作者簡介： 陳杰，從事近三十年微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。2002年開始轉向普洱茶深加工的研發，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術總監，參與創建中國大陸第一個專業生產普洱茶膏的企業。完成了中國古代普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個現代普洱茶膏企業標準和檢測標準，主導研發了系列普洱茶膏精品，成為現代普洱茶膏的拓荒者。2006年1月6日，其研發的代表普洱茶膏最高境界的“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館收藏。近幾年，其又從微生物學、分子生物學、生物化學等角度嘗試搭建普洱茶的價值鏈，并先后發表了《普洱茶四大價值》、《普洱茶未來五十年》等系列專業文章。

內容簡介：普洱茶膏是中國獨有的養生文化，有上千年的制作歷史。從茶膏的誕生伊始，它就成為皇家獨享的養生御品，是中國古人發明的世界第一款“速溶茶”，也是中國古老而龐大的茶產業中的一朵奇葩。

本書是史上第一本關于普洱茶膏的專著。作者從唐宋茶膏的產生到清朝普洱茶膏的確立，依據掌握的史料和生物學的常識為我們梳理了一條清晰的普洱茶膏發展的歷史過程。尤其難能可貴的是，作者站在生物學的角度為我們揭示了歷史上的一個謎團：為什么歷史上雖然有多種茶膏出現，卻唯獨只留下了普洱茶膏的原因。

作者以他特有的專業素養，嘗試從微生物學、分子生物學、生物化學、營養學等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學價值。同時向我們提示了一個不可爭辯的事實：如果說普洱茶膏是中國古代的“速溶茶”的話，那么，在當今眾多的“速溶茶”面前，現代普洱茶膏則是“超級速溶茶”。因為直到今天，無論是古代普洱茶膏（清朝宮廷的“壓榨制膏”）還是現代普洱茶膏（低溫萃取）都是其他茶葉深加工技術無法超越的。

我們知道，普洱茶是需要一段時間的陳化周期，才能使品質趨向“成熟”。這是一個丑小鴨向白天鵝轉變的過程。
普洱茶膏也需要陳化的過程，與普洱茶不同的是，它不是“巨變”的過程，而是內部的成分組合產生“細化”的過程。
我們也可這樣認為，普洱茶膏的陳化也屬于“變的藝術”，只是這個“變”不似普洱茶那么“劇烈”，猶如“脫胎換骨”。一餅生茶在自然存放50年之后，其外觀顏色與沖泡后的湯色口感都與50年前截然不同。普洱茶膏的“變”，則是在原有物料基礎上逐漸拔高的過程。它最初的湯色也是紅色，但是呈褐色。但隨著時間的推移，其湯色越來越紅亮、通透，口感更加醇厚，香氣更豐富。
當然，我們在討論這個問題之前，必須作一個說明：我們這里探討的普洱茶膏陳化機理只涉及現代普洱茶膏，即靠低溫過程生產出的普洱茶膏。而“大鍋熬制”與“速溶茶粉”之類凡是高溫過程生產的普洱茶膏，由于“酶”及茶葉中的一些營養物質被破壞，缺乏陳化的基礎，更沒有陳化的“動能”。它們只有保質期的概念，不具備陳化的物質條件。雖然陳化與保質期同屬于時間概念，但陳化是緩慢發酵所需時間的特殊表達，它不僅包含時間概念，還有陳化方法與品質提高的綜合內容。而保質期表達的時間概念相對單純，是純粹的時間界限，過了規定的時間，就意味著保質概念的失效。

一、普洱茶膏陳化的“路徑”

