在茶葉加工過程中，會形成多種色素物質，茶黃素(TF)是其中之一，且以紅茶中含量最為突出。它不但與茶葉的品質有十分密切的關系，對紅茶的湯色和滋味起著重要的作用，和茶紅素(TR)一起構成紅茶的“靈魂”。

茶黃素類是紅茶中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%-5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質成分之一。茶黃素（TF1）、茶黃素-3-沒食子酸脂（TF2A）/茶黃素-3-沒食子酸脂（TF2B）和茶黃素雙沒食子酸脂（TF3）是四種主要的茶黃素。茶黃素類對紅茶的色、香、味及品質起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質。

茶黃素與紅茶的湯色密切相關。如表一所示，審評者對色澤的估量大多數是受茶黃素的影響，含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。有研究表明，茶黃素與紅茶的茶湯品質的相關系數達0.875，茶黃素TF1和TF2，與審評者評分之間高度正相關，相關系數達0.89和0.91。

表一TF、TR含量與茶師對湯色的評語對照（鐘蘿，1989）

茶黃素(TF)%	TR/TF	茶師評語
0.23	65.2	很濃，暗和濁
0.28	32.9	暗灰色
0.36	19.7	暗
0.56	16.6	灰
0.60	13.5	淡、灰
0.60	20.0	暗
0.78	11.4	亮，金黃色
0.86	10.7	亮，金黃色
1.03	12.5	很亮，強的金黃色
1.10	9.36	很亮，金黃色
1.55	10.25	很亮，金黃色（CTC制）
1.75	8.8	很亮，金黃色（CTC制）

茶黃素具有辛辣和強烈的收斂性，其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強度和鮮爽度，尤其是滋味的強度及鮮爽度。茶黃素、兒茶素、氨基酸和咖啡堿等共同決定了了茶葉的鮮爽度。一般來講，輕發酵的紅茶，較易產生茶黃素，這時的紅茶茶湯表現為橙黃色，口感鮮醇，而茶紅素含量的增加則會使紅茶口感趨于醇和。

在紅茶中茶黃素與茶紅素可與性質穩定的咖啡堿形成絡合物，高位時呈游離狀態，溫度降低后形成絡合物，出現優質紅茶的“冷后渾”（形成茶乳酪）的現象，這種現象與紅茶鮮爽度和濃強度相關。因為大部分茶葉中含有的咖啡堿都能滿足形成“冷后渾”現象1.5%的咖啡堿含量需求，因此“冷后渾”的現象主要取決于茶黃素類的多少。Chirstopher等（1992）研究發現，茶乳酪形成過程中，紅茶色素茶紅素約占96%，茶黃素約占12%，二者之間具有增效作用。此外，茶黃素含量的高低與葉底亮度也呈高度正相關。

總體來講，茶葉的品質是多種因素的協調作用的結果。就紅茶而言，茶黃素和茶紅素是對品質起到重要作用的兩種物質。一般而言，TF>0.7%，TR>10%，TF/TR=10-15時，紅茶的湯質優良。當茶紅素與茶黃素之比(TR/TF)過大時，茶湯顏色過紅，亮度偏暗，導致審評時得分不高；當茶紅素與茶黃素之比過低時，茶湯亮度較好得分偏高，但是紅得不夠，導致得分偏低。茶紅素含量太低，導致茶湯滋味青澀；茶紅素茶褐素的含量太高，又導致茶湯淡薄，鮮爽度較差，使品質得分不高。

參考文獻：

1.陳宗懋、楊亞軍主編，《茶經》，上海：上海文化出版社，2011

2.屠幼英主編，《茶與健康》，西安：世界圖書出版西安有限公司，2011

3.宛曉春主編，《茶葉生物化學》，北京：中國農業出版社，2008

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