云南曬青毛茶加工的重新認識

作者&來源：云南曬青毛茶的重新認 發布時間：2007-08-23 20:19:03

研究云南曬青毛茶的傳統工藝，是探尋“普洱茶越陳越香機理”的關鍵。

過去，由于人們對云南曬青毛茶認識的簡單化，許多專業人士及茶葉著作，把云南傳統的曬青茶歸類于綠茶類。因而，按綠毛茶的質量標準來衡量與指導曬青毛茶生產，就有了“加工技術較粗放，毛茶質量有待改進”之說，我認為這對傳統普洱茶的發展是一個誤導。

另一方面，過去普洱茶的加工技術被認為是商業秘密，因而教科書與數據介紹都比較少，在《制茶學》等專業教材上，論及滇青、與普洱茶的制法的可謂寥寥可數，誤解也就不足為奇了。

再者，前些年由于信息不全或知識的不完備，有些人出于香氣和葉茶體形的考慮，用烘青或蒸青綠茶制餅或沱，希望能開拓新的普洱茶市場，不僅鬧出了笑話，而且實踐也證明，這種烘青或蒸青團餅茶是不可能越陳越香的。

因而，重新認識云南傳統的曬青毛茶，對普洱茶的加工、銷售、存貯，以及消費都有著至關重要的作用。

有人把云南曬青毛茶歸類為綠茶，而把普洱熟茶或者是長時間陳化后的青茶歸類于黑茶， 筆者認為都是不完全正確的，首先我們談曬青毛茶。

通過對云南曬青毛茶傳統工藝的梳理與認真研究，我認為云南曬青毛茶不是綠茶，可以說它是具有以下三個特征要素的特種茶：

具有綠茶、紅茶以及青茶（烏龍茶）的混血兒血統

殺青不完全

日曬干，未經特別高溫制程

首先，上述特殊的混血兒血統為“越陳越香”打下了物質基礎。說云南傳統曬青毛茶是混血兒，早期的茶品是這樣的，通過仔細觀察葉底，可以發現，多數葉底是綠中透黃，而且，部分葉子有紅邊或紅梗。這種不規則的發酵，活脫脫一幅烏龍茶的品像，然而它又不是烏龍茶，因為殺青不完全，多酚氧化酶活性未被徹底殺死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后發酵。

考查研究傳統工藝，形成這種混血兒血統，實際上是云南少數民族傳統制程中含有“不規則的自然萎凋與發酵”的緣故，工藝及成因后面會有進一步的敘述。

現在，只要是傳統制程的曬青毛茶也莫不如此，具有混血血統。大家有的傳統普洱青餅，不妨試試看，仔細觀察葉底，定會有所收獲。

可以說，是傳統的曬青茶工藝形成了“越陳越香”的諸多前導物質，沒有這些特殊的前導物質，不會有后來的“越陳越香”。

首先說芳香物質，鮮葉中的芳香物質約有近百種，殺青徹底的綠茶，低沸點芳香物質損失較多，形成的是綠茶獨特的新茶香氣。

而含有萎凋、發酵制程的紅茶與青茶，變化則復雜得多，制成后含有的芳香物質增加到500多種（據《茶葉化學》）。自然萎凋的過程中，作為生命的延續，鮮葉的呼吸作用并未完全停止，因而導致鮮葉中氨基酸與香氣物質的復雜變化，發酵制程則進一步對芳香物形成影響。

云南傳統的曬青毛茶，不經意間，其粗制過程實際含有了自然萎凋與不規則的發酵，因而比綠毛茶有更多的香氣物質，可以認為香氣強勁是優良曬青毛茶的標志。

基于上述認識，曬青毛茶如果有偏向于青茶（或者紅茶）的香氣，則是好曬青的標志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，為優質茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特點。而偏向于綠茶的香氣（如新茶香，或典型的熟板栗香）的茶箐，為殺青過重，質量就不算優良（至于烘青、蒸青就更別提了，不具存貯價值，時間越長，只會變得越壞，不可能轉化為好茶）。

其次，傳統曬青毛茶-----殺青不完全

對于云南曬青毛茶的粗制，過去很多人（包括部分專業人士）認為，殺青不勻不透是質量不好的原因之一，這是一個巨大的誤解，因為他們是從綠茶的角度來看這個問題。

從普洱茶的角度來看，傳統工藝的“殺青”制程中，鍋溫偏低，酶活性不能殺死，殺青時間較長，燜炒，因而形成紅變、以及綠中透黃的葉底。 這些特性，卻正是普洱茶越陳越香的魅力所在。

第三個要素，“日曬干，未經特別高溫制程”。

現在，有一種大家認可的觀點，也有不少實驗證據說明，普洱茶是微生物食品，其陳化與后發酵，都有微生物的參與，“日曬干與未經特別高溫制程”，為微生物的存活打下了基礎。如果毛茶經過高溫烘焙，不耐高溫的微生物被殺滅，肯定會影響普洱茶的后發酵。從這個因素來說，曬青茶制程中如果經歷高溫，或者短時間內再經歷高溫，比如蒸壓成青餅，由于微生物的因素，對后續陳化與發酵都會有一些影響。傳統再制工藝中，曬青茶都是經過一定時期的自然陳化后，再蒸壓成餅的（據猛海茶廠創始廠長范和均先生回憶，當年緊茶的生產，是在每年的冬天，用晚常存放的曬青原料，統一開灶蒸壓）。當然，這涉及到傳統工藝中“再制”的過程，我們另外章節再做討論。

普洱茶，來自世界茶源，乃茶中最原始、自然者，是古法制茶、古茶文化在云南的延續，秘境云南絕無僅有的古樹茶園，讓現代人喝到唐代的茶

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