品茶過程中茶梗往往影響茶葉的形狀和姿態，茶梗的存在也給加工帶來不少的麻煩，干燥不勻、做形困難、揀梗量大……總之，在我們的印象中茶梗無處不扮演著反面角色。其實，茶梗并非一無是處，茶梗里面也有好東西，有時候對于一些特定茶葉產品甚至有重要作用。

一、何謂“茶梗”？

顧名思義，所謂茶梗，是指茶葉的葉梗。這只是一般意義上的解釋。而這里所謂的“茶梗”，則特指從成品茶上揀下的葉梗，最常見的是鐵觀音茶梗。

?????? 對綠茶來說，一般都是采摘嫩葉，嫩葉中極少有茶梗。特別是名優綠茶，茶葉是不能帶梗，如果帶梗，便被視作劣質茶的特征。帶梗的茶葉品質就要受影響，價格一般較低，初制茶在收購或者驗收時，要把茶梗作為茶葉夾雜物直接挑出。茶梗成為判斷茶葉品質凈度的一個重要標志。

而烏龍茶、普洱茶、黑茶的采摘標準中，都是需要較為成熟的鮮葉，所以在這三類茶里，茶梗的存在是很正常的現象。國家質量監督檢驗檢疫總局公告對于安化黑茶和普洱茶等品類的含梗量有明確規定：

?????? （目前普洱茶原料以3-6級為大宗）

二、為什么需要茶梗？

由于茶梗影響了茶葉的美觀，人們往往忽視了茶梗的優點，對茶梗總是不屑一顧，甚至還認為有茶葉梗或茶葉梗較多的茶葉，就一定是劣質的茶葉。殊不知，茶梗對茶葉制作和泡出的口感品質也有著非常重要的作用。

1.口感的需要

明朝屠隆《茶箋》載：“采茶不必太細，細則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶已老而味欠嫩；須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。”成熟之葉盡管有些苦澀成分，但整枝內含成分并不比幼嫩的一芽一二葉低，且根據茶學專家的研究，采摘的嫩莖其中含有大量的氨基酸（主要是茶氨酸）、香氣物質、茶多糖，其含量遠大于茶葉中的含量。

莖梗中的維管束是養分和香氣的主要輸導組織，所含物質大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發轉移到葉中，這些物質轉移到葉片后，與葉片的有效物質結合轉化形成更高更濃的香味品質。所以，要有適當的茶梗才能制出香高味濃的茶葉，而茶梗的長度則根據茶類品種和花色不同而有所不同。

氨基酸是一種重要的滋味物質，在茶湯中起著鮮、甜滋味的主體和調合作用，同時對茶葉香氣的形成有著重要影響。嫩梗中的氨基酸含量比芽葉多的多，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽葉高1-3倍（表4）。這主要是由于茶氨酸在根部合成，經木質部輸送到地上部分之后，一部分產生谷氨酸參與茶樹氮代謝，另一部分在新梢中積累，所以嫩梗中氨基酸（特別是茶氨酸）含量高。

????? 此外，茶梗作為鮮葉的營養傳導器官，含有較高的糖分。茶鮮葉中含有很多糖類，除水溶果膠外，成熟葉、莖中幾乎有的糖類均比幼嫩芽葉高（表5）。此外，高糖含量是黑茶鮮葉原料的重要生化特性，這是幼嫩芽葉所不能替代的。鮮葉原料這一生化特征，與黑茶品質的甜醇滋味的形成密不可分。

?????? 所以在拼配普洱茶的時候，也會適當的放入茶梗。當你沖泡有年份的茶梗時，你會發現茶湯滋味很甜爽，伴著濃郁陳香。甚至還有茶友會專門收集普洱茶梗壓制成磚，陳化一段時間后再取出來喝，香甜可口，風韻迷人。

2.制作的需要

茶梗對于壓制來說，也有很重要的作用，特別是對于黑磚茶。黑磚茶在加工儲存過程中需要一定的溫度、濕度以及氧氣條件才能進行發酵。一定量的茶梗，能增加磚身內空隙，保證氧氣充足，有利于品質的形成。此外，一定的含梗量更有利于磚內水分的排出，以及增加磚身的結構力和強度。

對于茯磚茶來說，含梗量太低則會因為磚身過緊影響透氣，不利于金花（冠突散囊菌）的生長和繁殖，因為冠突散囊菌是一種好氣性真菌。國家對于一些黑茶的含梗量有著明確的規定，例如要求茯磚茶的含梗量在15%-18%之間。

當前普洱茶原料以三、四、五、六級為大宗，其中也要求有一定量的梗片，從而保證成品茶內空隙，保證氧氣充足，有利于普洱后期陳化品質的形成。有個別產品甚至特地拼配多量茶梗，以形成獨特的品質風格。

????? 3.保健的需要

此外，茶梗中含有大量的茶多糖、木質素和纖維素，可以促進腸胃蠕動，幫助食物消化、降血糖等作用。不少人還將茶梗作為糖尿病食療中重要的用材。

?????? 因此，對于茶梗，我們大可不必一看見就“梗梗”于懷。對于多種茶類而言，茶梗可在一定程度上助益品質。

相關熱詞：普洱茶
陳化
茶梗
滋味
加工
貯藏
品質

延伸閱讀：

· 普洱茶的加工工藝08-02

· 【茶知識】茶葉的“春水秋香”你知道嗎？09-26

· 觀念·普洱茶為什么需要發酵的“載體”10-06

· 探討：“茶蟲”對于茶的本身到底是好是壞？10-10

· 為何普洱茶要緊壓成餅而不散存？僅僅是美觀嗎？10-14

古樹茶,普洱茶,紅茶,白茶等購買請關注陳老師微信,或點擊囤茶優選商城進入購買。國家級制茶工程師，國家一級評茶師-陳財嚴選推薦。

一鍵關注陳老師微信號：435121 點擊復制