普洱茶在壓制成緊壓茶之后，需將茶品水分含量降低至9%~12%之間，以避免茶品發(fā)霉劣變。成品茶干燥方式一般有低溫干燥、日曬干燥、高溫烘干三種方式。其中尤以低溫干燥方式符合普洱茶長存久放之基本原則。

日曬干燥

茶葉鮮葉經(jīng)萎凋、殺青、揉捻等工序后，含水量大大下降，最后經(jīng)數(shù)小時(shí)的日曬干燥和風(fēng)干制成曬青毛茶，茶質(zhì)最多只會產(chǎn)生些微日光臭與油耗味，此為毛茶干燥不易產(chǎn)生劣變的原因，這與成品緊壓茶的日曬干燥完全是不同狀況。一般而言曬青毛茶只有反復(fù)日曬兩三天以上才會出現(xiàn)嚴(yán)重的日光臭與油耗味。

?????? 毛茶經(jīng)過蒸壓后，茶葉溫度再次提升，水分大大增加，同時(shí)茶葉受到了蒸壓的壓力作用，茶葉表面與組織再次受到破壞。這種狀態(tài)的茶品進(jìn)行直接曝曬干燥，會使得陽光中紫外線對茶葉中活性物質(zhì)的破壞較毛茶干燥更為劇烈。因此直接曝曬干燥的茶品，都會帶有所謂“太陽味”，即紫外線分解產(chǎn)生的有毒的酮類異化物等物質(zhì)的“日光臭”。

即使已經(jīng)干燥好的成品茶，再經(jīng)過長時(shí)間日曬與過度氧化，同樣會產(chǎn)生日光臭與油耗味，因此茶葉的存儲中應(yīng)注意避光和避免過度通風(fēng)。

?????? 高溫干燥

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用高溫干燥方式干燥茶品，既可提高干燥速度，又可藉此將茶品香氣進(jìn)一步提升。但此種干燥方式會破壞茶葉中生物酶的活性，因此并不適用于普洱茶。

普洱茶的幾個(gè)基本條件為：云南生產(chǎn)、曬青毛茶、長存久放，越陳越醇厚等。其中長存久放和越陳越醇厚都需要茶葉中因低溫制程而留存下來的生物酶的參與方可實(shí)現(xiàn)。經(jīng)過高溫干燥，或是蓄意高溫烘焙的茶品，其本來含有的支持茶葉轉(zhuǎn)化的因子損失殆盡。此類茶品只要沒有炭化和其它安全問題，原則上還都可以飲用，但依然不能稱之為普洱茶，因其已無后續(xù)轉(zhuǎn)化、越陳越醇厚的可能。

低溫干燥

低溫干燥成品茶，主要方法有陰干、抽濕、低溫烘干等。通過這些方式，既使茶品干燥，有避免了紫外線、高溫、過度通風(fēng)等對茶葉內(nèi)質(zhì)的損害，是符合普洱茶基本理念的干燥模式。

低溫烘干中的茶品

許多茶友一提到烘干便會聯(lián)想到高溫烘干/烘青，進(jìn)而對這種干燥模式大加撻伐，以為只有日光曝曬干燥方才是正統(tǒng)。其實(shí)烘干的溫度完全可由生產(chǎn)者操控，低溫烘干溫度完全可以控制到比日光曝曬還低，同時(shí)低溫烘干又可避免紫外線與過度通風(fēng)的問題，是非常適合用于普洱緊壓茶的干燥的。

若緊壓茶能夠在有遮擋的曬棚中干燥，陽光通過棚頂相當(dāng)一部分紫外線會被屏蔽，照射到茶品的多為可見光，以及可以帶來熱量的紅外光。如此日曬干燥也不失為一種優(yōu)秀的干燥方式。

——轉(zhuǎn)自石昆牧老師相關(guān)茶學(xué)專著

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