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在人的唾液中發現了一族富含脯氨酸的蛋白質(PRPs)，這些蛋白質具有濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞，但由于α—螺旋結構被脯氨酸破壞，唾液蛋白質中羰基等基團更多暴露出來，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結合。這樣酚類化合物通過氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質結合形成沉淀，唾液潤滑的有效性降低，由于兩個不潤滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機械感受器而產生觸覺，引起澀味感覺。

　　

化學上澀味物質被定義為可以沉淀蛋白質的混合物，對于水溶性酚，其分子量要求在500-3000Da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺，這些小分子的酚可能是通過與唾液蛋白質形成不沉淀的復合物，或通過簡單酚的1，2二羥基或1，2，3三羥基與蛋白質鉸鏈。

　　

等提出了酚類化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質沉淀有3個步驟：

　　

1、游離蛋白質以松散、隨機盤繞的構像存在，酚類化合物多位點與蛋白質結合使蛋白質盤繞在多酚化合物周圍，這使得蛋白質變小，其結構變得更緊湊，更趨近于球形；

　　

2、酚類化合物濃度增加，將復合到蛋白質表面并鉸鏈不同的蛋白質分子形成二聚體；

　　

3、二聚體進一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來。

來源：互聯網 更多好文請關注秒懂普洱
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