任何一個喝過普洱茶的人，包括我也在內，都不敢說自己很懂普洱茶，你可知緣由何在？因為品飲普洱茶光有嘴上、手上的功夫是不夠的，即便有人說他上過茶山、種過茶樹、了解制茶工藝，那也只不過是原料資源的掌握，在普洱茶整個資源領域來說是九牛一毛的。而我們喝茶時也總會聽到身邊某某老師，某某大神，某某老總，某某專家說的一些各種聽不懂的詞匯。

今天我們就來談談那些大神經常嘴邊掛著的各種味道，因口感更是因人而異沒有標準的東西，所以本人也只能從化學角度來解析各種口感：

一、茶多酚類的口感。

顯現口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質凝固而產生的收斂感。單寧酸的化學組成復雜，因原料而有較大差異。可分為兩大類：可水解單寧（又稱酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強，澀味明顯，并使口腔感覺“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感覺“爽口”、“順滑”。“澀”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質更好的顯露滋味，其本身也是“茶氣”的表現之一。某些茶入口后澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺“膩”或“麻”，這是因為該茶湯中含有較多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低，導致茶單寧析出并殘留于口腔中，口腔粘膜被過度刺激所制。這類茶單寧同樣也會刺激胃腸道粘膜，這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。品質好的茶入口“抓”舌頭，但很快松開，這種感覺被稱為“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會留有過重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時間長短作為評判茶葉品質的依據。

二、生物堿類。
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表現出的口感是苦。苦味是“回甘”的基礎，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明顯，這與味覺出現“錯覺”有關，而這種錯覺正好符合人們的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質的因素之一。苦味不散或是過于強烈都會讓人反感。

三、氨基酸類。

表現多樣。他們與其他呈味物質有很強的協同作用。氨基酸的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌，導致“生津”。

鮮味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；

甜味：甘氨酸、丙氨酸等；

酸味：谷氨酸、天冬氨酸等；

香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸；

四、糖類。

在味覺表現為甜味，在嗅覺為甜香味。甜味對口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺及嗅覺對甜味都非常敏感，甜味能讓人產生愉快的感覺。糖類中的果膠對口感有重要的作用。果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺“稠”、“滑”。陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。

五、芳香物類。

呈現香味。不同品種、不同產地的茶葉所呈現的香味有很大差異，隨著存儲年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉化，香氣的揮發性由“揚”變“穩”，芳香物的化學成分也出現分子結構逐漸加大的規律，這是陳化過程中化合物氧化聚合所致。

同期采制的新茶有的表現為清香，而杯底往往留有尿臭味，這種讓人不爽快的尿臭味是吲哚類產生的。臺地茶通常給人這樣的感覺。

高山茶、古樹茶通常呈現出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲時轉化較快。

其他口感：

生津

直接的原因是茶湯中各種化合物刺激口腔而興奮唾液分泌中樞所致。往往在停止刺激后唾液還會持續分泌，這更多是由于茶氨酸興奮副交感神經的緣故。副交感神經興奮會導致較為持續的胃腸蠕動及唾液分泌。唾液的持續分泌讓口腔及咽喉潤澤，唾液腺中的粘液性腺泡所分泌的糖蛋白與茶湯中其他呈味物質的協同作用而產生“回甘”、“潤喉”的感覺。唾液不但可以保持口腔清潔，還有幫助消化、保護胃粘膜的作用。古人非常重視唾液與養生的關系，美其名曰“瓊漿”“玉液”。
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飽口

茶湯中茶葉水浸出物多，入口滋味濃烈，茶葉的味道充分顯現。這是普洱茶應有的表現。與飽口相反的口感是“薄”、“水”。類似的感覺是“醇厚”。

鎖喉

咽下茶湯后咽喉感覺發癢、緊縮、異物感等不適感。產生的原因：茶葉原料品質低劣；雜質過多；茶葉被不良霉菌、化學藥劑污染（如黃曲霉、殺蟲劑）；渥堆程度過重；烘干溫度過高；存儲不當。類似的感覺：“叮”、“掛”。這樣的茶可能對人體有害，沒有什么價值。

堆味

茶葉渥堆時所特有的氣味，類似“草席”的味道，通常要存放一兩年后才會散去。這對茶葉的品質沒有影響。

箐味

茶葉帶有草腥味，是加工過程中殺青不足所致，看葉底可見葉脈葉梗發紅。通常這樣的茶葉澀味也較明顯。剛加工的新茶也有草醒味，一兩個月即可散去。

火焦味

類似高溫時的焦糊味，是茶葉渥堆時溫度過高燒心或成型后烘干時溫度過高所致。人為做倉（加濕后再加溫干燥）的茶也會有火焦味。這樣的普洱茶已喪失價值。

烘青味

茶葉香氣類似烘青綠茶，帶有糊香或豆香味。普洱茶毛茶的干燥只能是日光曬干，用烘干機或烘房干燥便有烘青味，而烘青茶不能作為普洱茶。

火煙味

陰雨天毛茶不能及時干燥，放置于室內吸附了木柴煙火的氣味。雨水季節的茶基本會有火煙味，而這種火煙味數年也不易散走。

這樣的茶也沒有太大價值。

霉味

茶湯氣味讓人不適，刺鼻而有霉味或異味，通常會有鎖喉的感覺。茶葉有明顯的霉變痕跡。此種情況多是因為存儲的濕度過高霉菌孳生所致。對于這樣的茶只能敬而遠之。

酸味

茶葉加工或存儲不當所導致，此類茶不適合飲用。

茶氣

好的茶喝下去，既可以讓你的身體為之一振，神思爽朗，感覺自己的身體一下子就通透起來，四肢百骸都舒坦起來，這就是茶的氣。茶葉內含物所顯現的“力度”，如同酒的酒精度的高低。好的高度酒并不辣喉也不上頭，只讓人蕩氣回腸。茶亦是如此。

韻味

韻是指在品茶過程中，體會茶從口感傳達到心靈的一種感受。這種感受會給你全身帶來豐富體驗，也就是我們常說的“體感”。古人說：味之有余謂韻。韻味是茶湯中各種呈味物質比例均衡，入口爽快舒適，滋味厚重馥郁又具有層次變化，讓人愉悅地感受到某種超越味道的味道。這是普洱茶能帶給人們的更深層次的享受。這種感覺或許能讓人們在品茗過程中感受到某種美好的意境，而此意境“既使心靈和宇宙凈化，又使心靈和宇宙深化，使人在超脫的胸襟里體味到宇宙的深境。”

結語：蘿卜白菜各有所愛。沒有最好的茶，自己喜歡的就是最合適自己的。

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