??? 回歸“茶”的屬性，臺地茶仍是優質茶葉

??? 我們在2004年因為普洱茶膏的研發面潔一項抉擇:是使用古樹茶還是臺地茶？

??? 我們在對這兩類原料的化學成分比對中，發現了令人困惑的結果。按照茶葉的檢測目錄與標準進行化驗，臺地茶的各項指標普遍高于古樹茶，尤其茶多酚、茶多糖、維生素等，我們統稱為植物營養素部分優勢明顯，這就是為什么云南一些科研機構始終認定臺地茶的品質高于古樹茶的原因。

??? 但是按照生物醫藥的發酵原理，卻發現古樹茶具備諸多的“藥源儲備”。以脂類物質為例，如磷脂、苗醇、菇類、蠟及脂溶性色素均高于臺地茶，其優質脂肪酸為十六碳、十八碳，不飽和脂肪酸含量超過50%。這些物質在半厭氧狀態中產生大量次級代謝物，而這個次級代謝物已含有“藥”的絡合體，更具“藥食同源”的特征。這也就是中國清朝著名藥學家趙學敏將普洱茶納入《本草綱目拾遺》的原因。我們在品飲普洱“號級茶”與“印級茶”中，發現了一個它們共同具備的特征:即參香(人參香氣)與藥香(淡薄的中藥味)。這種香氣的出現，實際上是老茶內含藥用成分(次級代謝物)遇熱揮發所致。毫無疑問，它們都是古樹茶的杰作。因此，我們更傾向于古樹茶偏重于“藥源”屬性。

??? 不僅如此，我們在后續的研究中，還發現了幾個問題。

??? 一、是用臺地茶制作綠茶(滇綠)、紅茶的話，其品后明顯優于古樹茶。

??? 二、是用精選的臺地茶制作普洱青餅(俗稱生茶)，在短時間內開湯品飲，其湯色的黃亮度、通透度、味覺、香氣及品飲后的舒適度都好于古樹茶。而古樹茶，尤其是單一產區的古樹茶，在青餅壓制完成后，短時間開湯，其湯色表達明顯遜色，品飲后的舒適度也欠佳。我們曾用盲試的方法(不告知茶葉來源)分別在沈陽、北京、上海、昆明等地進行小范圍測試(參與測試的人群均無長時間品茶經歷，更無對某類茶的品飲傾向)。其測試的結果，臺地茶的接受度好于古樹茶。

??? 三、是采用握堆的方法(人工快速發酵)生產的普洱熟茶，臺地茶的品質好于古樹茶。

??? 四、是以臺地茶為原料，也出現過若干批次經典普洱茶。雖然我們說古茶樹優于臺地茶，但是上世紀九十年代以臺地茶為原料制作出的一些普洱茶，如勛海茶廠出品的88青系列(為1989年至1992年)，下關茶廠1992年生產的8653無紙鐵餅，勛海茶廠1996年生產的紫大益青餅等，其品質之優不亞于八十年代早期用古樹茶制成的普洱茶。形成這種現象是另外一個因素促成，即拼配。我們發現用不同產區臺地茶拼配制成的普洱茶，在經過一段時間陳化之后，其品質幾乎達到最優狀態。勛海茶廠出品的7542，被業界稱為“拼配之王”，一直受消費者的追捧，也是市場最暢銷的品種之一，其關鍵原因，不是古樹茶，而是拼配。這就引出了另外一個問題，普洱茶的原料選擇不是簡單的過程，還需有好的拼配方法，普洱茶自古的延續下來的“古法技藝”，其中就包含了這一環節。

??? 我們總結的上述四條，并不是要證明臺地茶好于古樹茶。相反，我們始終認為，古茶樹相對普洱茶而言是最佳選擇。臺地茶要遜色于古樹茶，這是因為古樹茶的酶類與生物堿高于臺地茶，其中內源酶高于臺地茶幾十倍。普洱茶的“越陳越香”，也是后陳化過程“酶促發酵”的使然。這也是古樹茶存放幾十年后普遍好于同年份臺地茶的原因。

??? 臺地茶雖然也是喬木大葉種，也來源于古茶樹，有著同樣的基因。但矮化與密植的原因，使它物質的積累更偏重“茶”的屬性。

??? 還有，對臺地茶而言，我們不敢妄言太多，何況它誕生的時間太短，按照1986年云南推廣100萬畝臺地茶計算，距今只有不到三十年，甚至我們都不知道它的樹齡時限是多少，更不能盲目的為臺地茶做出這樣一種推斷:臺地茶是一種退化。

??? 如果從植物進化的角度看，從野生大茶樹(高)到過渡型大茶樹(次高)，再到人工種殖的古茶樹(稍高)，直至現代的臺地茶樹(矮)，這個過程本身就是持續矮化的過程，它的結果更便于集約化采摘與護理，按照經濟型作物去考察，是一種進化，也算是一種進步。不過，我們也應當看到，臺地茶是以集約化為目的，有大工業、產業化的影子，屬于“現代茶園”的概念，中國很多產茶區，如江浙、安徽、河南、四川，以及印度、斯里蘭卡的茶園都是這種模式。而云南的古茶樹與古樹園屬于“生態茶園”，更強調物種的多樣勝及植物延展的自由性。因此，如果說臺地茶是喬木大葉種茶樹的一種植物進化或者說進步的話，還需借鑒古茶園的模式，向 “生態茶園”靠近。有一個可喜的現象是，云南很多產茶區已經認識到這個問題，首先從茶樹的密植入手，拔掉一些茶樹，使茶樹間距放大，同時又在茶園種植一些喬木品種，創造一種新的生態環境。

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