???? 毛茶付制：毛茶入廠以后，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進發酵的勻度。
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發酵：普洱茶的發酵，是一個技術含量較高的環節，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質。發酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉
的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。因為發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合
發酵的過程，在工廠化的生產中，一般采用大堆發酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增溫保濕的
作用，有利于發酵的進行。
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翻堆：普洱茶在發酵過程中，必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化，適時翻堆。發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄
溫濕度的變化。新發酵堆成堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然后再拌勻成
堆。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握翻堆的次數。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫
度。溫度低于40°C，難以達到理想的發酵效果，而高于65°C，則會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產普洱茶
的關鍵。經過幾次翻堆后，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。
????干燥：發酵和翻堆工序結
束后，為避免發酵過度，必須進行干燥。有機普洱茶干燥宜用室內發酵堆開溝進行通風干燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開
溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會影
響到普洱茶的品質。
????分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用
篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據篩網的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮后解散團
塊，腳茶經再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
???? 揀剔：根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格后，分別堆碼等待拼配。
????拼配：根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量，保證產品合格及全年產品質量的相對穩定。
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包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標
志。又因普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束后是一個緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢
進行。

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