普洱茶制作有三大精髓：第一是喬木大葉種；第二是曬青工藝；第三是緊壓成型。這其中，緊壓成型表面上是普洱茶生產(chǎn)過程的完結(jié)，但相對發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過程遠沒有結(jié)束。因為普洱茶原料在緊壓成型后，必需進入一個新的發(fā)酵“載體”，開始后續(xù)發(fā)酵的過程。沒有這個發(fā)酵過程，普洱茶很難有好的品質(zhì)出現(xiàn)。

這就給我們提出了兩個問題：

1、普洱散形茶是不是普洱茶？

我們知道，曬青毛茶如果不經(jīng)過緊壓成型(團、餅、沱、磚)，即使存放時間再長，也只能是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。那么，曬青毛茶經(jīng)過“渥堆”發(fā)酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢？答案應當是否定的。原因有兩點：一是“渥堆”的散形茶屬人工快速發(fā)酵，存在發(fā)酵過程不完全，及發(fā)酵過程偏重“催熟”的弱點。因此，只有將“出堆”的散形茶再緊壓成型，使其仍然進入自然發(fā)酵的過程，才能彌補其不足。我們可以做這樣一種實驗：將陳化七年的散形茶(熟茶)與緊壓茶(熟茶)進行沖泡比對，會很容易地發(fā)現(xiàn)，無論是湯色、香氣、滋味及潤滑度，緊壓茶的品質(zhì)都遠遠高于散形茶。其實，我們應當清楚的是：“渥堆”工藝的出現(xiàn)，并不意味著普洱茶就可拋棄緊壓成型——這一發(fā)酵的“載體”，以散形茶形式出現(xiàn)。它最大的功績，是將“載體”發(fā)酵時間“縮短”而已；二是“渥堆”后的散形茶，如果不緊壓成型，又會回到空氣的裸露之中。因為缺少厭氧的環(huán)境，只能與紅茶一樣，會出現(xiàn)木質(zhì)化戓碳化的過程，保存時間相比緊壓茶短。因此，無論從哪一個角度上講，普洱散形茶，不管是曬青毛茶，還是“渥堆”的熟茶，不經(jīng)過緊壓成型及后續(xù)陳化，只能是普洱茶的原料。離真正意義上的普洱茶，尚有很大的距離。

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2、發(fā)酵“載體”的標準是什么？

近幾年，很多普洱茶生產(chǎn)企業(yè)將緊壓成型的“功夫”花在外觀“好看”上，造成很多的緊壓茶不是為后續(xù)發(fā)酵服務——脫離了發(fā)酵“載體”的功能。應當知道，普洱茶緊壓成型只是生產(chǎn)過程的完結(jié)，而非發(fā)酵過程的結(jié)束。這就要求普洱茶緊壓成型的“樣式”，必需符合后續(xù)發(fā)酵的要求——即發(fā)酵“載體”。在此基礎上，第二位的才是外觀美感的要求。這是因為普洱茶發(fā)酵過程中微生物存在有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換的要求，曬青毛料是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的后續(xù)發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因為只有在厭氧菌群的“參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，緊壓成型的模式必需符合厭氧菌的“工作條件”。

云南普洱茶的先人，為我們留下來了“團、餅、沱、磚、膏”這五種主要模式。形成了普洱茶緊壓成型以圓形為主要特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓成型這五種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團茶外形似滿月狀，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是附合發(fā)酵的要求。因為微生物的發(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。

由此，也不難得出一個結(jié)論：普洱茶發(fā)酵“載體”的標準應以圓形為主。

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發(fā)酵
載體

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