普洱茶是一個(gè)地方特種茶類，中國(guó)茶葉界長(zhǎng)期沒有重視過(guò)對(duì)普洱茶的研究，過(guò)去大學(xué)茶學(xué)專業(yè)不學(xué)普洱茶，茶葉研究機(jī)構(gòu)也不研究普洱茶，當(dāng)70年代普洱茶渥堆熟茶技術(shù)出現(xiàn)后，由于渥堆熟茶的技術(shù)相似黑茶，于是把普洱茶定義為黑茶類，把渥堆熟茶定義為發(fā)酵茶，把普洱生茶定義為后發(fā)酵茶，受此定義的誤導(dǎo)，90年代以來(lái)對(duì)渥堆熟茶的研究較多，對(duì)普洱茶生茶的研究則多偏向于后發(fā)酵的研究。在存貯實(shí)踐中人們想方設(shè)法的去制造后發(fā)酵的環(huán)境條件讓普洱茶“發(fā)酵”，例如人為的加溫、加濕、通風(fēng)透氣等。其結(jié)果是使普洱茶越存越不香。要想得到越存越香的普洱茶要靠茶葉內(nèi)部酶的催化，不能讓茶葉發(fā)生發(fā)酵。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)酶對(duì)紅茶變化作用的研究已經(jīng)有很多成果，但對(duì)酶對(duì)普洱茶變化作用的研究幾乎沒有起步。其實(shí)普洱茶生茶的變化主要就是靠酶促作用來(lái)推動(dòng)的。由于發(fā)酵說(shuō)的誤導(dǎo)，普洱茶在制作、存貯的很多問(wèn)題上已經(jīng)走入誤區(qū)，需要普洱茶的研究機(jī)構(gòu)、研究人員，需要普洱茶的愛好者們多做研究，為普洱茶構(gòu)建一個(gè)科學(xué)合理的制作和存貯體系。根據(jù)本人對(duì)普洱茶的研究和思索，普洱茶有以下問(wèn)題亟待研究。

1、馴化型茶樹的定性和研究。

在目前茶樹的分類上有野生型、過(guò)渡型、栽培型三大類。其實(shí)在實(shí)際中還存在一種馴化型茶樹，在景東、鳳慶、云縣一代有一種當(dāng)?shù)厝朔Q為“本山茶”、“大山茶”的茶樹，當(dāng)?shù)鼐用褚卜Q這些茶樹為野茶。這些茶樹從樹型、葉片、茶葉制成品的外形、制成品的口感滋味等方面都明顯不同于野生型、過(guò)渡型、栽培型三大類，其特征比較偏向于野生型。這些大茶樹其本身是野生茶樹，由于生長(zhǎng)于村子附近，毒性小，因而長(zhǎng)期被當(dāng)?shù)鼐用癫烧撇栾嬘茫L(zhǎng)期的采摘使茶樹的毒性不斷減弱，變得更加適合飲用。對(duì)這些茶樹的研究可以彌補(bǔ)茶葉發(fā)展史上我們祖先是怎樣開始馴化、利用茶資源的這段歷史。
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2、古茶園中小葉種的由來(lái)和與大葉種的對(duì)比研究。

在普洱茶原產(chǎn)區(qū)的50多個(gè)古茶園中有十多個(gè)古茶園中有小葉種分布。過(guò)去曾有專家認(rèn)為這些小葉種是大葉種變異的，但從大小葉種的樹齡相似和口感滋味、耐泡度差異明顯等方面看，變異說(shuō)是不成立的。有倚邦茶因?yàn)橛行∪~種才受皇帝喜愛的說(shuō)法。對(duì)小葉種的由來(lái)和品質(zhì)進(jìn)行研究是很有價(jià)值的。
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3、大葉種的內(nèi)含物與普洱茶越存越香的關(guān)系。