普洱茶膏的陳化，就其內部的化學變化而言十分復雜。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的過程。說得通俗點，是大分子物質向小分子轉化的過程。普洱茶膏中的多種生物酶參與了這個過程，并成為這個過程的“主力軍”。
以茶多糖為例。
所有茶葉及茶葉深加工的產品，包括各種方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一類與蛋白質結合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。絕大部分是由多糖、蛋白質、果膠、灰分和其他成分組成的混合物。粗多糖具備人體需求的部分營養源，但對兒童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。
茶多糖是由粗多糖純化的精細多糖，優于粗多糖。其蛋白部分主要由約20種常見的氨基酸組成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，礦質元素主要由鈣、鎂、鐵、錳等及少量的微量元素，如稀土元素等組成。它的營養成分較高，可謂老少皆宜，對糖尿病也有輔助治療功能。
普洱茶膏，無論是低溫還是高溫，其加工制成的最初，都具有粗多糖的組分。但不同的是：前者為具有生物活性的復合多糖，后者則是沒有生物活性的粗多糖。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也稱精茶多糖）轉化，必須達到兩個條件：
一是制備過程必須是低溫或常溫的條件，保證粗多糖這種復合多糖的生物活性，這是粗多糖向茶多糖的轉化基礎。反之，如是高溫的過程，像“大鍋熬制”，會使茶膏內含的復合多糖失去生物活性。同時也失去轉化的“動能”。我們常見“大鍋熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量較高。只要是在多雨季節，空氣中濕度加大，茶膏的黏性也會加大。如果裸露在空氣中，就會滋生細菌而生成綠毛菌與黃褐色霉斑。其原因是粗多糖在高溫中已被“恒定”，沒有轉化基礎。容易變質。

二是陳化。低溫過程制作的普洱茶膏在經過一段時間陳化后，一般最短為三個月（必須是厭氧環境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次將其降解，自然純化，才能純化出茶多糖。沒有陳化的過程或是陳化的基礎，茶多糖是很難出現的。這與普洱茶的陳化如出一轍。因此，無論是一款陳化時間較長的普洱茶，還是陳化一段時間的普洱茶膏，我們都會在品飲中發現其特有的潤滑，好的產品有入口即化的感覺，這個“滑”是果膠類物質“放大”的結果。
同樣，我們在品飲這類產品時，會感到一種醇厚，雜氣味不重或者說沒有雜氣，是因為茶多糖本身就是影響茶品的滋味與香氣物質之一。
再以茶紅素為例。
茶紅素是一類復雜的紅褐色酚性化合物，包括多種相對分子質量差異極大的異源物質，其相對分子質量為700 ~ 40000，至今還未能分離純化出單體。我們現在說的茶紅素實質是茶紅素的分子團，是茶色素中的某種混合物。
茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國際社會公認的茶葉中最寶貴的營養物質之一，未來可能對治療癌癥都會有突破性的醫學發現。
一段時間以來，科學家依照紅茶的發酵模型研究茶紅素形成的“路徑”：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素
這個演化過程告訴我們，紅茶的發酵是先產生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩定，隨即向茶褐素轉化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。
但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素
這是筆者的一個觀點。也是筆者和幾個研究人員正在做的課題。這種觀點的依據有兩個：
①普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發酵在進入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為橘黃）到發酵一定程度演變為橘紅色、玫瑰紅色，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色竟一點點紅亮起來，通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現象為我們提出普洱茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎；也是普洱茶越陳越香的化學證據。

②普洱茶膏的色素變化也證明這點。普洱茶膏最初的制成，其湯色也是偏暗，茶褐素的含量在色素檢測中高達66.6％（蒙頓茶膏2006年委托“農業部茶葉質量監督檢驗測試中心”檢驗報告數據）。但隨著陳化時間延長，短的在半年左右，其湯色的紅亮度明顯好于最初。同普洱茶一樣，也是隨著時間的推移，其湯色的紅亮度愈來愈高。也與普洱茶的陳化機理趨同，呈現品質整體向上的趨勢。
實際上，這一切都與陳化——這一特有的后發酵有關。
這個陳化機理再一次證明，低溫萃取的方法是構建現代普洱茶膏品質的基礎，而陳化的過程則是提升品質的關鍵。

二、普洱茶膏香氣的生成“路徑”

