陳文品 華南農業大學園藝學院茶葉科學系

　　一、對“關于云南茶葉產業發展建議”的質疑

　　最近讀到網上落款時間為2017年6月15日，蓋有云南省茶葉協會公章，題為“關于云南茶葉產業發展建議”[1]的建議性發言稿。自己對一些內容表示贊賞，同時也發現一些內容過于偏頗！作為對政府組織的建言，各陳其見，其建議的水平和優劣自不必過多解讀；然而不知何故，這份并不成熟的建議性蓋章文件，成為公開性協會文件在在網上傳播，一些頗具爭議的觀點引起了不少人的擔憂。

　　首先，本人認同該“建議”中“產業發展布局著眼于全局，營造環境，保證學術研究、文化傳播、科研成果、檢驗鑒定、評估出證的公信力”。特別是對“從源頭管控涉茶農藥的生產、經營、銷售和購買使用”這一條非常贊同，管控好農藥的施用，云南茶葉產業的資源和生態優勢就能更好發揮長處！

　　同時對其中一些偏頗觀點表示堅決反對，作為一名茶葉科研教學工作者和愛茶人，就此對這一文件中的一些提議提出一些批評意見，行文題為對云南茶葉產業發展的幾點戰略性思考，供大家思考討論，希望有益于云南省茶葉產業和普洱茶產業發展！不當之處敬請批評！簡要評述如下：

　　二、老茶、山頭茶、古樹茶是云南茶業三匹黑馬

　　老茶、山頭茶、古樹茶是近十幾年來拉動云南普洱茶產業快速發展的三匹黑馬；

　　1、陳化生香是普洱茶最重要的特征之一

　　普洱茶耐貯藏，經一定時期良好貯藏的普洱老茶更柔和，更受市場消費者歡迎，普洱茶收藏具有良好的投資功能，這已成為不爭的事實！

　　我們的系列研究表明，經過一定時期良好的貯藏處理后，感官和理化分析兩方面都證實了陳化后普洱茶風味品質的提高。提出普洱茶“陳化生香”的科學概念和闡釋[2]，“陳化生香”是指質量正常的普洱茶產品，在良好的倉貯環境條件和陳化處理條件下，一定時期內，隨著時間的延長，其衛生安全品質、感官風味品質和營養保健功能品質三個方面的綜合品質會得到優化提升而實現增值。

　　“陳化生香”并不是指陳化中普洱茶香氣絕對量的增加，而是指香氣和香型變得更優雅純正，豐滿而和諧，沉穩而不飄；滋味變得較醇甜生津，回甘加強，苦澀味減輕而柔和，飽口和諧而不刺激；湯色變得更加明亮，色度加深的方向發展。“陳化生香”是普洱茶最重要的茶類特征！

　　普洱茶只有在良好環境條件下陳化，衛生品質才能得到保證，綜合感官風味品質得以優化提高，因此陳化加工不是隨心所欲地將普洱茶聽之任之的收藏擺放，而是要通過良好的貯藏技術和條件下使其品質向好的方向發展，陳化已成為普洱茶加工的重要后續工序，陳化品質的優劣不僅取決于陳化過程，還取決于曬青毛茶原料及前端加工的技術水平；因此普洱茶的加工技術水平須整體考慮整個生產鏈條的銜接性！

　　近十幾年來，普洱茶收藏加工產業發展迅速，比如東莞已成為普洱茶規?；詹仃惢庸さ闹匾?，越來越多的企業加入到專業收藏普洱茶的行列，技術研究增多，進步較快，我們的一些陳化加工技術成果也已在一些規模的普洱茶倉貯陳化企業應用推廣。