普洱茶的制作原料是大葉種，目前的研究已經(jīng)證明大葉種的內(nèi)含物質(zhì)多于小葉種。普洱茶具有可以長(zhǎng)期保存，存法得當(dāng)可以越存越香的特點(diǎn)，但是關(guān)于普洱茶大葉種的內(nèi)含物質(zhì)與越存越香的關(guān)系、不同內(nèi)含物質(zhì)對(duì)越存越香的作用尚無(wú)明確而系統(tǒng)的研究。
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4、喬木老樹茶與臺(tái)地茶內(nèi)含物質(zhì)的對(duì)比研究。

在普洱茶界只要是有一定基礎(chǔ)的飲茶者都能明顯感覺到喬木老樹茶與臺(tái)地茶在口感滋味和耐泡度上的差異。這種差異必然是由喬木老樹茶與臺(tái)地茶內(nèi)含物質(zhì)的差異造成的，這種差異是由于內(nèi)含物質(zhì)的種類差異還是含量差異造成？或者是由于喬木老樹茶的物質(zhì)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定造成？都是值得研究的問(wèn)題。
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5、生態(tài)環(huán)境對(duì)茶葉內(nèi)含物和品質(zhì)的關(guān)系研究。

在實(shí)際品飲中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)生態(tài)環(huán)境好的茶其品質(zhì)和口感滋味更好，生態(tài)環(huán)境對(duì)茶葉的影響是造成茶葉內(nèi)含物質(zhì)種類的差異還是含量的差異？生態(tài)環(huán)境對(duì)茶葉的影響除了內(nèi)含物質(zhì)的差異外是否還有其他方面的影響？
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6、海拔高度對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)和品質(zhì)的關(guān)系研究。

在普洱茶原產(chǎn)區(qū)的50多個(gè)古茶山中，品質(zhì)最好、名氣最大的古茶山主要分布在海拔1400米～1800米。老班章1700米，景邁1500～1600米，冰島1670米，曼邁1510米，章朗1590米，困鹿山1640米，南糯山1400米，娜卡1650米。海拔超過(guò)2000米茶味偏淡、茶氣偏弱，海拔過(guò)低則澀度加大。海拔高度對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)有何影響？為什么海拔1400～1800米的茶葉會(huì)茶味更足、茶氣更強(qiáng)？
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7、緯度、光照對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)和品質(zhì)的關(guān)系研究。

普洱茶的主產(chǎn)區(qū)主要分布在北緯21°30′～24°30′之間，50多個(gè)古茶山呈現(xiàn)出緯度越低茶氣茶味越強(qiáng)的特點(diǎn)。瀾滄江以外的江外茶山茶氣茶味普遍強(qiáng)于江內(nèi)茶山。江外茶山中班章、章朗、曼邁、老曼娥等屬于茶氣茶味強(qiáng)的茶山都位于緯度最低的21°30′附近。緯度越低光照時(shí)間越長(zhǎng)，光照強(qiáng)度越強(qiáng)，茶葉吸收的能量就越多，茶氣茶味也就越強(qiáng)。除了光照低緯度對(duì)茶葉的品質(zhì)還有什么影響尚待研究。
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8、茶葉內(nèi)酶的分類及對(duì)茶葉變化的影響研究。

目前的研究和實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明普洱茶生茶要想得到越存越香要靠茶葉內(nèi)部酶的催化，不能讓茶葉發(fā)生發(fā)酵。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)酶對(duì)紅茶變化作用的研究已經(jīng)有很多成果，但對(duì)酶對(duì)普洱茶變化作用的研究幾乎沒有起步。其實(shí)普洱茶生茶的變化主要就是靠酶促作用來(lái)推動(dòng)的。酶的種類多達(dá)數(shù)千種，茶葉內(nèi)部有哪些酶？在普洱茶制作到存貯的過(guò)程中分別是哪些酶在起作用？不同的酶對(duì)茶葉變化的作用是什么？制作方法和存貯方法對(duì)酶的催化起什么影響？要怎樣來(lái)加速酶的催化作用？能否人為的調(diào)控酶的催化？普洱茶內(nèi)部酶的問(wèn)題搞清楚了普洱茶將會(huì)有一個(gè)質(zhì)的飛躍。
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9、普洱茶制作環(huán)節(jié)與酶的催化活性的關(guān)系研究。

