大桶茶法與濃縮茶法 (1)

大桶茶法與濃縮茶法

一、大桶茶的定義

大桶茶是指一次沖泡大量的茶湯，將茶葉分離后，供許多人在一個小時內飲用的泡茶與品飲法，原則上以裝一次茶葉沖泡一次為基礎。雖然人數不很多，例如只有十人左右，利用一把大茶壺泡一次茶，將茶湯倒于另一把茶壺內備用，或用過濾網的方式將茶渣取出，都屬于大桶茶的范圍。

為什么要強調一個小時內飲用呢？因為茶湯放置太久，不是溫度變涼了，就是在保溫過程中產生了悶味，所以我們將大桶茶界定在「短時間的單次性沖泡」，如果要長時間的供茶，應使用下章所介紹的「濃縮茶」。

二、大桶茶的茶水比例

大桶茶的茶水比例可依評茶鑒定杯的方式推算，鑒定杯的茶水比例是以三公克的茶，沖泡滾開水一五○㏄，浸泡五至六分鐘。三公克的茶對一五○㏄的水，也就是每公克對一五○㏄的水，但我們仍然使用三公克為一個計算單位，因為三公克剛好是一個人飲用「一次」的茶量，這「一次」若以大茶杯飲用，一五○㏄是頗為適當的份量，一五○㏄也是我們日常喝湯使用的湯碗的份量；這「一次」若換做小杯飲用，一五○㏄也是數杯加在一起很舒服的份量。所以如果有人問您五十人的聚會，每人供應一杯一五○㏄的茶，需要準備多少的茶葉，您就可以這樣算︰3公克×50人＝150公克，折算成臺兩則為︰150公克÷37.5公克＝4兩。

用上述方法放大成大桶茶的茶水量，例如八十人的同學會，會上預計每人將喝二杯一○○㏄的茶，請問要泡多少量的茶湯，以及應置多少的茶葉？

茶湯量算法︰100㏄×2杯×80人＝16000㏄（即16公升），但茶渣會吸掉五至十％的水量，所以沖水量最好補足這部分，如果這次擬沖泡鐵觀音，這些采成熟葉制成的茶沖泡后的吸水量較大（相對的，如龍井、紅茶等采嫩芽嫩葉的茶，吸水量就較小），補足十％，則沖水量應為︰16000㏄×1.1＝17600㏄。

茶量的計算一般以未追加時的湯量折算，即︰16000㏄÷50㏄＝320公克，即半臺斤再多二十公克，可買九兩。因為同樣的沖泡時間，量多時會比量少時的濃度高一些，所以追加的那些水量剛好補救了這項誤差。

三、大桶茶的泡法

泡大桶茶時先要考慮茶湯與茶渣的分離方法，若有二個茶桶，而且附有排水的龍頭，就可以在一個茶桶內泡茶，泡至適當濃度后，將茶湯倒于另外一個茶桶內。如果只有一個茶桶，就要準備一個可以濾渣的內膽或濾袋，將茶葉放于內膽或濾袋內，浸泡倒所需濃度后，將內膽或濾袋提出。

先在泡茶的桶內加入所需份量的開水、（可用量杯）或桶子本身就是煮水器，調整好水溫，將茶葉置入，并設法使茶葉全浸泡過熱水，蓋上蓋子，開始計時。到達預計浸泡時間前一分鐘，將茶葉上下攪動一下，倒出一小杯茶湯試飲，若已足夠濃度，趕緊將茶渣分離，若尚嫌不足，酌量增加浸泡的時間。大桶茶通常使用大杯子飲用，飲用時也是大口地喝，所以濃度最好較小壺茶淡些，若是大杯茶也泡至小杯茶的濃度，在口感上會覺得太濃。大桶茶通常無需溫桶，水量多時（如超過五公升），浸泡間尚需打開桶蓋一至二分鐘，讓茶湯散熱一下，有利成湯后香味的清揚。

茶湯泡好后若發覺太淡，尚可回泡一次，若差距不大，不要全部倒回去，只倒回一部份即可。若覺得太濃，可以加些白開水稀釋。若茶湯泡好后馬上就飲用，不必加蓋子，若尚有一段時間才飲用，蓋上蓋子，但留出一些空隙，減少茶湯的悶味，也免得倒了茶還要等很久才能喝。

四、何謂濃縮茶法？

濃縮茶法就是將茶泡至雙倍的濃度，放至常溫，飲用時調以另半杯高溫的開水，使稀釋至標準濃度與適口的溫度。

這種泡茶與品飲法有三大特點︰一是避開茶湯不宜高溫存放的缺點，將泡好的茶降

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