中國的制茶歷史悠久，從茶樹的發現到茶的藥用，從藥用、祭祀、官用、軍用、文人墨客、民用這一歷史長達1000多年才形成。經歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶、乃至綠茶直到多彩多姿茶類的生產，從種類單一到多種共存，從手工操作到機械化制茶的重大變遷，這一變遷正是茶葉制作技術由簡單到復雜，又由復雜到簡單的過程，每一類茶的出現都相應地帶動了制茶技術的革新。

從茶樹被發現(神農說等)到沒有發明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鮮葉，用以解毒、提神藥用，這種最原始的利用方法進一步發展的結果，便是生煮羹飲，生煮類似現代生活的煮菜湯。

商周朝時，茶葉主要用于藥用，并且茶葉也被用來供喪事之用。

春秋時，正式把茶葉作為祭祀用品。但是，由于那時的鮮葉的利用受到一定的制約，不能一年四季都有鮮葉供給，人們為了茶葉的應用擴展，就把鮮葉曬干后儲存起來，這樣就可以隨取隨用。但是曬干的茶葉治病效果差，于是三國時期出現了制茶方式，由此促進了茶葉的發展。

三國時，魏朝已出現了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，并將茶葉收藏，需要時再進行碾碎煮飲。這樣就可隨時取作祭品或作藥用和飲用。這是制茶工藝的萌芽，從單純的解毒、食用發展到飲用。

注：春秋到兩晉時期，茶葉除了藥用、祭祀社交用以外，通常茶以軍需為重，普通人還難走進茶的世界。春秋戰國后期及西漢初年，我國歷史上曾發生幾次大規模戰爭，人口大遷徙，特別在秦統一四川后，促進了四川和其它各地的貨物交換和經濟交流，四川的茶樹栽培，制作技術及飲用習俗，開始向當時的經濟、政治、文化中心陜西、河南等地傳播，陜西，河南成為我國最古老的北方茶區之一。其后沿長江逐漸向長江中、下游推移，再次傳播到南方各省。江南初次飲茶的紀錄始于三國。

漢代，佛教自西域傳入我國，到了南北朝時更為盛行。佛教提倡座禪，飲茶可以鎮定精神，夜里飲茶可以驅睡。茶葉又和佛教結下了不解之緣，茶之聲譽，逐馳名于世，因此一些名山大川僧道寺院所在山地和封建莊園都開始種植茶樹。我國許多名茶，相當一部份是佛教和道教勝地最初種植的，如四川蒙頂、廬山云霧、黃山毛峰、龍井茶等，都是在名山大川的寺院附近出產，從這方面看，佛教和道教信徒們對茶的栽種、采制、傳播也起到一定的作用。南北朝以后，所謂士大夫支流，逃避現實，終日清淡，品茶賦詩，茶葉消費更大。茶在江南成為一種比屋皆飲和坐席竟下飲"的普通飲料，這說明在江南客來早已成為一種禮節。
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唐朝時，茶葉制造是以蒸青團餅茶為主，當時，除了蒸青團餅茶以外，也曾出現蒸而不搗的散茶葉或搗而不拍的末茶。蒸青團餅茶是現代綠茶的老祖宗。茶葉開始走入民間，興起飲茶之風，飲茶的人遍及全國，有的地方，戶戶飲茶已成習俗。
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宋朝時，團餅茶的制作力求精益求精，制茶技術又發展很快，不斷涌現出新的茶品。當時，宋朝除團餅茶(即片茶)之外，還有散茶葉生產，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。
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龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。
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宋朝末年發明散茶制法，散茶得到進一步發展，有取代團餅茶之勢。于是制茶法由團餅茶發展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉變。蒸青散茶是現代綠茶的前身。
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元朝時，團餅茶漸次淘汰，散茶則大為發展，末年時又由“蒸菁法”改為“炒菁法”制茶，逐漸發展為以制造散茶，末茶為主，炒青散茶出現。
元朝，茶葉生產有了更大的發展，至元朝中期，老百姓做茶技術不斷提高，講究制茶功夫，有些成具有地方特色的茗茶，當時視為珍品，在南方極受歡迎。元時在茶葉生產上的另一成就，是用機械來制茶葉，據王楨記載，當時有些地區采用了水轉連磨，即利用水力帶動茶磨和椎具碎茶，顯然較宋朝的碾茶又前進了一步。
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注：宋至元時期，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存。經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。

明代時，團餅茶已不再流行逐漸被淘汰，在洪武二十四年(公元1391年)九月十六日時，明太祖朱元璋下了一道詔令“罷造龍團，惟采茶芽以進”。這一措施對制茶技藝的發展起了一定的促進作用，因此明代是我國古代制茶發展最快，成就最大的一個重要時代，它為現代制茶工藝的發展奠立良好基礎。從此，采摘細嫩芽葉制造散茶已是大勢所趨，炒菁綠茶則大為流行。炒青綠茶的普及，帶動了其他茶類發展，由此出現了黃茶、黑茶、花茶。

清代時，在明代的基礎上又出現了紅茶、白茶、烏龍茶的制法，至此我國的六大茶類全部完成，成為世界上茶類最多的國家。有一說，白茶比綠茶出現的還早，也是仁者見仁，智者見智。清末，中國大陸茶葉生產已相當的發達，居世界產茶國首位。

20世紀60年代，由于創匯的需要，我國引進西方現代化機械制茶方式，生產碎茶和速溶茶。這是茶葉加工的一次重大變革，此后純粹的手工制茶逐漸被現代化機械制茶取代。雖然我國元朝時在茶葉生產上的一大成就是用機械來制茶葉，并且由此逐步發展成我國制茶技術能部分代替手工的機械，但還是比較原始的，離如今的現代機械化茶葉生產相去甚遠。

20世紀80年代，隨著社會的發展和生活節奏的加快，茶這種歷史悠久的飲品也發生了變革。我們認識到茶葉變革的重要性，于是一些新興食品產業、飲料產業開始逐漸摸索涉足茶飲料的研究與開發，使得茶葉這種飲品有了繼承和新生。

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我國制茶技術順序當為：由鮮葉曬干、加工成餅茶、團茶、由團餅茶發展成為散茶、條茶發展成碎茶、速溶茶、變茶為“水”的階段到來，我國茶類出現順序當為：餅茶、蒸青團餅茶、茶蒸青散茶、炒青散茶、綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、白茶、青茶、碎茶、速溶茶、茶飲料。(來源：茶事微論，作者：小豐)

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