1、制作工藝的嚴(yán)謹(jǐn)與考究
清宮御茶房的制茶工匠們在考查大鍋熬制茶膏的過程中發(fā)現(xiàn),這種高溫提取的方式對茶葉所含的諸多有效成分破壞嚴(yán)重,使其后續(xù)陳化產(chǎn)生障礙。他們借鑒宋代制作茶膏的工藝,又吸收了中國傳統(tǒng)釀酒工藝的精華,形成一套工藝考究、工序繁雜又十分合理的制膏方法。大體歸納,有如下幾亇環(huán)節(jié):
①輕蒸、解塊、淋洗。將云南上貢來的頂級團(tuán)茶和餅茶進(jìn)行蒸濕,然后解塊,再進(jìn)行淋洗,去除茶葉表面的灰塵及雜物;
② 釆用傳統(tǒng)釀酒工藝中的厭氧發(fā)酵方法,對茶葉進(jìn)行發(fā)酵,促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與分解;
③ 小榨去水、大榨出膏。采用壓榨技術(shù),先將水分?jǐn)D出不用,然后再全力將茶葉內(nèi)存的茶汁壓出,并反復(fù)壓榨,收汁:
④ 將壓榨出的茶汁放在開口的容器內(nèi),使其自然沉淀,并分層析出;其分層不同,品級也不同;
⑤ 收膏、壓模。將分層析出的茶汁經(jīng)低溫干燥,獲得稠密度高的軟膏,再入模干燥后成形,但絕大部分是收成自然的散塊,放入高檔瓷瓶中。
這種工藝的好處是;一方面盡最大可能保留茶葉中原始的有效成分,使獲得的茶膏保留了茶葉中的精華;另一方面也為茶膏后續(xù)的陳化提供了“動能”,使茶膏的品質(zhì)向更高層次轉(zhuǎn)化。
這種工藝嚴(yán)謹(jǐn)苛刻,工序繁雜,費(fèi)時費(fèi)力,非一般作坊所能承擔(dān)。它有點(diǎn)近似我們今天最先進(jìn)的生物工程——低溫狀態(tài)下的萃取工藝。這在當(dāng)時科技落后,沒有先進(jìn)的化驗儀器及提取設(shè)備的前提下,已是非常了不起的創(chuàng)舉。
2、超貴族身份
從唐宋的茶膏到清代的普洱茶膏,我們不難發(fā)現(xiàn),它們都是沿著貢品的這條線一路走來。幾乎沒有在社會上流通。這就使它從一誕生到后來的發(fā)展,極少被世人所了解。
造成這種現(xiàn)象有兩個原因;一是因為它的出產(chǎn)量極少造成,平民百姓極難得到;二是封建社會的皇權(quán)意識,既皇室使用的物品絕不允許在民間流通,顯示出一種至高無上的等級觀念。就如清朝皇帝使用的瓷器,一旦打碎了,也在宮墻內(nèi)掩埋,就連碎片也不允許流入宮外。同樣,普洱茶膏的制作也成了對外保密的品種,特別是在清朝乾隆年間以后,除了宮廷御茶房,沒有發(fā)現(xiàn)第二個生產(chǎn)普洱茶膏的地方。在清朝,能夠得到它的唯一途徑,是皇帝每年拿出極少部分賞賜身邊有功大臣。而那些得到賞賜的大臣也輕易不舍得飲用,把它當(dāng)成高級藥材存放,只是在自己和家人偶感身體不適時,才拿出來飲用,以達(dá)到驅(qū)病和強(qiáng)身之功效。這種作法實(shí)際上已經(jīng)超出普洱茶膏本身的價值,賦予更多的等級色彩,是一種權(quán)力與地位的象征。
因此,如果說傳統(tǒng)的貢茶在向朝廷進(jìn)獻(xiàn)后,而使其茶品在民間流通時具有“貴族身份”的話,那么,普洱茶膏則屬于貢茶中的貢茶,享有“超貴族身份”,非一般貴族及王公大臣所得,更是普通百姓難得一見的珍品。
3、差異化及多樣性
很多人對普洱茶膏存在一種誤解,認(rèn)為普洱茶膏就是黑色的膏體。
? 玉龍勝雪其實(shí),清代藥學(xué)家趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中就指出:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,綠色者更佳”。直接點(diǎn)出了普洱茶膏的兩款產(chǎn)品,一個是黑膏,一個是綠膏(呈墨綠色)。
就黑膏而言,普洱茶膏也不是就一款產(chǎn)品,而是由“黑珍珠”、“玉龍勝雪”、“紅運(yùn)當(dāng)頭”等若干個品種組成。且每款產(chǎn)品的品質(zhì)與外觀差異極大。
如“黑珍珠”是膏體本身排列出有規(guī)則的蜂窩狀,且每一個蜂窩眼都極為光滑,反光性極強(qiáng),在光照的條件下,反射出一個個亮點(diǎn),猶如鑲嵌的珍珠整齊排列。它是我們目前已知的香氣最足,口感、湯色最佳的茶膏。
“ 玉龍勝雪”又稱普洱茶石乳,是受宋代名茶“龍園勝雪”啟發(fā),因云南有玉龍雪山,加上此品膏體外觀顯出重度白霜,似雪覆青石。故名“玉龍勝雪。”此品為原云南思茅地區(qū)(現(xiàn)為普洱市)所產(chǎn)普洱茶原料制膏所得,其轉(zhuǎn)化率為15%左右,湯色呈寶石紅,厚重感極強(qiáng),是內(nèi)含天然藥物最為豐富的保健佳品,其品飲藥用價值極高。
“紅運(yùn)當(dāng)頭”又稱上投茶,其膏體極輕,可懸浮在水上端。它在沖泡中與其它茶膏不同,其它茶膏都是先放茶膏, ? 紅運(yùn)當(dāng)頭后沖水,但“紅運(yùn)當(dāng)頭”則是先倒水,后放茶膏,使茶膏飄浮在水面上,茶膏的紅顏色由上向下呈霧狀彌漫,極具觀賞性。
普洱茶綠膏(也稱普洱綠膏)代表產(chǎn)品為“易武春曉”。易武是指采用易武地區(qū)的茶葉;春曉是指春茶。此品表面呈墨綠色,但沖泡后,湯色黃中帶綠,滑感極強(qiáng),沒有苦澀味。
當(dāng)然,清代普洱茶膏還有十幾種,這里不一一贅述。
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