抗癌、抗突變、降血糖、降血脂、預防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化、清除自由基等。茶多酚作為一種新型無毒的天然抗氧化劑，1990年被列為食品添加劑（GB12493-90）,并被廣泛使用。

（3）茶多糖

茶多糖（tea polysaccharide,TPS）是茶葉中的一種生理活性物質，是與蛋白質結合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白的總稱。茶多糖具有降低血糖血脂、增強免疫力、抗動脈粥樣硬化、抗凝血、抗血栓、防輻射、耐缺氧等作用。是一種很有開發前景的天然產物。

（4）茶氨酸

茶氨酸（Theanine）是茶葉中的特征氨基酸，茶氨酸具有抗腫瘤、保護神經、增強記憶、抗糖尿病、降血壓、抗疲勞、緩解抑郁癥、保護心腦血管、減輕酒精對肝臟的傷害、增強對流行性感冒病毒的免疫響應等功能。

（5）咖啡堿

咖啡堿（Caffeine）是茶葉中含量最高生物堿，咖啡堿具有興奮神經中樞，消除疲勞，助消化、減弱酒精、煙堿、嗎啡等物質的毒害，增加腎臟血流量，利尿和強身等作用。

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