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? ? ? 茶湯中的苦澀味主要是茶葉中所含的多酚類、咖啡堿引起的花青素。茶葉的苦味是由茶類、茶樹品種、季節、制作工藝等綜合決定的。
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? ? ? 如大葉種較小葉種茶樹含多酚類高，夏茶較春茶花青素含量高，在制作工藝中多酚類、花青素轉化較多的，其苦澀味較低或沒有，而轉化不足時就產生苦澀味。
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? ? ? 不苦不澀不是茶。全世界的茶種苦澀味都一定會存在，多與寡，明顯不明顯的比例關系，從來說到茶中苦澀都是相伴相生的。
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? ? ? 茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有三種：
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一是茶葉自身的苦味物質、澀味物質作用的結果，
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二是制程工藝出現的苦澀，
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三是病蟲危害導致的苦澀。
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