在紅茶研究中發(fā)現(xiàn)，茶葉萎凋過(guò)程中，在0～16個(gè)小時(shí)中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)茶葉中的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性不斷加大，如果超過(guò)16小時(shí)則活性下降。而溫度對(duì)酶活性影響的研究發(fā)現(xiàn)20℃以下酶活性下降，45℃～50℃時(shí)酶活性最強(qiáng)，60℃后活性下降，70℃后活性基本終止，80℃后酶的生物學(xué)特征逐步終止。普洱茶生茶的變化是由酶的催化為主的作用過(guò)程，普洱茶制作的各個(gè)環(huán)節(jié)都需要研究制作方式對(duì)酶是促進(jìn)還是抑制。包括采摘時(shí)間與酶的活性關(guān)系，萎凋溫度、時(shí)間與酶的活性關(guān)系，殺青溫度、時(shí)間與酶的活性關(guān)系，日曬干燥與烘房干燥對(duì)酶活性的對(duì)比，壓餅松緊度與酶活性的關(guān)系，壓餅后日曬干燥與烘干對(duì)酶活性的影響，壓餅后烘干溫度對(duì)酶活性的影響等。
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10、茶葉內(nèi)水分含量與酶活性的關(guān)系研究。

茶葉內(nèi)部細(xì)胞水分是酶存活和活性發(fā)揮的重要條件。但水分含量過(guò)多會(huì)讓茶葉外部細(xì)菌繁殖發(fā)生發(fā)酵導(dǎo)致茶葉不會(huì)越存越香，尋找一個(gè)既可以防止茶葉發(fā)生發(fā)酵又有利于酶活性發(fā)揮的茶葉水分含量的臨界點(diǎn)是一個(gè)研究課題。
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11、普洱茶的存貯與酶活性的關(guān)系研究。

普洱茶生茶的變化主要是靠酶的催化進(jìn)行，普洱茶存放環(huán)境、方法、條件都會(huì)對(duì)茶葉的變化產(chǎn)生影響。存放的濕度、溫度、氧氣量、密閉度與酶活性的關(guān)系是普洱茶存放研究的一個(gè)重要課題。存貯研究還包括存放過(guò)程中酶活性的變化過(guò)程研究。
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12、土壤中微量元素與茶品質(zhì)的關(guān)系研究。

目前普洱茶品質(zhì)與土壤的關(guān)系研究主要在一般的例如氮磷鉀等常規(guī)性的研究。對(duì)微量元素對(duì)茶葉品質(zhì)的研究不足。法國(guó)對(duì)葡萄酒的研究認(rèn)為影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素之一是微量元素，因而在研究不同山頭普洱茶品質(zhì)的時(shí)候應(yīng)該增加土壤微量元素的對(duì)比研。
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13、茶葉能量釋放的方式與成分研究。

普洱茶的變化過(guò)程也是一個(gè)茶葉內(nèi)部的能量釋放過(guò)程，酶是能量釋放的一個(gè)重要?jiǎng)恿υ矗嗣甘欠襁€有什么推動(dòng)因素需要進(jìn)一步研究。在茶葉的能量釋放過(guò)程中除了我們比較容易感知的熱量、香味之外還有那些方式那些成分需要研究。
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14、茶葉香味物質(zhì)釋放與茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化的關(guān)系研究。

普洱茶生茶的變化過(guò)程中香味是能量釋放的重要方式。隨著香味的釋放，茶葉中的物質(zhì)也在減少，在這個(gè)過(guò)程中茶葉內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)生了那些變化？釋放的主要是那些物質(zhì)？難于分解的是那些物質(zhì)？這也是普洱茶變化研究的重要課題。
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15、茶葉香味分子的運(yùn)動(dòng)方式與越存越香的關(guān)系研究。

