云南傳統的普洱茶加工，提倡的是純手工制作、低溫曬青的加工工藝，現在為了提高工作效率，很多普洱茶的制作采用的是滾筒殺青的辦法。鍋炒殺青(滾筒殺青)是我國茶葉傳統的殺青方式，目前除少數名茶高等級別(特級至一級)的還采用手工殺青外，大多數茶葉都選用滾筒殺青機進行殺青，一般可達到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。

殺青溫度過高時，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一;同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃;咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質的改變。溫度過低易產生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味，溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發黑，因此正確掌握溫度是保證殺青葉質量的前提。

如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優質的。那在后期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內質的穩定性就出了問題，茶葉可能會發生質變，出現發酸，或是滋味不適等問題。

如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過于濃郁，也同樣是影響茶葉品質的。或許在存放中，焦味會一部分轉變成煙熏味，但是這并不是好茶轉化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩定，內含物質，微生物存留量小，茶葉后期保存的價值就不大了。

普洱茶殺青是抑制酶活，減緩發酵速度，為了后期有良好的陳化效果。普洱茶強調在存放過程中的持續后發酵,而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,對于普洱茶的后發酵而言較為重要，所以殺青的好壞直接影響茶的品質優劣。

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