茶葉，是一片神奇的樹葉。人們利用這個植物的過程與其他農產品無異，但其他農產品只是生活中的尋常之物，茶葉卻一步步超凡脫俗，成為人們歌頌的對象。

　千年以來，人們利用茶葉經歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶等階段，最后加工工藝成熟起來，發展為綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶六大茶類，更細的分類有數百種。茶行中有句話：“茶葉喝到老，茶名記不了。”
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　但也不必神化茶葉，我們追溯一下3000多年前茶葉原本的樣子。中國人最早利用茶葉，是從咀嚼茶樹鮮葉開始的。從這種最原始的方式，進一步發展為生煮、羹飲，就是把茶樹鮮葉放到陶罐里用水煮，類似于現在的煮菜湯。

　以茶作為菜肴，最早記載于《晏子春秋》。該書記述，晏嬰給齊景公做國相時，雖身居高位，卻飲食節儉，只吃糙米飯，案上配幾樣葷菜，還有一道“茗菜”(用茶做的菜)。這段表揚晏嬰的話，現代人的說法是“晏嬰吃粗茶淡飯”。這段記載則被史學界作為春秋時代食茶的證據。
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　以茶做菜，古已有之，現代有些地方仍保留了這種風俗，如云南基諾族至今仍吃“涼拌茶”——采來新鮮茶葉，揉碎后放在碗中，加少許黃果葉、大蒜、辣椒、鹽等作配料，再加入泉水拌勻，就成了美味可口的菜肴。這種吃茶習慣，無疑是古代食茶的遺風。茶在古時還能入粥，做成茶粥，晉、唐文獻中都有記載。“茶粥”在當時的市場商鋪里售賣，可能是一種受重視的小吃。
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　漢代飲茶之風已經很盛。三國時，茶葉加工水平比以前前進了一大步。人們將采來的茶葉，先做成餅，曬干或烘干，飲用時，碾末沖泡，加作料調和做羹飲。當時采葉做餅，已是制茶工藝的萌芽。

　唐宋時代制茶工藝已經完善，可用四字概括：蒸青做餅，即：采來茶葉先浸于水中，挑選勻整芽葉蒸青，蒸后冷水沖洗，然后小榨去水、大榨去茶汁，放置在瓦盆內加水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。
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　上面的敘述，沒有親眼見過茶葉加工過程的人可能讀不懂。下面先重點介紹一下其中的“蒸”字。蒸就是殺青，它是制茶的關鍵技術，唐宋時代用“蒸”的方式，后來演變為鍋炒殺青。
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　說到“鍋炒殺青”，可能普通人還是不理解。其實，它與爆炒青菜的道理是一樣的。經驗豐富的炒茶師，能控制好殺青的火候和時間，把握好炒制的手法與力度，炒出來的茶，無論外形、滋味還是香氣，均能充分發揮出原料的優點。炒菜、炒茶，炒的都是植物鮮葉，都要講究火候，其加工原理是相通的。

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