　　當然，普洱茶收藏投資過程中也存在問題不少，一些藏家因與前端加工脫節，高價買了低質產品受到損失，或因收藏技術問題，一些普洱茶產品在倉庫中劣變而不能正常增值；另外目前老茶市場機制不成熟，消費者鑒賞能力有待提高，陳化加工產品二次品牌的市場化評價及交易存在系列技術問題等影響著普洱茶收藏加工產業的發展，但這些問題的存在都不應成為貶抑普洱生茶，否定普洱老茶和陳化生香的理由，而是應更好的研究解決問題，推動這一朝陽產業健康發展！

　　同時，我們應該明確普洱茶收藏陳化的基本目的：是為了提高普洱茶的品飲特性。適當的陳化，可以達到減輕一些普洱茶新茶較重的苦澀味和刺激性，使滋味變得醇和，提高生津感和滋味綜合協調性的目的。根據“看茶制茶”科學制茶基本原則，不同的普洱新茶需要陳化優化的目標和程度是不一樣的。比如事實上新茶老茶都有各自不同的品飲價值和特性，不能一概而論，有些做工良好的高山早春和晚秋大樹茶原料做的普洱生茶，本身香氣細膩優雅、滋味協調、回甘好，只要沖泡得濃淡適度，喝起來非常舒服，新茶就有很好的審美特性！這些茶經適當陳化，香氣會變得更細膩一些，滋味變得更加醇和，陳化中，兒茶素、茶氨酸等保健功能成分會減少，而茶色素、茶多糖等功能成分會少量增加。新茶和老茶有著不同的審美特性和保健功能特性，邊貯存邊體驗分享，未嘗不是明智之舉。

　　又如：一些堆味重的普洱熟茶，陳化去除堆味達到純化，可能要十年八年，才能有好的香氣口感。而一些發酵很好的普洱熟茶，陳放上兩年，飲用特性已很好。又如一些苦澀味很重或煙焦味很重，協調性很差的普洱生茶，自然陳化十幾二十年，其生津回甘特性還是一般！因此一味提倡“越陳越香”的提法是不科學的。

另外，引導消費者更好地品味不同類型和年份的普洱茶，泡好普洱茶，做好普洱茶的市場服務是提升普洱茶美譽度的重要環節！在此也對一味強調普洱茶“霸氣”、把普洱茶沖泡得過濃的不科學消費引導提出批評。新茶一味強調所謂的“霸氣”，老茶一味強調“爺爺做茶孫子賣”；非要把茶藏上幾十年才喝的引導是有失偏頗，應該綜合考慮茶葉陳化加工成本、風險與陳化品質優化增值效益之間的協同關系！

　　可以堅信，符合“陳化生香”科學原理，具有良好“陳香”特點的普洱茶產品會越來越多，普洱茶的春天剛剛開始。

　　2、高山茶園是云南茶葉優勢資源

　　高山云霧出好茶，這是自古以來的民諺、世界公認！云南是一個多山的省份，這對發展高品質茶葉來說是優勢條件。目前云南有大量海拔在1300米--2500米的高山茶園，這絕對是令很多其他茶區羨慕的優越條件，云南茶葉工作者大不必妄自菲??！布朗山、無量山、哀牢山、大雪山等分布著大面積的高山茶園。這些高山茶園生態環境優良，出產的茶葉品質上乘，無論是衛生安全品質還是色、香、味感官風味品質都有良好的比較優勢。如何提升這些高山茶園的栽培管理和加工技術水平，打造穩定品牌，更好發揮好這些高山茶園的品質優勢對提升云南茶業的整體競爭力，提高山區農民的經濟收入都有重要意義！根據實踐可以斷言，云南茶業的潛力還很巨大，加強栽培管理和優勢培育，做好加工技術研究推廣，云南可以開發出高品質的六大茶類。

