作者簡(jiǎn)介：趙力生，1959年10月；現(xiàn)任云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院講師，昆明云大生物技術(shù)有限公司總經(jīng)理。農(nóng)學(xué)學(xué)士、哲學(xué)碩士，曾在中科院昆明動(dòng)物研究所從事病源微生物學(xué)研究工作多年，擔(dān)任過(guò)編輯，本人長(zhǎng)期從事邊銷茶歷史與普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中微生物種群及分類等課題研究，先后在國(guó)內(nèi)刊物上發(fā)表論文多篇，著有專著《知識(shí)產(chǎn)權(quán)實(shí)務(wù)手冊(cè)》等。

　　熟茶的產(chǎn)生是普洱茶產(chǎn)業(yè)化的一個(gè)里程碑似的開(kāi)端。至今對(duì)“人工渥堆”工藝和原理的研究仍然不夠，一切的工作都不應(yīng)停留在相互抄襲粗淺研究工作結(jié)論的階段，真正需要的是搞清茶葉物質(zhì)成分與菌群作用的關(guān)系，分清有害菌與益生菌的種類和生長(zhǎng)條件，按人們的意愿工業(yè)化的、清潔級(jí)的生產(chǎn)普洱茶。

　　形而下的喝茶方法是把普洱茶當(dāng)保健品；形而上的喝茶方法是把普洱茶當(dāng)藝術(shù)，前者追求的是健康，后者追求的是境界。

　　對(duì)普洱茶品質(zhì)的評(píng)鑒有科學(xué)的客觀標(biāo)準(zhǔn)和文化的主觀標(biāo)準(zhǔn)，兩種標(biāo)準(zhǔn)可以并行不悖。科學(xué)是實(shí)證的學(xué)問(wèn)，它的觀點(diǎn)必須有證據(jù)來(lái)支持；文化是主觀的意見(jiàn)，它的觀點(diǎn)可以立足于主觀的意識(shí)。在普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，客觀的部分要從科學(xué)釣角度來(lái)認(rèn)識(shí)，主觀的部分要從文化的角度來(lái)把握。

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　　普洱茶源自不同區(qū)域的茶箐，成品又分成生茶和熟茶兩大品系，而各廠家工藝制程上都有很大差異，再經(jīng)存放的時(shí)間、地點(diǎn)、溫度、濕度、容氧量的變化，再加上后發(fā)酵時(shí)微生物的種類和菌群組配不同，必然有很多問(wèn)題需要我們從科學(xué)和文化的多個(gè)角度去不斷探討。一直以來(lái)關(guān)于普洱茶的認(rèn)識(shí)與爭(zhēng)論，無(wú)不貫穿在科學(xué)與文化之中，又無(wú)不迷亂在科學(xué)與文化之間。不從科學(xué)的角度去認(rèn)識(shí)普洱茶的原理與知識(shí)就會(huì)走向盲從、迷信和謬誤；而不從文化的角度去提升普洱茶的內(nèi)涵，就必然會(huì)走向封閉、狹隘和機(jī)械。

　　茶葉的品種、栽培、采摘與加工，普洱茶的生產(chǎn)與儲(chǔ)存，對(duì)茶葉所合成分的分析和研究，屬于科學(xué)的范疇；而普洱茶的歷史，普洱茶的演變，包括包裝、品飲、評(píng)判和流行方式就穿越科學(xué)走向了文化的領(lǐng)域。下面就普洱茶原料的科學(xué)分析、生產(chǎn)與加工的科學(xué)認(rèn)識(shí)、品飲的不同文化、鑒定的不同標(biāo)準(zhǔn)四個(gè)方面去做一點(diǎn)探討，以便分清科學(xué)與文化在發(fā)展普洱茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)程中的交叉點(diǎn)與界線。

　　一、普洱茶原料的科學(xué)認(rèn)識(shí)：喬木茶與灌木茶的再分析說(shuō)喬木茶比灌木茶好幾乎已經(jīng)成為一種普遍的看法，在市場(chǎng)上喬木茶總比灌木茶貴，其依據(jù)是：?jiǎn)棠静枭鷳B(tài)，不含有害農(nóng)藥，最重要的是喬木茶口感好，所謂清甜回甘，苦澀味低等。有人為此做了喬木茶和灌木茶的物質(zhì)成分測(cè)定，認(rèn)為喬木茶物質(zhì)成分的含量普遍比灌木茶要高，并以此來(lái)論證喬木茶比灌木茶好。

　　另外一種觀點(diǎn)認(rèn)為：?jiǎn)棠静璞裙嗄静韬弥皇呛Ｅ善斩枞说囊环N觀點(diǎn)，并無(wú)科學(xué)根據(jù)，他們也作了兩種茶葉的物質(zhì)成份分析，認(rèn)為兩種茶葉物質(zhì)含量各有千秋，不能認(rèn)定喬木茶就比灌木茶好，并認(rèn)為喬木茶比灌木茶的提法無(wú)異于從根本上否定了科學(xué)家們多年來(lái)進(jìn)行品種選育的結(jié)果，也否定了政府對(duì)勐庫(kù)大葉種、鳳慶大葉種、勐海大葉種以及云抗14號(hào)、云抗10號(hào)、云抗43號(hào)等國(guó)家良種的推廣工作。

