在普洱茶剛剛發跡的時候，我們很多的行業規范借鑒了綠茶，甚至一度導致了普洱茶的綠茶化，比如我們引入了綠茶的分級標準，春夏秋茶的判斷依據，追求嫩度，甚至有段時間很多人認為普洱茶級別高就意味著品質就高，但這都是事后之言了，當今的普洱茶已經形成了一套完全迥異于綠茶的行業規則和體系，這很令人欣喜。不過隨著熟茶的火熱，普洱茶熟茶也出現了生茶的思維，比如毛茶的品質高，發酵出的熟茶品質就高；毛料是純料，發酵出的熟茶就是純料；用個性鮮明的山頭茶發酵出來的熟茶也會有同樣鮮明的個性等等不一而足。不知是故意混淆視聽還是制造概念和噱頭，反正這樣的言論是甚囂塵上，似有指點江山唯我獨尊的氣魄。

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　　我們應該必須以及非常有必要知道一點：發酵的實質到底是什么，發酵的實質是茶葉在微生物、以及酶促和濕熱作用的參與下其內含物發生本質改變的化學反應，不是物理反應。生茶是在毛茶經過篩分、撿剔、蒸壓以及干燥的情況下的成品，全程基本以物理變化為主，化學或者質的反應很少，因此毛茶和生茶成品之間的品質相關系數很高，說90%以上也不為過，開頭的那些言論用在生茶上完全行的通，但是熟茶就是哪說哪了，另說另話了！

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　　在熟茶的原料方面，品質高、個性鮮明的茶葉不是因為它有什么特殊的內含物，而是內涵物有著獨特的比例，比如勐海大葉種，茶多酚含量32.80%,兒茶素總量18.20%，咖啡堿4.10%，表現在口感上就是苦重澀顯，景邁茶區由于茶樹與高大的樹木以及其他喬木植物混生，遮陰效果明顯，多酚含量低，氨基酸含量高，滋味表現就是香高，苦澀不顯，較柔。但是在渥堆中，這樣的比例會發生大幅度的變化，口感滋味也會產生根本的轉變。多酚大量減少，絕大部分轉化成可溶性的色素類物質，比如茶黃素、茶紅素，茶褐素，并且隨著成熟度的加大，茶褐素逐漸增多，其他二者不斷減少，當然也會有一定的多酚殘留，這些物質構成了熟茶滋味和湯色的主體；氨基酸不斷氧化衰減，甚至可以與多酚化合形成褐色物質；多糖類物質包括纖維素、半纖維素、淀粉果膠等逐步降解、轉化，最終大部分形成水溶性果膠，增加茶湯的粘稠感和厚度；咖啡堿總體上增加，只是發生了異構化，甲基轉移，苦味降低；茶葉在渥堆中由于濕熱、微生物、酶促作用青氣散失、逐漸由清香向糖香、甜香、焦糖香轉化，后期存放也會出現陳香，這樣的一個過程就從根本上顛覆了原料獨特的比例和內質，導致其原有的品質失真，曬青毛料與熟茶品質的相關系數不斷下降。

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　　更何況在目前的工藝控制水平下，如何保持堆溫的和微生物的良好作用和活化效應，如何控制生產環境和衛生狀況對在渥堆子品質特別是香氣的影響，如何保證發酵過程的均勻一致和內含物協調比例的同步轉化這些都是現階段很難解決的問題，工藝和技術水平的參差不齊，必然又會加劇原料和熟茶半成品之間的進一步的失真和漸行漸遠，因此將生茶的思維帶進熟茶里面是多么不靠譜的一件事。

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　　當然在大體上，在籠統模糊的程度上，二者之間的關系也是很大的，比如春茶香氣較高，在工藝得當的情況下熟茶的香氣通常不會太低，多酚含量較高的茶葉發酵出的熟茶濃強度一般也較高。但是這種相關性，是體現在某些具體內含物轉化方面的相關性，是個體對個體，

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　　并不是內含物整體體現的品質方面的相關性，是整體對整體，即生茶整體的品質和熟茶的關系很小，但在具體某個方面相關系數很大，就是這樣一個道理。

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