手工制茶最重要的步驟———殺青、燴鍋都需要在高溫的鐵鍋里完成。

　　魯松才在挑選茶葉。

　　院子里，采茶工把新鮮茶葉攤在竹篾上挑揀，接下來就進入到攤青環節。

　　最后制成的茶葉，還需心靈手巧的人細細挑選。

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　　五指粗短，手掌寬厚，掌心和指腹上有老繭，這就是一個炒了２７年手工茶的老師傅魯松才的手。

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　?。担箽q的魯松才是余姚大嵐人。余姚大嵐是寧波最大的茶產區，被譽為“中國高山云霧茶之鄉”。１９８８年，３２歲魯松才被當地農技站從田頭“拎上岸”，成為當地第一批手工炒茶人。

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　　上世紀７０年代中期，當地已經開始用機械制茶，但制的是珠茶。魯松才要學的是手工炒扁茶，目的是為了去評選“名優茶”，創品牌。

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　　手工炒茶是件很辛苦的事，其中的兩個重要環節———“殺青”和“燴鍋”都要在電炒鍋里完成。簡單來說，“殺青”就是將新鮮茶葉在電炒鍋里爆炒，此時電炒鍋的溫度近２００℃；而“燴鍋”類似于“回鍋”，鍋溫同樣高達１５０℃。

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　　炒茶有個說法叫“手不能?！?，指的不僅是為了避免茶葉燒焦的工序，更重要的是防止手被燙傷。炒茶久了，魯松才就煉成了一門功夫：鐵砂掌。

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　　“炒０．５公斤的茶，最起碼要三四個小時。”魯松才說，為了保證茶葉的品質，早上采來的茶葉當天要全部炒制完成，“加班到深夜１２點是常有的事”。

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　　技術的進步使得機器炒制扁茶成為可能。當手工還停留在一天只能炒３公斤茶葉時，機器一個小時就能炒１．５公斤茶葉。魯松才說，到了２０００年，機器炒茶就基本上替代了手工炒茶。

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　　魯松才現在是大嵐鎮農辦副主任，主要工作是指導茶葉的生產，但他仍放不下手工炒茶這門手藝，“我喝的茶，都是自己動手炒的”。

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　　這讓記者不由聯想到一個存在已久的爭議：機器炒茶和手工炒茶的口感到底哪個好？

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　　在魯松才看來，手工炒茶的靈魂是“用心”，“扁茶要求茶葉不能收縮，完全靠溫度和手勁來控制，得一心一意地炒?！?/div>

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