普洱茶生茶的能量釋放是以香味釋放的方式為主進(jìn)行的，香味釋放又是以分子運(yùn)動(dòng)的方式進(jìn)行的，越存越香的過(guò)程其實(shí)就是在特定存放條件下香味分子在茶葉中的沉積過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中香味分子以什么方式運(yùn)動(dòng)？香味分子的沉積方式怎么樣？這是有關(guān)普洱茶越存越香的重要環(huán)節(jié)。
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16、沖泡水溫與茶葉內(nèi)含物質(zhì)釋放的關(guān)系研究。

普洱茶沖泡時(shí)水溫控制非常重要，一般原則是泡熟茶、老茶水溫要高，高才能提香。五年內(nèi)的生茶要適度降溫，降溫可以降低苦澀。這一經(jīng)驗(yàn)說(shuō)明沖泡水溫與茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放有直接關(guān)系，所以需要研究不同水溫下茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放情況、不同水溫下茶葉內(nèi)不同的物質(zhì)釋放。
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17、樹齡與茶葉內(nèi)含物質(zhì)含量的關(guān)系研究。

在普洱茶的品鑒實(shí)踐中茶的樹齡與品質(zhì)的關(guān)系是十分明顯的，樹齡越老的茶其口感滋味、滑厚感、耐泡度都越好，是內(nèi)含物質(zhì)的含量還是老茶樹的物質(zhì)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定造成的需要進(jìn)行研究。
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18、月亮變化對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)與品質(zhì)的關(guān)系研究。

月亮對(duì)地球的引力可以引起海洋潮汐。日常生活的實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，月圓時(shí)的蘿卜容易泡心，月圓時(shí)砍伐的竹、木容易被蟲蛀，這說(shuō)明月亮對(duì)地球植物有明顯的影響。在茶葉制作時(shí)將月圓與月黑時(shí)的茶分別加工后對(duì)比，月黑時(shí)制作的茶比月白時(shí)的重，月黑時(shí)制作的茶比月白時(shí)制作的茶味更重、更耐泡。這說(shuō)明月亮對(duì)茶葉的內(nèi)含物質(zhì)和品質(zhì)有影響。
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19、散茶與緊壓茶與茶葉能量釋放的關(guān)系研究。

傳統(tǒng)的普洱茶概念中包含緊壓茶與散茶，新的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)排除了散茶。從普洱茶的存放實(shí)踐看，用傳統(tǒng)自然存放方法存放的普洱茶，緊壓茶更容易保存茶香，但散茶變化速度會(huì)更快，原因是緊壓使茶以香味分子運(yùn)動(dòng)方式進(jìn)行的能量釋放受到了阻礙，能量釋放速度減緩，而散茶的空隙多而大，能量釋放可以快速進(jìn)行。在實(shí)踐中還發(fā)現(xiàn)如果使用密封保存，則散茶既可以快速變化又可以很好的保存茶香。
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20、喬木老樹茶與臺(tái)地茶釋放的香味物質(zhì)的種類與數(shù)量對(duì)比研究。

在普洱茶的品鑒中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，喬木老樹茶的香氣比臺(tái)地茶強(qiáng)烈，泡出香氣的持久度也更久，香型也更豐富，這說(shuō)明喬木老樹茶有更豐富的香型和更多的香味能量，這既是普洱茶的魅力也是很值得研究的一個(gè)問(wèn)題。

作者簡(jiǎn)介：楊中躍，1960年生于云南普洱縣。1982年畢業(yè)于云南大學(xué)。1982年起在普洱市一中任教。國(guó)家級(jí)骨干教師、云南省特級(jí)教師、云南省學(xué)科帶頭人、校專家委員會(huì)主任。1995年開始研究普洱茶，2006年發(fā)起成立普洱茶收藏協(xié)會(huì)，任副會(huì)長(zhǎng)。國(guó)家級(jí)高級(jí)評(píng)茶員。所著《品鑒普洱》2007年由云南科技出版社出版發(fā)行。《云南普洱茶·春夏秋冬》專家組成員。2000年省政府授予“云南省有突出貢獻(xiàn)專業(yè)人才獎(jiǎng)”，2011年獲云南省教師功勛獎(jiǎng)。說(shuō)茶網(wǎng)發(fā)布。

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