正如人類飲食歷史上最偉大的進步是從生食進入到熟食,普洱茶最有價值的突破,便是從生茶發展到熟茶。熟茶誕生至今不過四十余年,從經歷低谷,到逐漸迎來高峰,熟茶,是如何“熟”起來的?
在中醫里,有些藥材名稱里也包含“熟”字,意為制、改性、發酵。熟茶能“熟”,就是微生物發酵在起作用。經過渥堆發酵,茶葉里的刺激性物質轉變溫和,口感醇厚,達到比生茶更快的轉化效果,“熟茶”由此而來。
解放前,關于普洱茶的工藝著作里都提到:普洱生茶“湯色是紅的。”九十年代初,生茶制作需“筑茶”,即茶葉放在竹筐里灑水壓緊,促進了多酚類物質與微生物中的酶發生酶促氧化作用,使得新茶湯色顯紅。當時茶客習慣新茶放一段時間再飲,茶湯泛紅也就不足為奇。
這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。它曾經是普洱茶品飲中一致追求的目標,因為茶客認為只有“紅湯”普洱茶才不刺激身體,又醇厚適口。
為了讓普洱茶快速達到“紅湯”,熟茶誕生了。人工模仿自然發酵的過程讓普洱茶陳化的速度大大提高。這是由于經過渥堆發酵,茶葉內部物質發生了一系列變化。
·多酚類物質變化
茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質,是茶湯苦澀感的主要原因。發酵后,茶多酚比原本原料降低了50%-70%,轉化為茶色素及一些非水溶性物質,最終熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間,使苦澀度大大降低,刺激性和收斂性變小,茶性變得溫和,入口甜潤;
·茶色素
普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素,渥堆發酵隨著時間的推進,茶多酚氧化程度深,茶黃素、茶紅素氧化聚合成茶褐素。渥堆過程中,茶紅素隨翻堆次數增加而減少,茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加,使茶湯呈現紅濃的色澤;
·果膠質
果膠具有粘稠性,因此,溶于水的果膠質可增加茶湯厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆過程中,原果膠呈減少,水溶性果膠呈增加趨勢;
·糖類物質
水溶性糖是茶湯甜味的主要成分,能緩解茶湯中苦澀味物質茶多酚、咖啡堿的刺激性作用,這部分糖含量越高,茶葉滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工過程中,茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發酵進程加深而隨之減少;
·咖啡堿
咖啡堿是茶葉中構成茶湯的重要滋味物質,與普洱茶品質呈正相關,咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。
·水浸出物
茶葉中水浸出物是茶湯的主要呈味物質,其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少,標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度。熟茶在發酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢。
·氨基酸
氨基酸是構成茶品質的物質之一,表現在茶湯的鮮爽度。氨基酸在普洱茶發酵的特殊溫濕條件下發生氧化、降解和轉化,與多酚類起反應生成茶褐素,在普洱茶渥堆發酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。
由上面的內含物質增減可見,如果要讓熟茶呈現出適口的滋味,把控好渥堆的溫濕度和時間非常重要,中度發酵的熟茶口感較好。
普洱茶的加工與黑茶的加工有質的區別。黑茶加工過程中鮮葉至成品的是連續完成的。原料嫩度不同,加工的時間長短不一。從我們對云南普洱茶工藝的研究表時:普洱茶加工雖然屬于后發酵,原料基礎不同,鮮葉至成品是間斷的過程,云南普洱茶的前身是綠茶中的曬青。因此,普洱茶工藝不是黑茶工藝。如果把普洱茶連續的來看,它則是區別于現有六大茶類的另一類茶。
從原料來年,黑茶加工的初級原料是中小葉種,普洱茶則不同,其原料是云南大葉種加工的曬青綠茶,從發酵的濕度來看,黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分,堆濕一部分來源于殺青后的殘余溫度。另一部分由微生物生命活動代謝產生。普洱茶加工是人工加濕,潮水量是產生溫度高低和速度快慢的重要指標。適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質形成的關鍵環節。
由于黑茶加工的原料是中小葉種,其內含物質相對較低,尤其是有效化學成分含量少,即咖啡堿、茶多酚、茶多糖等有益成分,微生物作用時間短,有益成分的轉化相對少,且黑茶原料化學成分未受光的作用,因此沒有光化學的參與,普洱茶則不同,云南大葉種內含物質豐富,尤其是茶多酚、茶多糖等成分是構成云南普洱茶有效物質。與普洱茶醇厚、甘滑等品質特點相關,同時,普洱茶品質的形成除茶樹品種外,直接受光化學和有益微生物的作用,這也是普洱茶品質形成與黑茶不同的關鍵點。
黑茶是以小葉種茶樹粗老鮮葉為原料,制成的初制毛茶;普洱茶是以大葉種曬青毛茶為原料,經自然發酵陳化,或人工渥堆后發酵而制成的再加工茶類。黑茶與普洱茶的外形,內質有著本質的不同。黑茶主要做成緊壓茶供邊銷,屬于邊銷茶;普洱茶有各種規格的散茶和各種形狀的緊壓茶,可供邊銷、內銷和外銷。
近幾年,熟茶越來越市場關注,從技術的提升到原料的選擇,都在讓熟茶滋味不斷優化。曾經有一個對熟茶的誤解是:用好茶發酵是一種浪費。然而今天,很多茶企更愿意用“云南大葉種”、“喬木”“春茶”這些內含物高的優質原料制作熟茶,達到“厚”、“滑”、“活”的境界,堆味越來越輕微,口感體驗更佳。
另外,熟茶發酵的程度靠灑水控制,企業渥堆熟茶通常以“噸”為單位,其風險和難度比制作普洱生茶要大的多,一旦發酵不均勻,則就會造成損失。隨著熟茶的重視度提高,一場發酵技術革命也隨之而來。
所以,熟茶的品質,也在考驗著一個品牌的實力。但市場上“個性化熟茶”的概念層出不窮,如“山頭熟茶”等,在熟茶熱的階段,還需有待分析考證。
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