常說不苦不澀不成茶，茶葉帶有“苦澀味”的原因主要歸結有三種種，一是茶葉自身的苦味物質、澀味物質作用的結果；二是病蟲危害導致的；三是施用化肥的茶園。很多茶友喝茶，僅憑一口，就妄下定論。入口苦澀，他就覺得這不是好茶，這是冤枉了茶的“苦澀”。

事實上，懂茶的人往往不會憑借茶的苦澀度來判斷茶的好壞。茶的苦澀味只不過是茶的一種本味，從來都存在，但從來都不是唯一或者一直存在。茶葉的苦味物質，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。

茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。當然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病蟲危害嚴重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現“惡苦”、“腥臭”。這樣的苦和茶本身有的那種苦味，是完全可區分的。

澀，在茶的諸味中常常處于不受待見的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所謂“良藥苦口”之說。而澀則令人難以下咽，味何以堪？所以茶人們制作茶品時，往往為祛除澀味而竭盡努力。

比如：

1、陳放茶的茶多酚在長期存放過程中會被漸漸氧化，這樣就減少了茶葉的苦澀感。

2、紅茶的制作工藝導致80-90%的茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素等，減少了茶葉的苦澀感。

3、優質綠茶嫩葉中的氨基酸含量很高，明顯的鮮爽感會掩蓋茶湯的苦澀。但是綠茶沖泡后放涼就會喝出明顯的苦澀感。
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