茶葉開始是以綠茶形式出現的。到了16世紀前后，中國發明紅茶制法，福建武夷山星村小種紅茶輸出國外，引起熱烈爭論：為什么綠色的鮮葉可以變為紅色的茶葉。

1887年在加爾各答出版的《茶葉百科全書》內有種植者辯論“發酵”性質的記述。有人認為可與大麥發芽時，淀粉質水解相比；有人認為乃是腐敗開始的一種作用。這是爭論紅茶機制的開始。

1890年，日本人古在油澤(Y.Kosai)自茶中分離出細菌，首先提出微生物發酵說“鮮葉變紅是微生物作用，與工業上一般微生物發酵相同。”但其他學者經過實驗后加以否認。

1892年，隆伯、羅曼、奈寧加3人先后在爪哇從事研究工作。他們在爪哇出版的《荷蘭雜志》上發表《在制紅茶過程中的化學變化》一文，對紅茶化學性質與“在制”中成分之變化了系統的敘述。

1893年，班伯著《茶的化學與農藝》，系統研究茶葉化學“在制”中的化學變化。認為這種變化是一種純粹的化學變化，并無微生物或酵素參與期間。他稱“氧化”過程，不稱“發酵”過程。

1900年，班伯在錫蘭，奈寧加在爪哇分別分離一種相同的酵素，同時證明制茶變紅的這種酶作用。班伯在“發酵”已經四五小時的葉中，發現大量的酪酸菌。

1901年，日本麻生亦證明茶葉含有一種酶。同年牛頓（C.R.Newton）亦證明“發酵”是酶的作用，并定名為茶酶。

1902年，班伯和來特（H.Wright）從茶葉中分離出細菌，認為茶葉“發酵”是細菌作用。

1903年，印度瓦格爾（H.Wahgel）從茶葉中分離出細菌，認為茶葉“發酵”是細菌的作用。

1901年至1904年，印度茶業協會曼（Harold H.Mann）研究制紅茶如何發生變化，每年都發表“發酵”研究論文。最后結論是，茶葉變紅，不是微生物作用，而是“茶單寧”氧化的結果，是葉內氧化酶的催化作用引起的。曼極力反對微生物“發酵”說。

曼無意中發現消毒“發酵”可獲得鮮明的色澤和葉底，于是主張采用消毒“發酵”法，消滅一般的微生物，使不致妨害“發酵”的進行和結果。但用消毒法制紅茶，有時結果不好，香氣亦異。于是瓦格爾、印度董塔爾（A.C.Tuntall）折中微生物說和酶的作用說，而發表其香氣與微生物有相當關系的理論。因此，酶促作用就為研究紅茶制法的中心內容。但當時科學界對于溶解酶的性質，認識不清，就不能更明確地應用以解釋紅茶“發酵”的原理。其后對于酶的研究逐漸深入，酶的學說亦漸為各學者所支持。

1907年，伯納得（C.Bernard）討論“發酵”3種理論，即化學作用、酶的作用、微生物作用。認為酵母細菌在茶葉“發酵”極為重要。

1908年，曼發表茶葉中分離酶的方法。

衛爾忒（H.L.Welter）證明酸類能阻礙酶的作用，1000份重量的葉子，用1份硫酸已足使“發酵”完全停止，碳酸能使“發酵”作用變慢。又證明酵母菌破壞后，“發酵”仍然發生。因此肯定紅茶“發酵”的機制是酶促作用，而不是微生物作用，20多年的爭論至此才停止。

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發酵
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