3．維生素C的減少

　　維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質優劣密切相關。特別是品質好的綠茶，其含量是很高的。維生素C也是一種很易被氧化的物質，這是越是高級綠茶愈難以保管的原因之一。維生素C被氧化后可以生成脫氫維生素C，這種形態易與氨基酸反應，形成氨基羰基，這既降低了茶葉的營養價值，又使顏色發生了褐變。同時由于氨基酸含量減少，滋味也變得不鮮爽。

有不少學者認為，如果綠茶中維生素C殘留量有80％以上，那么綠茶品質幾乎不會發生什么變化，一旦下降到60％以下，茶葉品質就明顯變質了。