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普洱茶,發酵工藝,后發酵,茶道茶藝

? ? ? ?普洱茶的發酵，就像一場時間安排的精彩大戲，前期青氣，逐漸蘭香、蜜香、煙香、棗香、樟香，藥香等等，誰知道還會有什么驚艷的表現。茶向來貴新不貴舊，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍貴，發酵讓普洱茶得以“越陳越香”。

　　
? ?按照階段來分，普洱茶的發酵過程分為前發酵和后發酵，普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝曬的同時，實際上茶葉已經開始發酵，再加上自然風干時，茶葉本身含水量高，帶動茶葉內有機物質的氧化，稱為前發酵。普洱茶的后發酵，主要是由于不同種類的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營養基，在適宜的溫度和濕度條件下，進行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發，菌絲體能夠產生孢子，進行無性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是數十分鐘或數小時就完成一個時代的交替。然后，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步改變茶葉的顏色、滋味及香味。

? ? ? ?可以說，后發酵是影響普洱茶品質與滋味的關鍵所在，這是一個品質再造的過程，菌絲體在夏、秋進行無性繁殖，冬天休眠。在此系列過程中，會產生酸，比如黑曲霉會產生檸檬酸；還會產生醇類與脂類等物質，尤其是芳香酯，芳香酯等是多數發酵食品香氣的源泉。普洱茶在儲藏過程中，通過年復一年的夏、秋季節性無性繁殖，冬天的休眠，從而產生并保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠“越陳越香”的原因。
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　　普洱茶生茶屬于自然發酵，前幾年的后發酵是非常緩慢的，但超過五年甚至是十年以上的陳化，就非常明顯了，尤其是在湯色和口感上，較之先前有驚人的改變。而普洱茶熟茶雖然已經進行過人工發酵，但后發酵依然還有很大的陳化空間，經過精雕細琢的倉儲陳化，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發酵更徹底，滋味也更醇和。后發酵的過程中很大程度上仰賴曲菌的作用。

? ? ? ?當然，后發酵之所以迷人，還源于這個過程是由存茶者（商家、消費者）完成的，存茶者依據各自對普洱茶的理解，通過對溫度與濕度等因素的把握，將普洱茶“鍛造”成更優質的茶品。讓普洱茶存放在不同氣候型的地區，如北京、上海、西藏、昆明等等，相當于給普洱茶內的真菌提供了多樣性的生態環境。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環境，冷熱的交替，季節的輪回來滋潤普洱茶，使普洱茶越陳越香，親眼見證普洱茶完美的逆襲之路。