在云南，古樹(shù)茶是老祖宗遺留給我們的為數(shù)不多的、稀缺茶樹(shù)資源，不少消費(fèi)者都說(shuō)，古樹(shù)茶就是口感好，滋味柔和協(xié)調(diào)、回甘快。茶葉滋味是茶葉水溶內(nèi)含物給予人們口腔味蕾細(xì)胞的一種綜合感受。茶葉中溶于茶湯的物質(zhì)有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、糖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等，非常豐富。茶葉口感是這些物質(zhì)的綜合反映，茶葉滋味口感好與不好，就是決定于這些物質(zhì)的比例。如安吉白茶，就是氨基酸比一般綠茶多些，茶多酚比一般綠茶少些。那么普洱生茶的口感也許也有這樣的關(guān)系，也許口感好的普洱生茶“酚氨比”小些（即茶多酚相對(duì)少些，氨基酸相對(duì)多些）。

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　　眾所周知，古樹(shù)茶通常是半野生狀態(tài)，生長(zhǎng)環(huán)境、生態(tài)條件比較好，通常有些樹(shù)木遮蔭，土壤有機(jī)質(zhì)豐富。過(guò)去的科學(xué)分析已表明，野生茶樹(shù)茶多酚含量通常較低（山茶屬近緣類茶植物更低）；茶多酚中主體物質(zhì)兒茶素含量也低些，而且兒茶素中具有苦澀滋味的復(fù)雜兒茶素比例小些，苦澀味少的簡(jiǎn)單兒茶素比例相對(duì)大些。古樹(shù)茶的親緣關(guān)系靠近野生茶，也許也具有類似的物質(zhì)比例特性。

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　　分析測(cè)定某些古樹(shù)茶的化學(xué)成分也已發(fā)現(xiàn)，多數(shù)古樹(shù)茶鮮葉中游離氨基酸含量都比較高，茶多酚含量相對(duì)較少，因此古樹(shù)茶的“酚氨比”相對(duì)較小，表現(xiàn)在口感上就較柔和回甘快。

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