普洱茶的初制過程是將鮮葉加工成毛茶的過程，精制廠家的毛茶來源于三個渠道，一是自己的初制廠，二是私人自建的初制所，三是一家一戶為單位的茶農(nóng)小鍋初制，如果初制加工在 陰雨天進行，殺青葉的干燥就成了問題。初制所和初制廠可以利用烘干機和萎凋槽使殺青葉干 燥，但在農(nóng)戶家中由于條件限制，殺青葉在被攤平后散放于文火上慢慢烘干，此時如室內(nèi)通風(fēng) 不良或空氣不潔，茶葉就會有煙味和異味。烘干或曬干后的茶葉如不能及時售出，長期存放， 茶葉表面與空氣過多接觸，茶葉自身的氧化就會加快，內(nèi)含物質(zhì)間的鏈?zhǔn)睫D(zhuǎn)化一旦被切斷，香氣就會在空氣中揮發(fā)，空氣中的濁物隨水分進入茶體，導(dǎo)致品質(zhì)產(chǎn)生異化。所以，以"后發(fā) 酵"為特點的普洱茶，只有以緊結(jié)的方式聚集才有利于物質(zhì)之間的換轉(zhuǎn)，形成新的化合物。 "冷藏香"是一個過程，它的化學(xué)原理是茶體利用內(nèi)外生物酶的參與和幫助，通過緩慢的、鏈?zhǔn)降奈镔|(zhì)轉(zhuǎn)換，造就陳香。

普洱茶的生茶不能以散茶的方式存放，理由如下：

1、空氣接觸面過大，氧化加快，香味物質(zhì)因分子結(jié)構(gòu)較小而很容易在空氣中散失。

2、由于空氣中氧的濃度過高，內(nèi)含物質(zhì)尚未轉(zhuǎn)化，即在空氣中揮發(fā)。

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3、過快的氧化速度，散失了不同氧化階段的口感。

4、生茶只有以緊結(jié)的方式聚集才有利于物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化，形成新的化合物。

5、茶體過于緊結(jié)（鐵餅）會影響氧化進程。

6、人工石模餅的緊結(jié)度更容易造就優(yōu)質(zhì)普洱茶。

7、? 型茶比散茶多一道給水的工序，更有利于微生物的繁殖，增加微生物的數(shù)量。

8、在相同的溫度、濕度條件下，型茶中的有害菌繁殖緩慢，死亡率高，代謝物少。

9、普洱茶的后發(fā)酵是一個緩慢、漸進的傳遞式氧化過程，它主要依靠外在生物酶促進其內(nèi)

含物質(zhì)產(chǎn)生變化，茶葉一旦被空氣隔離（如果茶葉以散茶的方式存放），氧化就變成了單一的 自身的酶促氧化，這種孤立的氧化結(jié)果是有益內(nèi)含物的散失，茶葉過早碳化。

此外，相對緊結(jié)的型茶在開水沖泡時會有無數(shù)氣泡冒出，這是碳酸物質(zhì)在迅速氧化的反 應(yīng)，有小泡冒出，內(nèi)含物質(zhì)在空氣中的損失較少，傳遞式氧化充分，口感也會有良好表現(xiàn)。

文章來源：大翠山新浪博客

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