誰也沒有想到方舟子的一篇科普文章為整個普洱茶行業(yè)強行“降溫”。7月14號《科學(xué)世界》發(fā)表了方舟子的文章《喝茶能防癌還是能致癌》，就普洱茶中檢出黃曲霉素超標等問題作出了實質(zhì)性質(zhì)疑。在談癌色變的國度，這樣的標題足以把原本討論古樹、老茶、單株為熱點的普洱茶行業(yè)話題，急轉(zhuǎn)到食品安全領(lǐng)域。方舟子的質(zhì)疑并非空穴來風(fēng)，質(zhì)疑本身都有可靠的發(fā)表數(shù)據(jù)來做支撐。作為生物化學(xué)博士學(xué)位畢業(yè)的方舟子，在普洱茶這個還停留在農(nóng)業(yè)社會所謂的口感、香氣感官形容的領(lǐng)域，顯得手到擒來。而被方舟子質(zhì)疑的陳宗懋院士，則是我國茶園農(nóng)藥殘留領(lǐng)域的研究人。一個是生化領(lǐng)域精專研究者，另一個則是茶葉農(nóng)殘及化學(xué)生態(tài)防治方面的領(lǐng)軍人，孰是孰非并爭論可考，尚需專業(yè)領(lǐng)域給出以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的證據(jù)來佐證，再做判斷。

　在這個突如其來的普洱茶行業(yè)的“破綻”危機中，我卻看到了生機。

　此時的方舟子，在歷史異時空的時間線上卻似化學(xué)家弗雷德里克·阿庫姆。阿庫姆本人是熱愛健康食品的吃貨，他對待食物的態(tài)度與當(dāng)時的法國美食家們不同。比起吃什么用鼻子聞聞，阿庫姆式的“講究”是在對食品調(diào)味的精益求精上。他認為廚師就好比化學(xué)家，而廚房則是一間化學(xué)實驗室。1820年他撰寫的《論食品摻假和廚房毒物》一書問世，書的封面上畫著一個骨灰盒，同時寫著：“此處有暗藏的危險。” 這句話同時成為十九世紀食品安全運動的戰(zhàn)斗口號，而阿庫姆本人則成為食品安全領(lǐng)域的先鋒。這與現(xiàn)在方舟子所引發(fā)的普洱茶現(xiàn)象如出一轍。

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　《論食品摻假和廚房毒物》弗雷德里克·阿庫姆 著

　1820年以前人們對于食品安全的概念一無所知，1820隨著阿庫姆這本小手冊的問世，出現(xiàn)了無數(shù)關(guān)于食品安全的反問與諷刺。
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　化學(xué)家弗雷德里克·阿庫姆如果生活在今天，也會成為一個說出皇帝沒穿衣服的人，成為方舟子這樣的行業(yè)破局者。
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　美國哲學(xué)家查爾斯·皮爾斯說：“每一個人都覺得自己對論證的技藝足夠精通。”往往精通論證的人，很少承認他人也具有同樣本領(lǐng)。人因?qū)κ挛锟捶ǖ牟煌a(chǎn)生彼此見的疏離感，要更有效的解決這中間產(chǎn)生的分歧，必須有一些更基礎(chǔ)的原則伴隨。甚至每一個參加討論的人，都要心甘心情愿的接受：“我可能是錯的。”這一事實，才會讓尋求真理的這一過程變成良性循環(huán)。公正良性的判斷，要求所有參加理性論證的人，承諾至少要遵循辯論規(guī)則中的最低標準。而不理睬規(guī)則本身，往往是讓討論無法良性進行的原因。在這種情況下，討論雙方更容易被對方激怒，越是希望講理，越背離尋求真理與理解的初心。這個時候，歷史史實的佐證往往容易讓人冷靜。
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　出生在松江華亭(今上海松江區(qū))的馮時可，從小喝慣了江南優(yōu)質(zhì)鮮嫩的綠茶。萬歷三十七年他升任云南布政司右參議，在巡游云南大理時路過感通寺，目睹當(dāng)?shù)夭柘闳剩瑓s因為不善于焙制工藝粗糙而默默無聞。于是在《滇行紀略》中說：“楚雄府城外石馬井水，無異惠泉。感通寺茶，不下天池伏龍。特此中人不善焙制爾。”文中惠泉指的是無錫惠山山泉，天池則是當(dāng)時蘇州天池山產(chǎn)的名茶，伏龍即浙江古會稽的名茶名稱。馮時可在考察體味過云南茶后感慨：“恨此泉不逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。”馮時可感慨當(dāng)時云南茶原料的優(yōu)異，卻被粗略的做工所耽誤埋沒，也略似于方舟子今于普洱茶的論斷。方舟子自己亦是愛喝茶的飲者，綠茶、烏龍、紅茶都做日常飲用。而云南茶排除細菌、真菌含量都無正常標識的茶外，他則愛飲用滇紅。
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　其實早在民國時期，李拂一先生所寫的《佛海茶業(yè)概況》一文中已經(jīng)記載了普洱茶后發(fā)酵工藝，與現(xiàn)在的熟茶工藝頗有出入。在第四章制法及包裝中記載：“土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)揉搓成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔(dān)入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹萚(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。”

　"所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為‘散茶’。” 從史料中不難看出，今之普洱茶以綠茶制法所造，反茶色變紅的原因不過如此。而今，普洱茶反倒因當(dāng)時包裝、運輸局限造成的茶葉褐變，固化成了某種工藝被行業(yè)或者消費熱炒追捧，價格也從平民飲用的邊茶價格變?nèi)肷莩奁返男辛小６诶罘饕幌壬挠涊d中普洱茶在運輸?shù)轿鞑氐耐局校蚵吠局苷圻b遠，包裝的費用要遠遠高于生產(chǎn)費用數(shù)倍，于是他感慨真是“豆腐盤成肉價錢!”。
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　而今天所說霉變，其實在民國時候相反是普洱茶在貿(mào)易中能不被印度茶取代的必要元素之一。那時候的普洱茶消費群體，還是藏人。李先生在文章中緊茶的制法中寫到：“經(jīng)過一夜，于是再行發(fā)酵，成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵，數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。天下之事，往往不可一概而論的：印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎，這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之惟一秘訣也。”如今玄之又玄的普洱熟茶工藝，在李先生的筆下一語道破。民國人心思大多為國且單純，從茶行業(yè)也可窺見一二了吧。

　隨著普洱茶飲用人群的變化，工藝及技術(shù)也應(yīng)該做出相應(yīng)的調(diào)整。舒爾茨的《改造傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)》一書中，以經(jīng)驗證據(jù)表明，技術(shù)變化是促進停滯傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為新經(jīng)濟增長源泉的關(guān)鍵。舒爾茨恰好因為這一理論對發(fā)展的經(jīng)濟學(xué)作出了重大貢獻，在1979年與劉易斯共同獲得了當(dāng)年的諾貝爾經(jīng)濟學(xué)獎。熟讀舒爾茨的書，不難找到普洱茶行業(yè)未來的生機。從古代到現(xiàn)代;從茶馬古道中時間慢遞時蔓生黃霉的發(fā)酵茶，到現(xiàn)在人喜歡鮮爽干凈新工藝的云南茶。在危機中往往孕育著光跟生機，祝好普洱茶行業(yè)，感謝那些促進行業(yè)反思變化的破局者。