　　3、古茶園是云南茶葉的寶貝資源

　　武夷山的母樹大紅袍、廣東的宋種單叢，云南冰島古樹等一些樹齡大的大樹茶產品具有特殊而優異的風味品質，市場賣價節節攀升，這已是不爭的事實！云南偏遠山區和一些民族地區，由于多種原因，幾十萬畝在二十世紀六十年代以前栽培的非矮化茶林混作的古老茶園得以保留下來，近十幾年來這些古茶園茶葉原料的優良性狀被重新認識，加工技術迅速進步、優質產品得到了國內外消費者的歡迎，知名度和價格迅速提升，這與市場化開發、技術進步以及茶葉需求市場升級密不可分。布朗山、景邁山，困鹿山、南糯山、大雪山、冰島等過去很多偏僻的貧困山茶區富裕起來了！不了解內情的人簡單把這種現象野蠻地歸因為“炒作”，那實在是不懂市場經濟，也不懂茶！乃片面之詞！國內外越來越多的人成為大樹普洱茶、大樹紅茶乃至大樹白茶的忠實消費者！以炒作概述大樹茶熱銷現象的人過于低估了消費者的鑒賞能力和智商！

　　誠然，目前山頭茶和古茶園產品經營中存在一些假冒山頭，以次充好、唯山頭論英雄、忽視季節和采制加工技術等現象，少數山頭茶因多種原因價格漲得過快過高等問題，但我們應該更加重視高山茶園和古茶園的科學開發利用，規范產品營銷行為，而不是打壓或否定山頭茶和古茶園！在市場經濟條件下，早該拋開計劃經濟時代的慣性思維了！

　　研究證明，同一環境的大樹茶在風味品質的協調性、飽口感、茶湯細膩質感、香氣的愉悅感方面比同等環境等高條栽矮化茶園有一些特點和優勢，同時也存在產量低，芽葉外形不整齊，采摘不方便，成本較高的缺點；在目前全國茶園面積擴張過快、中低端產品供過于求嚴重，高端優質產品相對供應不足的現實條件下，茶葉的供給側改革應以提高產品質量和服務質量為主導努力方向！事實證明，普洱市前幾年采用茶園普遍種樹優化茶園生態，并適當降低茶園種植密度，適量增加培植一些大樹茶園以提高茶葉品質，在目前茶葉市場需求多樣化分化發展中具有特殊的意義！

　　三、珍愛云南茶業土生奇葩--滇青

　　談起普洱茶的品質形成，離不開曬青茶，無論是過去還是現在，曬青毛茶是支撐普洱茶以至云南茶發展的重要茶類！普洱老生茶的甘醇甜潤離不開曬青，下關沱茶的甘醇耐放與云南曬青原料密不可分[3]，當今曬青茶占云南春秋茶兩季毛茶的一半以上，在其他省區曬青茶漸趨消亡的今天，滇青茶的長足發展與云南茶葉資源特色和良好的氣候優勢密不可分（春秋晴朗）！滇青可謂是云南茶業土生的一朵奇葩！

　　近二十多年來，隨著普洱茶產品的多元化發展，曬青茶的加工技術也在多元化分化，曬青茶的加工技術對普洱生茶后續陳化品質變化具有決定性作用，對普洱熟茶發酵品質的影響也越顯突出，簡單把其他綠茶加工技術和品質評價標準和嫁接到曬青茶上，不利于普洱茶產業發展，深入研究優化曬青茶的加工技術尤為重要！筆者認，滇青茶的品質特殊性和優勢值得深入研究！否定曬青茶的特殊品質和地位，是一種不負責任的蠻干！

　　筆者認為，云南曬青茶是濕坯做色與光氧化相結合的工藝特征！其品質特殊性值得深入研究！二十世紀八十年代，云南省地方標準將品質絕然不同的滇綠和滇青分開制定標準無疑是正確之舉；

　　四、 普洱生茶和普洱熟茶絕不是米和飯的關系

　　普洱熟茶和普洱生茶是普洱茶的兩大分支，雖然都叫普洱茶，但它們是僅原料類似（原料選擇要求差異大）。而加工方法，品質形成機理，衛生安全、營養保健功能及其色香味品質，沖泡品飲方法都絕然不同的兩類后發酵茶，絕不能簡單混為一談！

