茶養道——匠心傳承，因茶而生

文/送炭老翁

經常聽到老茶鬼品茶時說道：“炒青過重”“殺青不足”“烘青”“曬青”......

這些專業術語經剛入門的茶友帶來了困惑，它們究竟有什么區別呢？

1、殺青

電影電視上經常聽到說“殺青”了，就是說前期拍攝結束了，要進入后期制作階段了；

這里的殺青是制茶技術的關鍵工序之一，

“青”是指茶樹上采下的鮮味，用來制作茶葉的原料；

殺青就是采用高溫方式，破壞鮮的組織和酶的活性，使其內含物快速轉化，這也是決定后期制作各類茶品質的基礎；

殺青是綠茶、黑茶、黃茶、青茶等制作工序的第一步；方式有：炒青、泡青、蒸青和輻射殺青等；

2、曬青
曬青工藝是最古老和自然的干燥方式，鮮葉下樹后，古時，人們為了便于茶葉保存，就把鮮葉用太陽曬干再封存起來，那里的茶主要功能是藥用；

白茶、紅茶的日曬萎凋也屬于曬青范疇；

曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為“滇青”，其外形粗大，色澤滑潤濃綠，湯色黃綠明亮，香氣高滋味醇，有較強的收斂性等；

3、蒸青

蒸青是利用蒸汽的高溫對鮮葉進行殺青；

曬青茶看似簡單，但其苦澀味較重，后來智慧的制茶人在偶爾的契機下，將鮮葉在鍋上蒸了一下，曬干后發現口味有明顯的改善；于是便推廣開來；

中國綠茶最早的制法便采用蒸青工藝，其成品茶外形緊細、色澤鮮綠油潤有光，清香味，滋味醇，略有澀感；

蒸青優點雖然很多，但比起炒青綠茶，其香氣帶有青味，澀味也略生，不夠鮮爽，所以自明代起，我國基本改為鍋炒殺青了；

目前蒸青綠茶代表有恩施玉露，另外臺灣部分茶區也有蒸青產品；

倒是日本一直沿用到了現在；

4、炒青

炒青技術始于明朝，蒸青逐漸被炒青所取代；

人們在長期制茶實踐過程中，發現炒青的茶葉，青氣會散發，并且會產生一種熟香，聞起來會讓人很舒服；

現在炒青有手工和機械兩種方式，但制作高檔茶時還是采用手工鍋炒；規模大的茶企茶廠為了達到量產，需要用殺青機，有鍋式、轉筒式和草式；

炒青綠茶是綠茶中產量最大的，其特點為：外形緊結、香氣高鮮、色澤綠潤、湯色綠明，滋味濃且爽口；

還可以細分為長炒青、圓炒青和扁炒青；比如西湖龍井就是扁炒青的代表名茶；

5、烘青

烘青是指：鮮葉殺青后，經炭火、電烘箱等烘干設備設備使茶葉干燥；

烘青綠茶外形完整，色澤油潤濃綠，香氣清高，茶湯清澈明亮，滋味鮮醇。

代表名茶有：太平猴魁、黃山毛峰、六安瓜片、峨眉毛峰等等；烘青綠茶還是窨制花茶最好的茶坯；

另外，市場上有些名茶綠茶，會采用半炒半烘的方法，可以提高香氣；

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