一、弘仁茶風

公元805年，留學僧將茶葉傳入日本，此后在日本貴族階層中漸漸掀起“飲茶風”。

這一時期的飲茶文化，以嵯峨天皇（公元809—823年在位）為主體，以弘仁年間（810—824年）為中心而展開。在嵯峨天皇的影響下，弘仁年間是唐文化盛行的時代，飲茶被當作一種高雅的先進文化形式而接受和推崇。弘仁年間可以說是古代日本飲茶文化的黃金時代，史稱“弘仁茶風”。

嵯峨天皇身邊女官惟良氏的一首漢詩描寫了當時飲茶的情景。

山中茗，早春枝，萌芽采擷為茶時。
山傍老，愛為寶，獨對金爐炙令燥。
空林下，清流水，紗中漉仍銀槍子。
獸炭須臾炎氣盛，盆浮沸浪花。……
吳鹽和味味更美，物性由來是幽潔。
深巖石髓不勝此，煎罷余香處處薰。
飲之無事臥白云，應知仙氣日氛氳。

——《經國集·和出云太守茶歌》

據《日吉神社秘密記》記載，公元805年，赴唐留學僧最澄（762—822年）回國，攜帶了茶籽贈送給京都比睿山的日吉神社栽種。這是日本最早栽種茶樹的記載。至今比睿山東麓還立有“日吉茶園之碑”，成為日本栽種茶樹之始的標志。另一留學僧空海（774—735年），公元806年回國時也攜帶茶籽，獻給嵯峨天皇，并于奈良佛隆寺栽種。至今佛隆寺還保存著由空海帶回的茶碾和茶園遺跡。

最澄留學中國浙江天臺山，于日本比睿山修建延歷寺，創立日本天臺宗。另一留學僧空海與最澄公元804年同期留唐，空海留學長安，后于和歌山縣高野山修建金剛峰寺，創立日本真言密宗。真言密宗同天臺宗并稱“平安二宗”，對當時的文化和宗教產生很大影響。最澄和空海與嵯峨天皇交游，向天皇介紹大陸的文化，風俗習慣。其中他們同天皇一起飲茶的情景多次在日本古代漢詩集中出現。

在古代日本的飲茶文化中，飲茶的風俗只限于皇室周圍。嵯峨天皇在宮廷內東北角，開辟茶園，設立造茶所，一直到平安末期。這里產的茶只供宮廷和貴族飲用。飲茶的方法同中國陸羽《茶經》中記述的唐代餅茶煮飲法完全一樣。所用的茶也從中國帶來，只在個別寺院和宮廷中有極少量種植。盡管當時嵯峨天皇命令種茶貢茶，但當時的文獻中完全沒有貢茶的記錄，也沒有茶葉貿易的記載。隨著嵯峨天皇去世，唐風文化的黃金時代過去，日本古代飲茶文化進入沉寂期。除文人對飲茶活動繼續關注外，不再見到關于茶葉詳細描述。

盡管弘仁茶風衰落，但仍可找到許多平安前期關于茶的零星記錄。茶的藥用價值漸漸被人們發現。日本學問之神菅原道真在流放筑紫時寫下“煩懣結胸腸，起飲茶一盞”的詩句。

二、國風文化

平安時代中后期，日本停派遣唐使，外戚藤原氏掌握國政，對當時北宋政府采取了消極交往的態度。日本進入文化相對獨立發展的時期，史稱國風文化。

北宋時，中國茶業繼續發展。宮廷主要飲用建安貢焙生產的龍鳳團茶，精微奢華。民間飲用則延用唐朝制法的餅茶和新發展起來的散茶。茶葉生產以從唐代沿襲下來的餅茶為主。同時散茶生產也獲得發展。從沈括《本朝茶法》嘉祐六年（1062年）對榷茶的統計，幾乎在所有的茶區都同時生產餅茶和散茶。浙江自顧渚貢茶苑取消后，茶葉生產即以散茶為主，制作方法為采、蒸、烘干，飲用方法多取煎飲。部分細嫩高檔散茶，可烘干研抹點飲，稱末茶。歐陽修《歸田錄》對當時茶葉生產有所描述。

蠟茶出于劍、建，草茶盛于兩浙。兩浙之品，日注為第一。自景祐以后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠出日注上，遂為草茶第一。

這一時期，中國的飲茶文化沒有及時通過正式的渠道傳達到日本。平安中后期的飲茶活動在平安前期的基礎上繼續發展，以文人茶、寺院茶和儀典茶作為主要特點。飲茶停留在貴族、文人、僧侶的生活中，飲茶者會少量自植。

除皇宮中的茶園外，在關西還有一些零散的屬于私人或寺院的茶園。日本漢學家、詩人島田忠臣（823—891年）就有“見我銚中失蟹眼，聞君園里成茗茶”的詩句。慶滋保胤（？—1002年）在游記《藥王寺訪問記》中記載：

參河州碧海郡有一道場曰藥王寺，為行基菩薩昔日建立之所。圣所雖舊，風物惟新。前有碧琉璃之水，后有黃綊纈之林，有草堂、有茅屋、有藏經、有鐘樓、有茶園、有藥圃。

公元11世紀，小茶園擴大到關西以外的地區。《總國風土記》記載：“后三條天皇（1068—1072年在位）時，全國著名的茶產地有甲斐國（現山梨縣）的八代郡、參河國（現愛知縣）的八名郡、但馬國（現兵庫縣）。”

