好熟茶不容易找

“普洱熟茶很難找到好喝的。”

這是很多茶友吐槽普洱熟茶最常用的一句話。

這句話說明一方面他們認(rèn)可熟茶也有好的；另一方面就是好熟茶不容易找。對此觀點(diǎn)我是認(rèn)同的，雖然我更喜愛生茶，但好的熟茶也不拒絕。

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“不容易找”其實(shí)也就是：找到的熟茶大多數(shù)很難入口，“很難入口”的最大槽點(diǎn)竟然不是“甜不足、香不顯、醇不夠”，而是——有堆味！

堆味說穿了就是熟茶剛發(fā)酵出堆不久散發(fā)出的那種令人討厭的特殊味道，一般熟茶一兩年之類都會存在，有些熟茶則歷經(jīng)數(shù)年依然揮之不去！對此我一般是勸茶友們多放幾年再喝，或者直接選購一些有年份的熟普。

那么，堆味是不是熟普本身就存在的味道？在加工工藝中有沒有辦法去除這種不好的味道？熟茶是不是非要等幾年才能喝得順口？
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性急喝不了熟茶

歷史上創(chuàng)制熟茶的初衷是為了尋找老生普的替代品。因?yàn)樯兆匀话l(fā)酵，轉(zhuǎn)化期太慢，要達(dá)到紅湯醇滑陳香的境界，少則二三十年，多則四五十年以上！最先發(fā)現(xiàn)普洱茶陳性的香港、馬來西亞一帶的茶客們沒有足夠的耐心來等。于是，在他們市場需要的前提之下，普洱茶原產(chǎn)地的云南人走了出來。先派人到廣東學(xué)習(xí)，然后回去幾經(jīng)摸索、試驗(yàn)，發(fā)明了熟茶渥堆工藝，創(chuàng)制出這一老生茶的替代品——熟茶。

剛研制出投放到市場的熟茶，剛出堆就能達(dá)到紅湯的狀態(tài)，自然大受性急的港澳馬臺茶客們歡迎，但它終究只是老生普的臨時替代，除了湯色上有些相似，口感滋味滋味與老生普還是相去甚遠(yuǎn)，尤其是新鮮熟普即時飲用之下帶有那種揮之不去的堆味！這也是后來很長一段時間熟茶沒有大面積推廣和流行起來的原因之一。

后來人們發(fā)現(xiàn)，熟茶通過擺放若干年后，也會發(fā)生轉(zhuǎn)化，堆味會逐漸散去，陳香糯滑醇和的滋味也能品到，熟茶也能越陳越香。于是總結(jié)出：“熟茶也要擺幾年才好喝”的經(jīng)驗(yàn)，雖然即飲不佳，但與老生茶動輒要幾十年相比，三五年時間還是可以等的。

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傳統(tǒng)工藝中的堆味

熟茶的歷史很短，短短40多年。1975年研制的熟茶方法一直沿用到現(xiàn)在， 這種熟茶制作工藝在現(xiàn)在看來有很多的弊端。

弊端1：一次發(fā)酵需要5-6噸曬青毛茶才能湊夠一個堆子，才能發(fā)酵的時候達(dá)到理想的溫度。這種大批量需求毛茶的堆子，直接導(dǎo)致極少人能夠有足夠的錢去發(fā)酵熟茶，更不用說高端熟茶了。在早期，或者說2000年以前的熟茶發(fā)酵，基本都是國有力量為主。

弊端2：傳統(tǒng)的堆子對毛茶的質(zhì)量要求不高，跟茶農(nóng)的收購價一直很低，網(wǎng)上有相關(guān)數(shù)據(jù)可以查詢，大廠在2000年-2010年左右的收購價格最低的只有十幾塊甚至幾塊錢一公斤。基本上好的、高端的曬青毛茶都直接用來制作生茶，而不會選擇去做熟茶。

弊端3：傳統(tǒng)的熟茶堆子容易有雜物，比如編制袋之類的。這個跟收購價格，出廠價格以及粗放式的市場操作方法息息相關(guān)。

弊端4：傳統(tǒng)的熟茶有堆味，基本上要放半年甚至1-2年才會慢慢褪去。這種形成的原因主要還是錢。沒有錢，就沒有足夠的驅(qū)動力，沒有足夠的利潤，就沒有人會去改變技術(shù)。

由是，在傳統(tǒng)工藝的制約之下，堆味仍是難以消除，“市面上找不到好熟茶”的論調(diào)長時間深入人心。

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創(chuàng)新工藝又如何？

對于熟茶的“堆味”，消費(fèi)者怨聲載道，生產(chǎn)者們也是心知肚明。最先覺醒的還是那些傳統(tǒng)大廠，他們利用所擁有的原料優(yōu)勢，一是在渥堆工藝上稍作調(diào)整，于是有了輕發(fā)酵和適度發(fā)酵，于是有了不同于“勐海味”的“下關(guān)味”、“中茶味”和“瀾滄味”等多種風(fēng)格的熟茶；二是在不改變技術(shù)工藝的情形之下，普遍采用拼配一定量的陳年老料，或者老料新發(fā)等手段。

這些措施和手段固然一定程度上降低了熟茶的堆味，這些廠家也因此擁有了一些各自的熟粉陣營，但更多的小眾廠家沒有這方面在資源優(yōu)勢，只有另辟蹊徑尋求其它方式的突破，以滿足更多消費(fèi)者對熟茶的需求。

于是，工藝上出現(xiàn)了區(qū)別于傳統(tǒng)潮水渥堆的離地發(fā)酵、木箱發(fā)酵、竹框發(fā)酵、小堆發(fā)酵、噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等，原料上春茶發(fā)酵、古樹發(fā)酵、山頭茶發(fā)酵等五花八門的創(chuàng)新工藝應(yīng)運(yùn)而生，各大小廠家也是八仙過海各顯神通，發(fā)揮各自資源或工藝優(yōu)勢，研究、創(chuàng)制生產(chǎn)出多種多樣不同風(fēng)味的新品類熟茶。

但是，對于熟茶制作中最大的難題——堆味的去除，始終難以徹底解決，目前比較靠譜的是摻老料和輕發(fā)酵，前者沒有陳年老茶的資源做后盾，一般廠家很難做到；后者技術(shù)上不易掌握，稍有不慎，出堆的熟茶便成“四不像”，成為發(fā)酵失敗產(chǎn)品的反面典型。

看來，新熟茶的堆味至今仍是一個難以攻克的課題，有待從事普洱茶行業(yè)的同仁們不斷地探索研究。好多茶友判斷熟茶的品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)就是有沒有堆味，對于新熟茶，這個太絕對了。就目前的狀況，要喝到好的熟茶，需要時間、需要轉(zhuǎn)化，也需要等，還是那句話：

性急喝不了好熟茶！

本文原創(chuàng) 作者：刀哥 / 編輯：精靈/

何為好茶？如同在合適的地點(diǎn)遇上了合適的人，也就是一種機(jī)遇、一種緣分、一種福分和一種情分！