一、何為“春水秋香”

? ? 春天采摘的茶，由于經過冬春兩季的休整、孕育，加之初春天氣回暖，萬物復蘇，使得茶樹吸足了營養，鮮葉持嫩性較好，茶葉內含物質豐厚，所以春茶的茶湯通常表現為水質細膩、飽滿醇滑，又由于春天空氣濕度大，鮮葉含水量多，消水不及，所以部分春茶存在香氣不夠高揚的特點；而秋天的氣候則相對干燥、秋高氣爽，秋茶鮮葉消水順暢，香氣自然高揚，但秋茶沖泡后水質不如春茶細膩，較春茶也稍顯澀感。

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二、“春水秋香”形成的原因

? ? “春水”容易理解，春季茶樹鮮葉持嫩性好，內含物豐富。從其生化成分看主要體現在兩點：一是春季氮代謝占優勢，茶葉中氨基酸含量高，酚氨含量低，使得茶葉表現出鮮醇的滋味特點；二是鮮葉中果膠含量高，形成茶湯醇厚粘稠的滋味特點。

? ? 茶葉茶湯所呈現出的香氣，一部分來源于鮮葉，一部分來源于加工。其中，氣候條件的不同是鮮葉中芳香物質形成的重要原因。

? ? “秋香”的影響因素很多。首先，形成秋香的日平均氣溫要在20℃左右，白天需晴朗無雨，天氣干燥，夜間涼爽，朝夕有霧，夜間溫度較白天需下降6—10℃，而云南秋季氣溫雨水適中，早晚溫差大，恰好接近上述條件，適合茶葉內含物質的積累，茶樹的苯甲醇、苯乙醇等芳香物質積累多，內質多高香，秋天的茶葉自然就呈現出香氣高昂的特點了。

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三、秋季利于茶葉香氣物質的形成

? ? 芳香油是形成茶葉香氣的基礎，而秋季鮮葉中芳香油的含量更高。據分析，每100克的茶葉鮮葉干重中，春茶、夏茶和秋茶的芳香油含量分別為2.8毫克、2.4毫克和4毫克。

? ? 以云南綠茶為主要研究對象發現云南秋季氣溫雨水適中，早晚溫差大，適合內含物的積累，茶樹的苯甲醇、苯乙醛等芳香物質積累多，內質多香高。所以云南當地也有“春茶爽、夏茶澀、秋茶好喝采不得”的說法。

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? ? 此外，春秋兩季形成的香氣物質有差別，春茶中乙烯醇、乙烯醛等含量較高，清香表現明顯；而秋茶中沉香醇、香葉醇等含量較高，鮮爽花香表現明顯。因此，在秋茶上往往會呈現出高香的特點。

? ? 總而言之，茶葉香氣的形成是個復雜的過程，影響因素很多。就季節來講，每一個國家或者地區，都具有其地區特有的高香季節茶。在中國由于秋季秋高氣爽、溫差大的氣候特點適宜茶葉芳香物質的形成，會出現好的香茶，由此看“春水秋香”是不無道理的。

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