今天我們說易武茶不同的工藝。易武茶,大家普遍反映的問題是茶湯淡,滋味不足,又有人說了,易武茶越放越濃。無論哪種說法,我個人覺得都需要用實踐去檢驗,所以,今年的春天,我做了如下的對比實驗。
實驗
第一個實驗,是按標準采摘一芽兩葉,跟易武傳統采摘方法對比;
第二個實驗,制作了緊條茶,是想弄明白緊條和泡條對易武茶口感的影響。先有實驗結果,然后再分析原因,這個是我們基本的方法。
第一個實驗的結果:在其他條件基本相同的前提下,采摘嫩的茶,口感不如傳統采摘方法的茶;
第二個實驗的結果:緊條茶在新茶階段口感優于傳統的手工茶。由這些結論,我們再來分析易武茶味道為什么會越來越濃,似乎可以找到一些條理。
推論
推論一 ,嫩茶口感確實是偏薄,這個可能跟采摘非常頻繁有關系;
推論二 ,綜合下來,易武茶的總體內含物質并不會落后于其他茶區的茶,這個從緊條茶口感濃郁可以推導。
推論三 ,緊條茶在新茶階段或者一定時期內,轉化快于泡條茶,因為揉捻較為充分,茶汁淅出,容易氧化。
易武茶的傳統制作方法,都偏于采摘較老,殺青揉捻偏輕,導致了新茶階段口感較淡,不容易出味道。而長期存放的基礎,在于內含物質經過足夠時間的陳化(其中有部分屬于氧化),后期溶解性加強,口感變得濃厚。
原料 殺青 揉捻之后,當然要做緊壓茶了。如果原料放一段時間再做,可能外觀會難看一些,但青味會褪去不少,口感會更濃醇一些。我們也同樣試過,把黃片挑揀得很干凈了,毛茶沒有黃片了,但是壓制完,陰干,看起來茶餅一樣會很黃。
相對來說,對于布朗茶區,由于苦較重,人們會比較敏感。很多人認為苦重等于內質豐富,所以在加工工藝上,肯定會有不同。面對同樣的布朗山鮮葉,你會有兩種考慮。一種是揉捻較重,讓苦較重,這樣的茶,我聽一個臺灣以及大馬的同行說,容易出所謂的花香,而且出得很快。而做成泡條的茶,則青味會比較明顯。
易武茶,目前沒有做緊條茶的,可能跟采摘方式有關。大家看到的易武茶,第三個葉子,如果揉得較緊的話,出來的結果基本上是黃片,而在較輕的揉捻下,曬干顯示為墨綠色。因此,即便從經濟效益的結果來分析,做泡條茶也是有道理的,黃片比例就少了很多。
作為制作普洱茶的常識,在發酵熟茶的時候,用泡條茶發酵,損耗將達到大約30%,緊條茶則在16%之內。不光如此,泡條茶發酵熟茶的結果,是你很難得到完整的條索,茶顯得很碎,碎茶比例超高。這也是我們直接觀察外觀,大致判別一個熟茶是否古樹料的依據之一。因為目前,除了定制,很少見過古樹茶做成緊條茶的。如果是自己去收料做的茶,不是規定好了去訂做,從茶農手里收,古樹茶無一例外是泡條茶。古樹做熟茶,用夏茶做,也不全是天方夜譚,但總體來說,損耗很大,要非常謹慎。
存放來說,緊條會較容易出味,所以在短期內來說,滋味較為濃厚,而以易武茶來說,屬于后發制人的,所以前期基本沒什么好的表現。
來源:普洱茶吧論壇 作者:大滇說茶
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