宋元茶業(yè)的發(fā)展和變革：（二）茶類生產(chǎn)的改制和演變 (1)

宋元茶業(yè)發(fā)展變革的另一特點，是這時的茶類生產(chǎn)，由團餅為主趨向以生產(chǎn)散茶為主的轉(zhuǎn)變。如所周知，唐朝雖然也有如劉禹錫詩句所說的“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”①這樣一類的炒青及蒸青，但其生產(chǎn)格局，基本上和六朝一樣，還是以生產(chǎn)傳統(tǒng)的團茶和餅茶為主。入宋以后，一些地方就與江浙的宜興和長興一樣，漸漸“不復(fù)研膏”，轉(zhuǎn)為專門生產(chǎn)草茶了。但是，從整個來說，北宋還仍是以生產(chǎn)團餅一類的緊壓茶為主；散茶的較大發(fā)展和在生產(chǎn)中取得明顯優(yōu)勢，主要還是在南宋后期和元朝以后的事情。 在宋代的一些文獻中，有的把團茶、餅茶稱為“片茶”，而把蒸而不碎，碎而不拍的茶葉，稱為“葉茶”、“草茶”和“末茶”。據(jù)記載，宋朝主要生產(chǎn)片茶的地區(qū)有興國軍（今湖北陽新）、饒州（江西鄱陽）、池州（安徽貴池）、虔州（江西贛州）、袁州、臨江軍（江西清江）、歙州、潭州、江陵、岳州、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南潢川）、鼎州（湖南常德）及兩浙和建安等地。出產(chǎn)散茶的地區(qū)主要有淮南、荊湖、歸州和江南一帶。大抵來說，我國南部茶區(qū)生產(chǎn)緊壓茶要多些，北部特別是沿海、沿江和淮河流域的茶區(qū)，生產(chǎn)散茶要普遍些。 這一點，歐陽修在其《歸田錄》中，也有類似的記述。其稱：“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙。兩浙之品，日注為第一。自景祐（１０３４—１０３８）以后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠出日注上，遂為草茶第一。”①“臘茶”，也稱“蠟面茶”，是建安一帶對團茶、餅茶的俗稱。這里，歐陽修不但證實其時片茶、散茶已各自形成了自己的專門產(chǎn)區(qū)和技術(shù)中心，并且也清楚指出，早在北宋景祐前后，我國各地的散茶生產(chǎn)，就出現(xiàn)了一個互比相較、競相發(fā)展的局面。 所謂“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙”，前者是指團餅的精品，也即主要就緊壓茶的制作技術(shù)而言的；后者是指散茶的區(qū)域，主要就散茶生產(chǎn)的數(shù)量而言的。事實也是如此，入宋以后，散茶生產(chǎn)日興一日，團茶餅茶，飲者愈來愈少，但制作技術(shù)尤其是北苑貢茶，精益求精，其工藝卻達到了爐火純青的程度。不過，也應(yīng)指出，宋代團餅生產(chǎn)技術(shù)的比精賽湛，爭奇斗艷，都不是適應(yīng)商品生產(chǎn)而只是滿足王公貴族奢欲的一種需要，是一種脫離社會根本實際的鉆牛角尖的御用化發(fā)展。這也即是說，宋代團餅生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，對其時和后來的茶葉生產(chǎn)發(fā)展，沒有多大聯(lián)系和影響。 在北宋前期的詩文中，談茶葉，一般都是贊譽建安的龍鳳茶。但是，至北宋中期以后，隨散茶的愈來愈受到人們的青睞，文獻中關(guān)于散茶的記述，也日益增多起來。如上引歐陽修關(guān)于“雙井白芽”超過日注，“為草茶第一”的評第，就是社會上開始崇尚散茶的一種反映。歐陽修這么一說，也隨即引起了越人的反駁，于是，如《后山叢談》所批評那樣，其時社會上一度出現(xiàn)了日注、雙井爭勝的情況。《后山叢談》稱：“洪之雙井，越之日注；登萊鰒魚，閩越江瑤柱，莫能相先后。而強為之第者，皆勝心耳”①。不過，宋時雖然有人反對為散茶強第極品，但實際更多的人則都喜歡把自己家鄉(xiāng)的茶，說成“草茶第一”。如《岳陽風土記》中記載，岳州邕湖茶，“今人不甚種植，惟白鶴僧園有千余本，……土人謂之白鶴茶，味極甘香，非他處草茶可比并。”②南宋葉夢得在《避暑錄話》中也載：“草茶極品，惟雙井、顧渚，亦不過各有數(shù)畝。雙井在分寧縣，……顧渚在長興縣。”③類似的記載還很多，總之，隨社會上對散茶的日益時尚，大家對散茶的品評和家鄉(xiāng)茶葉的推崇，也相應(yīng)風行了起來。 宋代的茶類生產(chǎn)，如有的史籍所說的那樣：“南渡以后，茶漸不再研膏”，南宋時散茶生產(chǎn)日增一日，以至到宋末元初，散茶完全壓倒團餅而成為主要的茶

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