三、飲茶風尚

日本的鐮倉、室町幕府時期，同中國政府恢復交往，大量的日本人來華。日常性、實踐性極強的中國飲茶文化得到日本人的較深入了解。許多來華日商、日僧從中國帶回了茶具、茶、茶書，并積極傳播飲茶方法和飲茶情趣。這一時期，日本茶樹的種植面積和種植規模獲得很大發展。飲茶在日本上層社會也得到大范圍的普及。

在眾多的南宋、元時期的日本來華僧中，最杰出的一位是榮西（1141—）。榮西留學浙江天臺，把中國的禪宗的臨濟宗黃龍派帶回日本，并大力提倡飲茶，著寫《吃茶養生記》，對茶的功效，南宋制茶法和飲茶法作了詳細的描述。記錄中國南宋時期流行于江浙一帶的蒸青散茶的制作過程和流行的末茶點茶法。奠定了日本飲茶文化的基礎。榮西被譽為日本的“茶祖”。

1207年，榮西將從南宋攜帶的茶籽贈送名僧明惠上人，種植在栂尾山。明惠上人對茶葉推廣十分熱衷，成為榮西之后的茶界領導人。明惠上人所培育的栂尾茶園，被稱為“本茶”，并被移植到日本各地。1217年，明惠上人將栂尾茶苗送給京都東南郊的宇治地區，使宇治成為日本著名的茶產地。而后，又從宇治到靜岡等地迅速普及開來。

1241年，日本留學僧圓爾辯圓歸國，大弘臨濟派楊岐派禪風。圓爾辯圓帶回徑山茶的種子，種植在自己的故鄉靜岡縣，并指點按徑山茶的制法生產出高檔的日本抹茶，被稱為“本山茶”，奠定了日后靜岡縣做為日本最大的茶葉生產地的基礎。

鐮倉末期，以寺院為中心，飲茶文化普及到日本各地，并出現名茶。根據《異制庭訓往來》記錄：栂尾茶為第一；御室仁和寺、山科醍醐寺、宇治、南都般若寺、丹波神尾寺列為輔佐；大和室生寺、伊賀服部、伊勢河居、駿馬清見關、武藏河越的茶，也“皆天下聞名”。

1467年以前，有史可查的日本各地茶園有61處，除京都、鐮倉兩個茶葉集中產區之外，靜岡茶園也上升之顯著地位。茶園主要集中在寺院，后在貴族的莊園中也有種植。但規模都不大，一般只有“丈許”，年產十斤左右，個別規模較大茶園年可產百斤。飲茶者的范圍只限于僧侶、貴族。

四、茶道形成

日本安土桃山時期，是日本茶道形成時期。茶道的形成，促進了茶葉生產的進一步擴大。因為氣候不同，日本的茶青芽大、葉脆、水分多。在15、16世紀，京都附近的宇治茶園創新了大棚種茶法，迎合了茶樹喜陰的天性，緩解了日本茶芽生長過快的的問題。在茶芽開始萌發的早春二月，茶園用葦蒹覆蓋，保證茶芽質地柔軟、肥嫩。手采一芽三、四葉，長約10厘米的茶青。薄攤蒸氣殺青30秒。上炭床烘焙。每次烘焙茶量極少，以不重疊為準，期間不停搖動竹屜，使其均勻干燥。烘焙30分鐘即可。

茶葉色澤翠綠，香氣自然。宇治茶根據精制程度分為四個等級：極上、別儀、極揃、別儀揃，特級茶稱為“白袋”。宇治至今生產傲視日本的茶葉,成為日本高檔茶的代表.

五、煎茶出現

室町后期，日本的制茶分兩部分。一種是貴族應用的高檔茶葉。以宇治茶為代表，其茶青被制成末茶，專供盛行的日本抹茶道使用。產量少，十分名貴，只在上層貴族、僧侶和富商中流行。一種是民間飲茶粗放的制茶。制茶用料不講究，大都梗莖葉混用，甚至用鐮刀將一尺左右的茶枝割下利用。用開水焯青后，用大席子裹住揉捻，然后攤在日光下曬干。飲用是煎煮茶汁，湯色黃褐，味道苦澀。

1738年前后，宇治茶農永谷宗圓（1681—1777年）創制“煎茶”，即高級葉茶。手采嫩芽一芽三葉，薄攤蒸氣殺青，火上揉捻，然后用焙爐烘干。色澤翠綠，有淡淡的焙火香、滋味甘醇，成茶成碎片狀，茶的有效成分極易浸出，適用于泡茶法。但由于工本高而未能在當時廣泛傳播。

十九世紀初，永谷宗圓式的制茶法在日本得到廣泛的推廣和普及。1837年，山本德翁創制煎茶中的極品——玉露茶。從此，日本茶葉制作的工藝自成一體。日本的煎茶家們開始普遍使用泡茶法，茶作為實用品真正進入日本的尋常百姓家。

六、現代茶業

1898年，第一臺日本式全自動蒸制茶葉的機器在靜岡縣誕生。

1908年，日本制定了鑒定茶葉的標準，靜岡縣成為日本最主要的茶區。日本現代茶產業進入飛速發展的時期。

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