左：農(nóng)大校長(zhǎng) 盛軍 右： 學(xué)者 余秋雨

心哥導(dǎo)讀：

秋雨先生寫這片小短文，看似簡(jiǎn)單卻是在普洱茶的陪伴下整整準(zhǔn)備了八、九年，從想寫，到應(yīng)該寫，到動(dòng)筆，周期之長(zhǎng)為先生散文生涯極少有的現(xiàn)象。從中可見先生的嚴(yán)謹(jǐn)和普洱茶歷經(jīng)歲月變化難以言表的魅力

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茶癡說茶，就如同戲迷說戲，因其愛入骨，難免有有失客觀，秋雨先生“閱”茶無數(shù)，卻從未想過要占為己有，正是入我眼，即我有，入我身，即我得，先生寫普洱茶是從一個(gè)普通愛茶客的情懷出發(fā)，盡可能客觀的引領(lǐng)你走入普洱茶的深邃世界…

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正文

普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？這個(gè)問題不能由過于癡迷的茶客來回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說不清楚所迷劇種的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。

在我認(rèn)識(shí)的范圍內(nèi)，往往越是年輕的研究者反而越能說得比較清楚。例如，一九七四年才出生的普洱茶專家太俊林先生，在這方面就遠(yuǎn)勝年邁的老茶客。距離也不是問題，兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對(duì)普洱茶所作的研究就令人欽佩。

因此，我希望茶客們也能聽聽有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨?xí)簳r(shí)擱下杯壺，硬著頭皮聽下去。
// 我們不妨以發(fā)酵說起 //

何謂發(fā)酵？簡(jiǎn)單說來，那是人類利用微生物來改變和提升食物細(xì)胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的過程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關(guān)，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋，等等。即便是糧食，發(fā)酵過的饅頭、面包也比沒有發(fā)酵過的面粉制品更香軟、更營養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發(fā)酵過程。

經(jīng)過發(fā)酵后的美味

可見，如果沒有發(fā)酵，人類的生活將會(huì)多么簡(jiǎn)陋、寡味，我們的口味將會(huì)多么單調(diào)、可憐。

// 發(fā)酵的主角，是微生物 //

一說微生物，題目就大了。科學(xué)家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬年，而微生物己存在三十五億年。世界上的生命，除了動(dòng)物、植物這兩域外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說。這些無限微小又無限繁密、無比長(zhǎng)壽又無比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻己經(jīng)逼得當(dāng)代各國科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來研究。盡管研究還剛開始，奇跡己嘆為觀止。聽說連開采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年，這些“小東西”會(huì)把世界變成什么樣。

神奇的微生物

這就可以說到普洱茶了。它就是由兩批微生物菌群先后侍候的結(jié)果

第一批微生物菌群長(zhǎng)期活躍在云南的茶山里，一直侍候著大葉種古茶樹，使它們能夠保存并增加多酚類化合物，如茶多酚、茶堿、兒茶素等等，再加上氧化酶，為普洱茶的制作提供了良好的原料

第二批微生物菌群就不一樣了，它們趁著“曬青毛茶”在濕熱條件下“氧化紅變”，便紛紛哄然而起，附著于茶葉之上，漸漸成為今后長(zhǎng)期發(fā)酵的主人。它們一步步推進(jìn)發(fā)酵過程，不斷地滋生、呼吸、放熱、吞食、轉(zhuǎn)化、釋放，終于成就了普洱茶。
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說到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時(shí)需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪氧化酶活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶就不一樣了，制作時(shí)先鼓勵(lì)生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。

必須說明的是，紅茶、烏龍茶雖然也有發(fā)酵過程，卻因?yàn)椴灰晕⑸锞簠⑴c為主，實(shí)際上是一種“氧化紅變"，與普洱茶的“發(fā)酵”屬于完全不同的類型。

普洱茶的發(fā)酵，在長(zhǎng)年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級(jí)。微生物菌群裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸......。結(jié)果，所產(chǎn)生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀類物質(zhì)、果膠物質(zhì)等等，不僅大大增進(jìn)了健康功能，而且又大大增進(jìn)了口味。即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會(huì)在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動(dòng)者、活著的生命體。

發(fā)酵過程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個(gè)從今天走回古典的“陳化"歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不己。

普洱茶對(duì)時(shí)間的長(zhǎng)久依賴，也給茶客們帶來一種巨大的方便，那就是不怕“超期貯存”。有好茶，放著吧，十年后喝都行，不必?fù)?dān)心“不新鮮”。這也是它能制伏其他茶品的一個(gè)殺手锏，因?yàn)槠渌杵分荒茉凇氨Ｙ|(zhì)期”內(nèi)動(dòng)彈。

我見過那種每個(gè)茶包上都標(biāo)著不同年代的普洱茶倉庫，年代越久越在里邊享受尊榮。這讓我聯(lián)想到在歐洲很多國家地底下秘藏著的陳年酒窖，從容得可以完全不理地面上的兵荒馬亂、改朝換代。我的《行者無疆》這本書里有一篇題為《醉意秘藏》的文章，記述了這種傲視時(shí)間的生態(tài)秘儀。這種生態(tài)秘儀，是我特別重視的“生態(tài)文化”的崇高殿堂。

歐洲那些兵荒馬亂

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