誰來背鍋？

當今市場，手工普洱茶很吃香。

一款普洱茶不說是手工做的，你都不好意思說它是高端的。

但手工普洱茶往往存在一些工藝方面的問題，其中最為人詬病便是——紅梗紅葉。雖然某些茶評價家還為其辯解，聲稱這是“傳統制法做茶艱難的見證”！

我們明明知道這是茶沒做好，是工藝缺陷，因為這種茶既不好看，也不好喝?。ㄟ@里無意對手工制茶和機器制茶的優劣較長短，只想客觀分析探討一下紅梗紅葉現象是手工制茶的哪一個環節出了問題。）

手工制茶通常主要指在毛茶階段的殺青環節，那就這個鍋就該殺青師傅們來背？（也許，他們豈不是每天都在和各種鍋打交道）

但是且慢，圈子里不是普遍都說這是采茶的茶農運茶的路上被“捂到”么，那這鍋好像更應該由它們背?。ǚ凑枰脖沉?，不差那口鍋了）

還有人說了，那是萎凋造成的、是揉捻問題、是曬青問題…

眾說紛紜之際突然有人說山上的茶樹本來就是紅的…最后，大家一致表決：這口鍋應該樹來背！

人人有責？

既然是手工，那就是人為參與的因素占主導，凡是人為參與多的東西，變數就會大，就不穩定，茶的質量也必然因人而異有好有壞。各環節都有可能造成紅梗紅葉（以下簡稱紅變）的現象：

一、樹的原因

有位偉人說過“世界上沒有無緣無故的愛，也沒有無緣無故的恨”，樹之所以中槍，當然是有緣故的：不可否認有些茶樹因自然變異（紫芽）或品種緣故（紫鵑），本身樹葉就有紅變現象，但是自然變異的現象很罕見，而且本身價位高若是有量也不可能采來并混入其它鮮葉之中，即便某個茶園中的幾株“紅軍”混入綠軍的汪洋大海之中，經過各道工序包括最后的勻堆后，還能在一泡茶的葉底中成功聚會，除非這幾片紅葉有極端的人生信仰才能解釋了！

所以，樹表示很無辜，除非喝的是紫芽茶或紫鵑茶，茶樹造成葉底紅變現象的嫌疑可以排除了。

二、采的原因

很多茶友一見到這種現象，便下意識地把原因歸結為“長途運輸過程中被捂到”，理由是“在尋茶過程中，一些樹齡很大，茶葉品質極好的古茶園距離茶農家很遠，大清早上山采茶，采完茶后回家要步行2，3個小時，無法及時攤涼而出現紅梗?！逼鋵嵈朔N情況很多茶農已經注意，也有一些適當措施可以避免，比如在山上每采摘一批鮮葉就地攤涼（樹蔭下墊芭蕉葉薄攤），采完一天的量后再統一收攏。

與此相比，其實更容易造成紅變現象的是采摘過程，普洱茶的鮮葉采摘標準不是按“幾芽幾葉”的嫩度標準進行，而是按持嫩度來開采。開采季節，很多茶區都是臨時雇人來采，所雇之人往往為貪圖重量和采摘方便，大量粗老葉片和角質化的茶梗混入其中，造成后續殺青環節很難控制，紅變現象亦難以避免。此現象在一些持嫩度高的如勐庫、易武等茶園表現更為突出。

三、攤的原因

主要問題在攤青時間過短造成，在云南各大茶區，攤青（萎凋是不正確的說法）時間過短是普遍現象，尤其在雨水天，趕產的話，攤青走水不夠的鮮葉會導致炒和揉的后續工藝手工難以把控，造成大量紅桿紅葉。這也是雨水茶品質不佳的原因之一（當然還有曬的問題）

還有就是攤青層堆得太厚，也會相互摩擦提前發酵引起紅變。

四、炒的原因

部分茶葉未炒熟，含有的水分在一定溫度下出現輕微發酵而至紅變。因采摘、攤青工序不到位，或殺青師傅技術經驗欠缺，控制不好鍋溫、時間和翻炒頻率等導致鮮葉中的活性酶沒有完全鈍化，部分茶葉炒生，那么鮮葉會繼續發酵常見的現象是“皮焦心不熟”！

可見，手工炒茶工序處理不當也是造成此現象的原因之一，尤其是前面工序不到位的前提之下，更加考校炒茶師的能力。

（炒茶師傅：不是兄弟不努力，只怪有人挖了坑）

五、揉的原因

茶葉在揉捻時水份揉得不干凈，水份滯留在茶葉中曬干后顯紅葉紅梗；這個原因還是可以歸屬攤青工序做得不夠到位，使得殺青時葉片和葉梗的含水量過多。

六、曬的原因

手工茶葉在殺青的時候，難免會出現一點點不均勻的時候，晾干的時候有些被壓著受熱，熱氣散不開把茶葉憋紅了，這也是變紅的原因。殺青師傅在怪攤青工人時，曬青工人找上門來，孰是孰非？這就尷尬了

七、存的原因

成品之后的普洱茶，品質較為穩定，茶葉在自然陳化中會隨著時間的增長而愈加溫和豐富。自然倉儲的普洱茶，內含物質會逐漸轉化，口味豐富獨特，有著充足的生命力。

而倉儲不當的茶葉，溫濕度等要素無法合理控制，尤其是濕度過大時，茶葉容易發生劇烈的變化，從而加快了茶葉的自然發酵，使得茶葉湯色更濃、葉底色澤更深，紅變的現象明顯。之所以把這一條加上，主要是為了將倉儲的原因和工藝缺陷區別開來，避免出現“正常的工藝無端為倉儲造成的紅變背鍋”的現象。

本文原創 作者：刀哥 / 編輯：精靈/

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