　　所謂喬木灌木說(shuō)穿了只是茶樹(shù)大點(diǎn)小點(diǎn)而已，喬木從學(xué)術(shù)上講就是有獨(dú)立主干，樹(shù)高3米以上的樹(shù)，喬木茶葉底薄大而柔軟，葉柄細(xì)長(zhǎng)，葉片少齒或無(wú)齒，嫩葉無(wú)毛或少毛，口感淡雅；而灌木茶無(wú)獨(dú)立主干，分枝較多，樹(shù)冠矮小，通常不超過(guò)3米，葉底粗短質(zhì)地較硬，葉柄粗短，葉沿鋸齒明顯，嫩葉多毛口感濃烈等。

　　根據(jù)以上特點(diǎn)我們贊成喬木茶和灌木茶物質(zhì)含量各有千秋的觀點(diǎn)，并對(duì)喬木茶葉物質(zhì)含量普遍高于灌木茶的說(shuō)法表示懷疑，因?yàn)橛檬裁吹胤降膯棠静瑁钟檬裁吹胤降墓嗄静枳鲈囼?yàn)才是關(guān)鍵。任何學(xué)過(guò)《植物生理學(xué)》的人都知道植物的營(yíng)養(yǎng)器管是根和葉，根部吸收水份和各種礦物質(zhì)，葉子吸收大氣中的二氧化碳通過(guò)陽(yáng)光進(jìn)行光合作用，將碳源轉(zhuǎn)化成糖源和其它各種次生代謝產(chǎn)物，茶葉里所含的主要成分：茶多酚、兒茶素和咖啡堿就是茶葉進(jìn)行光合作用產(chǎn)生的主要次生代謝產(chǎn)物，咖啡堿、可可堿等生物堿是茶葉里的苦味物質(zhì)，而茶多酚、兒茶素是茶葉里的澀味物質(zhì)。咖啡堿與兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵結(jié)合物讓茶湯醇厚鮮爽，這是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。普洱茶的品質(zhì)跟茶葉中所含物質(zhì)成分的多少成正比。普洱茶的各種口感與香味來(lái)自于微生物對(duì)茶葉中各種次生代謝產(chǎn)物和糖類物質(zhì)的分解，其中，無(wú)論是不飽和脂肪酸代謝降解還是氨基酸降解，以及多糖類氧化降解，都能釋放各種香氣物質(zhì)，例如，釋放出具有樟香及陳香味的物質(zhì)n-壬醛(n-Monanal)、氧化芳樟醇(I、Ⅱ)(LinaloolOxidtI、Ⅱ)、以及n-癸醛(n-Decanal)、芳樟醇(Linalool)、1-乙基-2-甲酰基吡咯(l-Ethyl-2-Formylphyole)、苯乙醛(Phenylacetaldehyde)等。而不像有些人說(shuō)的是：“茶樹(shù)吸收了樟樹(shù)葉散發(fā)出的樟香而儲(chǔ)存在葉片中。”或者說(shuō)：“茶樹(shù)的根會(huì)與樟樹(shù)的根在地下交錯(cuò)生長(zhǎng)，而使茶葉具有了樟香。”這種說(shuō)法就象是說(shuō)，只要給茶樹(shù)澆大糞，茶葉就會(huì)吸收大糞散發(fā)出的氨氣而產(chǎn)生屎臭一樣的可笑。

　　我們認(rèn)為用何種茶葉原料做普洱茶，主要是看茶葉內(nèi)物質(zhì)成分含量的多少和比例，物質(zhì)成分多，普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就多，就更能形成滋味豐富的茶品，而不同品種的茶樹(shù)不同產(chǎn)地的原料所含的物質(zhì)成分的多少是形成普洱茶千滋百味的物質(zhì)基礎(chǔ)，脫離了這個(gè)基礎(chǔ)來(lái)談喬木茶好還是灌木茶好是沒(méi)有意義的。

　　一般說(shuō)來(lái)，喬木茶混雜在熱帶闊葉林中，與其它速生樹(shù)種相比其生長(zhǎng)速度和爭(zhēng)奪陽(yáng)光的能力是較弱的，不可能進(jìn)行充分的光合作用，其物質(zhì)成份和次生代謝產(chǎn)物的含量是不可能比臺(tái)地灌木茶多，這也是為什么臺(tái)地灌木茶澀味重的原因，我們說(shuō)喬木茶口感好是因?yàn)槲覀兪窃诤刃轮频纳瑁绻覀兊冗@些生茶陳化十年后再喝情況就完全不同了。所以我們贊成這種說(shuō)法：“喝新制的普洱生茶時(shí)不是在喝普洱茶，而是在喝一種近似于綠茶的普洱茶的原料”，我們喝這類茶時(shí)，要么是為了清熱降火，要么是衡量一下這些茶是否有存放的價(jià)值，以新茶的口感來(lái)界定哪種茶葉好是喝綠茶的概念而不是喝普洱茶的概念。我們認(rèn)為，只有那些苦澀味重的茶品才有后發(fā)酵的價(jià)值，否則強(qiáng)調(diào)做普洱茶需用云南大葉種茶還有什么意義呢？