　　普洱茶后發酵的根本目的，是提高云南大葉種曬青茶的綜合協調性，減輕苦澀味，以提高其品飲審美特性。早在十幾年前，筆者曾對普洱茶進行過系統性分類比較研究[4]。以品質形成機理研究普洱茶學術分類：普洱生茶為濕熱作用陳化型普洱茶，普洱熟茶為渥堆微生物發酵型普洱茶，它們在品質形成和品質特征上是絕然不同的兩類黑茶！

　　普洱生茶是由曬青茶（散茶或緊壓茶）在適度水分含量（6—11%）條件下，在適當的貯藏轉化環境中，排斥大量微生物參與下，主要依靠水熱和非酶性氧化作用實現在制品品質色澤朝著干茶黃褐、茶湯湯色綠黃到黃紅，甚至棕紅；滋味濃醇回甘、生津感強，香氣沉穩的方向轉化，其品質變化是一個連續過程，不同陳化程度具有相應的風味特點，可以滿足不同消費群體的需要。曬青毛茶本身的色香味品質及其感官協調性，陳化過程的環境與技術控制對普洱生茶品質起著決定性作用！普洱生茶發酵度較普洱熟茶輕，沖泡方法忌投茶量過多，泡得過濃！

　　而普洱熟茶則是利用毛茶原料潮水堆積，依靠自然或人工接種，引入大量微生物發酵，通過保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結合來調節在制品水、熱、氣的交替變化，利用真菌、酵母菌和細菌協同發酵完成重度發酵后適度醇化而成，形成干茶紅褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發酵香型的基本特點，除毛茶原料外，渥堆發酵微生物對普洱熟茶品質起著決定性作用。

　　因此，普洱生茶和普洱熟茶的關系決不是米和飯的關系，普洱生茶存放再久也不會變成普洱熟茶，即便在倉庫中因水分過重而形成倉貯微生物發酵型普洱茶，那也不屬于普洱熟茶的范疇！

　　普洱生茶與普洱熟茶已成為支撐云南普洱茶產業發展的兩大支柱品類；喜歡喝普洱生茶的人群來越多，而且普洱生茶產量除部分直接進入終端消費，不小比例進入陳化收藏市場，普洱茶的收藏和專業陳化加工往全國甚至國際上發展，對云南茶產業的長遠發展利好! 這是云南茶葉的幸事! 用計劃經濟時期的慣性思維，抑普洱生茶，揚普洱熟茶，那是左手打右手！

　　事實上，明清時期名揚天下的普洱茶基本類似當今的非微生物后發酵的陳化型普洱生茶，而當今的渥堆微生物后發酵普洱熟茶技術工藝是在二十世紀中后期才逐步演化成熟[5]；

　　當然，目前普洱生茶收藏投資與品飲消費間的關系有待優化，陳化加工技術的現代化和產品品質評價體系和市場流通的暢通化等問題需要大量的業界內位人士努力，以更好服務大量不同類型的普洱茶消費群體，更好服務于為云南茶產業的可持續性穩定發展！

　　五、清飲和調飲是支持茶葉消費的兩大文化支系

　　在中國茶文化的發展歷程中，柴米油鹽醬醋茶的茶和琴棋書畫詩酒茶的茶并行，清飲和調飲是支持茶葉消費的兩大文化支系！曾經在唐代以前，雜姜椒桂烹而芼之的混飲為俗！陸羽《茶經》提倡喝茶要喝真茶，感受茶的真香真味，反對添加其他混雜物；從而確定了茶飲的審美基調，清飲成為我國茶文化的主流！而調飲則更多是在少數民族地區傳承！

