寄泉《蝶階外史》“工夫茶”

工夫茶，閩中最盛。茶產武夷諸山，采其芽，窨制如法。友人游閩歸，述有某甲家巨富，性嗜茶，廳事置玻璃甕，三十日汲新泉滿一甕，烹茶一壺，越日則不用。移置庖浯，別汲第二甕。備用童子數人，皆美秀，發齊額，率敏給供爐火。爐用不灰木，成極精致，中架無煙堅炭，數具，有發人機以引火光體之，扇以羽扇，焰騰騰灼矣。

壺皆宜興沙質。龔春、時大彬，不一式。每茶一壺，需爐銚三候湯，初沸蟹眼，再沸魚眼，至連珠沸炒熟矣。水生湯嫩，過 熟湯老，恰到好處，頗不易。故謂天上一輪好月，人間中火候一甌，好茶亦關緣法，不可幸致也。

第一銚水熟，注空壺中盤之潑去；第二排水已熟，預用器置茗葉，分兩若于立下，壺中注水，覆以蓋，置壺銅盤內；第三銚水又熟，從壺頂灌之周四面，則茶香發美。既如黃酒扈，客至每人一甌，含其涓滴咀嚼而玩味之；若一級而今飲，即以為不知味。肅客出矣。茶置大錫瓶，友人司之，瓶粘考據一篇，道茶之出處功效，啜之益人者何在。客能道所以，別烹嘉茗以進。其他中人之家，雖不能如某甲之精，然烹注之法則同，亦歲需洋銀數十番云。

寄泉，號外史，清代咸豐時人。據何慶熙《蝶階外史·序》載：“外史著作等身，臉炙人口”。著有《題輔詩傳》（凡八百家）、《文法金咸》）、《鑄鐵硯齋試帖》（郭佼程《蝶階外交·題辭》）等。

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