常言道“不苦不澀不成茶”。近日，安徽農(nóng)業(yè)大學專家研究發(fā)現(xiàn)影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，七成苦澀味主要來源于酯型兒茶素，黃酮醇則主要影響茶葉的澀味。

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　　農(nóng)業(yè)大學“茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室”課題組圍繞多酚類物質(zhì)的糖苷化、聚合反應等展開系列研究，進一步探明了多酚類物質(zhì)的合成方式，找到了影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因。

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　　茶葉的苦澀味主要來源于多酚類物質(zhì)，掌握多酚類物質(zhì)的形成機理，就能夠?qū)Σ枞~的苦澀味進行調(diào)控。該相關(guān)研究成果已在國際學術(shù)期刊《生物化學雜志》、《實驗植物學雜志》和《科技報告》上發(fā)表。

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　　茶葉中的多酚類物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。該課題組以酯型兒茶素為研究對象，經(jīng)過反復試驗，在學界首次發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶，由此人們可通過調(diào)節(jié)基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調(diào)控。

　　黃酮醇也屬于多酚類物質(zhì)，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。該課題組通過對一百多個茶樹類黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因進行篩選和系統(tǒng)進化分析，驗證發(fā)現(xiàn)黃酮醇影響茶葉的澀味。這也是茶葉研究中首次報道黃酮醇糖苷轉(zhuǎn)移酶，進一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。

　　此外，業(yè)界一直認為多酚類物質(zhì)的合成積累主要在茶樹地上部分，根部僅含有微量多酚類物質(zhì)。該課題組利用分離純化和鑒定技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹酚類物質(zhì)的合成積累，存在顯著的組織器官特異性差異，這種差異來自于關(guān)鍵基因的差異性表達。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個新的研究思路。

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　　上述系列研究成果進一步揭示了茶樹多酚類物質(zhì)合成機理和在不同器官的分布形式，為多酚類物質(zhì)含量調(diào)控、并進而調(diào)控茶葉苦澀味，同時為高品質(zhì)茶樹品種選育、茶葉綜合利用、產(chǎn)業(yè)增收增效等提供了基礎(chǔ)理論支撐。

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來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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