我們知道，普洱茶在經過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實際并沒有完成最終的產品的塑造。尚需一個陳化的過程。在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴格，歷史上出現的“爺爺制茶、孫子賣茶”習俗，證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。

普洱茶之所以需要陳化，是因為普洱茶是發酵的產物，相對普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發酵做準備的，而真正的發酵，是在陳化過程中產生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發酵(或后發酵)階段；相對普洱茶熟茶，雖然也經歷了人工渥堆發酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質才能進入佳境，只是陳化時間相對生茶縮短了很多而已。

說得更直白一點，普洱茶是“變”的藝術。這與綠茶的“變”，存在本質上的不同。

以普洱茶內含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，聚合成為黑色素(melanin)。?

這時，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質的滋生，最終導致霉變——實際上是“變質”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質的轉化，是酶促反應的結果，形成大量的衍生物質，出現難得的褐變現象。這是因為普洱茶在陳化過程中，能使空氣中的氧氣透過已經破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃酮類物質，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。

這種狀況也使普洱茶內含的茶多酚出現了一個奇怪現象，發酵前，茶多酚含量很高，發酵后茶多酚指標則迅速衰減。這種發酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內含物質的降解與轉化，并導致大量具備營養價值的衍生物的出現。

這里需要附帶說明一點，即社會上對茶多酚始終存在一種誤解，認為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實，茶多酚攝入人體后，尤其是進入人的腸道后，對人體內的微生物區系和代謝活體產生的影響，到目前都沒有定性的結論。目前國際上，包括我們國家在內，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養強化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發酵后產生的衍生物質。歐美等一些發達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內含的茶多酚指標有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質所具備的營養價值。
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