　　紅茶傳入歐洲，以英國為起點的下午茶一改兩餐制為三餐制，加奶、加糖、調香為特征的調飲紅茶茶俗伴隨大英帝國的強勢傳遍世界，成為國際紅茶消費主流。自十九世紀初，中國清飲茶文化在西方國家影響力下降，先后以東印度公司、立普頓等國際壟斷性企業主導了國際市場紅茶話語權，主導了國際市場的消費方式和價格；計劃經濟時代，中國茶的出口多以原料低價賣給國際茶葉品牌，價格長期低于成本價！目前，國際上還有近一半多的茶葉消費是紅茶，過去我國紅茶生產以出口為主，紅茶的加工以國際標準紅茶的濃、強、鮮、爽為品質目標制定工藝，以適應添加糖、牛奶、其他香料植物等進行混合飲用方式需求；近年來，因市場原因，我國紅茶出口量不斷萎縮，國內紅茶消費量卻在較快增長，國內紅茶消費以清飲為時尚，要求請飲紅茶品質：香高、味甜醇、苦澀味輕，協調性好，回甘潤喉；與此同時國內調飲紅茶受到年輕消費者喜愛，近幾年奶茶店發展較快，針對目前國內外紅茶的發展趨勢，清飲紅茶和調飲紅茶兩種類型紅茶產品大可并肩發展，從原料基地選擇到加工技術設備及市場發展定位分別走兩條路線開發研究，作為云南紅茶生產的雙重機遇！針對國際市場對清飲紅茶的接受性，筆者認為，加強中國清飲文化國際化影響力，結合中國茶館文化的特色，打造國際化中國茶文化品牌是開拓國際市場的重要手段！

　　近年來，國內茶葉市場價格已遠高于國際市場平均水平，一定意義上說，這是中國清飲茶文化再次崛起的表征，西方發達國家居民普遍熱量過剩嚴重，高熱量調飲紅茶飲用方式的局限性顯露；我國清飲茶文化重新引領世界茶文化時機到來。

　　因此抑清飲，揚調飲的思路無疑是不明智的自廢武功！

　　把近年來國內紅茶的發展歸結為“綠茶語境下的清飲紅茶生產”，那更是計劃經濟時代慣性思維的錯誤臆想，大錯特錯。筆者研究表明，云南茶區即可以開發非常優秀的濃強鮮爽為特征的調飲紅茶，更可以開發出香醇甜潤生津回甘的優質清飲紅茶！

　　參考文獻：

　　[1] 云南省茶葉協會，“關于云南茶葉產業發展建議”2017，6，15,

　　[2] 陳文品，許玫，普洱茶“陳化生香”及其科學原理，廣東茶業， 2014，5，6-9

　　[3] 西南農學院沱茶品質小組，沱茶品質風格初探，茶葉通報，1981，5，11-14

　　[4] 陳文品等，三種類型普洱茶風味品質比較分析研究，中國茶葉，2018，11，4-6

　　[5] 張俊, 陳文品. 普洱茶發展歷史三階段，中國茶葉，2004，2 6 ( 1 ) : 3 5-37

　　作者簡介：陳文品茶學博士，華南農業大學副教授，碩士生導師，留美訪問學者，荔灣區普洱茶協會顧問，廣東茶葉收藏與鑒賞協會副秘書長，主講《茶文化學》、《茶藝學》、《普洱茶科學與鑒賞》等課程，近二十年來主攻普洱茶研究，是普洱茶農業行業標準制定和普洱茶國家標準審定人之一，主持參與國家自然科學基金項目3項：主持參與省地市級橫向項目研究十余項,發表科研論文三十余篇。碩士學位論文《普洱茶急性毒性和遺傳毒性安全性評價研究》，博士學位論文《普洱茶品質形成機理與安全性評價研究》，對普洱茶的品質形成、微生物作用和毒理學安全性等做了系列深入研究。在普洱茶,紅茶，加工技術領域有一系列技術積累，倡導茶人應以真善美情懷事茶，“喝茶要喝出美來”！

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