我們在泡茶時,會發現第一泡茶(或洗茶道次)的茶湯表面,經常泛起一些氣泡和沫沫,特別是用蓋碗沖泡時這種現象更加明顯。有人說這是茶葉不干凈或者受到污染造成,直接刮除不喝,又有人說這是茶皂素,是好東西,那么到底哪種說法對呢?
在宋代,茶湯中的泡沫可是好東西,宋代流行斗茶,斗茶標準之一湯花便是指湯面泛起的泡沫,當然這與當時的飲茶方式和斗茶風氣有關,與現代我們泡茶時產生的泡沫不是一回事兒。
引起泡沫的因素其實還挺多的:
1、茶皂素
茶皂素,又名茶皂甙,一種微細柱狀結晶體,在茶樹體的根、莖、葉及種子中均有分布,其水溶液在震蕩時能產生持久性的、似肥皂溶液樣的泡沫。
它是一種表面活性物質,起泡力強,在20°c~90c°水溫范圍內,起泡力呈直線上升;在pH4-10范圍內正常發泡,且穩定性好;在0度~30度如此寬的水質硬度范圍內,對其影響不大。茶皂素在藥理方面具有祛痰消炎、鎮痛止咳以及抗菌等多方面的效應。
2、茶葉碎末
茶葉在加工、包裝、運輸過程中,還有的緊壓茶在解散過程中會產生一些碎末,如果一泡茶的碎末比例較大,在沖泡時,有效物質浸出速度快,其中的蛋白質等物質會使得茶葉在沖泡時產生泡沫。
3、茶毫
有些茶的茶毫(茶芽或茶葉表面白色的茸毛)較多,特別是用料級別較高的細嫩茶葉,這樣的茶葉本身茶多酚等的內含物質較多,在制茶過程的揉捻環節中,會致使這些內含物黏在了茶葉表層,一沖水就泡出來了。
4、劣質茶
有些茶葉加工工藝不當,或加工過程衛生條件不好,或者混入其它雜物,總之這樣的劣質成品茶,沖泡是會產生大量的泡沫,需要注意的是這種劣質茶產生的泡沫往往不似其它因素產生的清透,色澤暗黑渾濁。
5、水質
硬度較高的水沖泡茶葉,立馬產生大量的泡沫和浮渣,而且盛過茶湯的品杯內壁往往會留下明顯的茶滯。
6、沖泡方法
沖泡過程中手法不當造成茶葉翻動劇烈而產生泡沫,這和一杯水在搖晃的時候產生泡沫相似。
可見,對于茶湯中的泡沫,我們應該視具體的情形客觀看待,而不是憑經驗就認定它是茶皂素多的好茶,或者是工藝問題造成的劣質茶。
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本文原創 作者:刀哥
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