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? ? ? ?渥堆發(fā)酵發(fā)展到現(xiàn)在，雖然技術提升了不少，但受自然影響還是很大，俗稱的三分靠打拼，七分天注定，剩下九十分基本跟著感覺走，腳踩西瓜皮溜到哪里算哪里。
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? ? ? ?這話未免夸大，但生動形象地體現(xiàn)了渥堆發(fā)酵的現(xiàn)狀，即號稱人工發(fā)酵，自然仍舊占據主導地位！
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? ? ? ? 一個好的發(fā)酵環(huán)境，以及適宜的溫濕度對發(fā)酵環(huán)境的影響有時是非常關鍵的，要不然除了勐海號稱是發(fā)酵寶地外，其他地方排得上號嗎？
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? ? ?那么什么時期是發(fā)酵最適宜的節(jié)點呢？
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? ? ? ?兩個方面：較高的溫度，偏低的降水量（濕度小）
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? ? ? 高溫，在一定范圍內30-40℃之間，外界氣溫越高越好，這同時意味著發(fā)酵車間的溫度將更高，超過50多，這非常有利于堆子起溫。
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? ? ? 一般而言，氣溫高的時候，堆子潮水以及翻堆后隔天就可以起溫，且堆子的保溫效果明顯，可以比較長時間保持高溫，非常有利于茶葉在高溫下快速轉化，因為溫度每升高10攝氏度。
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? ? ? ?化學反應速率通常增加到原來的2-4倍，所以氣溫高的時候，堆子的反應是最快的，經常發(fā)生四次翻堆以前就結束渥堆的情況，而在冬季溫度較低的時候，五六次翻堆則大大增加。
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? ? ? ? 降水量少（或霧少），是一個容易被忽視的情況，降水量大，濕度偏高，發(fā)酵車間的水汽會很重，堆子水分充溢，非常容易堵塞堆子的空隙，導致堆子透氣性下降。
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? ? ? ?這個時候發(fā)酵堆要經常更換發(fā)酵布，以保持堆子的一定透氣性。否則堆子由于缺氧發(fā)酵速率會逐步下降，直至停滯。
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? ? ? ? 另外渥堆完畢后干燥茶葉，水汽、濕度過高，茶葉極易發(fā)生返潮、發(fā)霉、受潮的情況，干燥困難。反之，則非常有利于堆子渥堆和干燥的進行。
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? ? ? ? 因此在勐海，最好的發(fā)酵時期把并不是大家想象的夏季，而是春季，4-6月份，雨季前，恰好是勐海溫度最高，最干燥的時候。
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