在探討這個問題之前，先講一個蒙頓茶膏的軼事：
2005年，當蒙頓茶膏第一批產品面世時，就遇到了一個巨大的市場阻力。很多人在品飲了茶膏之后，第一個感覺是無味。很多經銷商多次建議通過添加香精類物質，改變這一在他們看來無法說服消費者品飲習慣的問題，沒有香氣或者說香氣不足，能算是好茶嗎？這是蒙頓茶膏當初經常聽到的聲音。于是，要求企業通過技術手段，添加香精類的建議便成為那時市場反饋的主流。
但蒙頓企業沒有答應他們的要求?？呻S后的一年時間，提這類問題的人越來越少。因為他們發現，一年前他們購買的蒙頓茶膏，由原來的無味開始逐漸轉化出一些香氣，而且隨著時間的推移，這種香氣竟呈上升趨勢，且沒有雜氣?？诟胁粌H醇厚，湯色也向紅亮轉化。這個過程不是廠家宣傳的結果，而是茶膏存在他們自己身邊，自己體會的一種變化。以致到了2009年，很多人最喜歡品飲的竟是2005年、2006年出廠的產品。這是為什么？
如果不是產品放置在他們身邊，他們也許真的會懷疑企業在添加劑方面做了什么手腳？
這種香氣從無到有，令很多人在興奮之余，發出另一種疑問：這種香氣是怎么來的？當然，這種疑問不是針對廠家的懷疑，而是感到不可思議。
其實，這仍然是普洱茶膏陳化的機理所致。

我們知道，茶葉的鮮葉最初是不含香氣的。只有在后續的加工中，由于制作方法的不同，茶葉的香氣也不同。說白了，茶葉的香氣來源，取決于不同工藝的結果。簡單歸類，可分成兩大類：
一是高溫提香的過程。綠茶與烏龍茶基本都是沿襲這條思路。只是過程與手法略有差異而已，但是高溫是必備的主要條件。如有的鐵觀音，為了達到高香或奇香的效果，在烘焙一段時間后，出鍋前，瞬間將溫度提升到105℃，用高溫將茶葉內含的芳香類物質激活，然后出鍋封裝。
二是酶降解產香的過程。也是常溫狀態下，通過生物酶降解產生芳香類物質的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”，即：
微生物—→酶—→脂—→芳香類物質
這種微生物產酶，酶產脂類物質，脂又產芳香類物質的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現普洱茶獨有的陳化機理。也是普洱茶膏的產香過程。這就是普洱茶膏為什么由最初的“無味”到后來逐漸有“香氣”的原因。
因此，蒙頓茶膏投放市場的產品，基本上是以“無味”的為主。
很多人或許對這一點仍有疑問，既然蒙頓企業知道這一點，為什么不將茶膏先陳化一下，再拿到市場上去賣呢，那樣不是會減少很多麻煩，甚至質疑嗎？
這是蒙頓企業的故意行為。有三點原因：
一是讓經銷商或者消費者自己體驗香氣變化的過程。因為人們相信自己的發現勝于企業宣傳；
二是不同的存放環境，其香氣的形成與香氣的類別也是不同的。雖然這種差異可能會很小，但細心的人和對香氣敏感的人一品便知。這個過程與普洱茶陳化過程一樣，也是品質再造的過程，與存茶人參與的“勞動”是密不可分的。蒙頓茶膏歡迎不同地區、不同層次的人參與。因為不同地區、不同存放環境陳化出的普洱茶膏，會因微生物優勢菌群的不同，打造出不同香氣與口感的普洱茶膏。蒙頓企業始終相信，普洱茶膏未來的極品出現，一定不是蒙頓企業一家所為，而是集合了社會群體智慧的結晶；
三是更重要的一條，是蒙頓企業想通過這種方式讓消費者放心，蒙頓茶膏是不含任何添加劑，包括色素類、香精類的產品。如果添加一些色素類與香精類的物質，茶膏的最初不會是“無味”，而且湯色也會非常漂亮，并且在一段時間內都會保留“恒定”的特點。蒙頓企業更愿讓他們的茶膏在消費者手里，明顯感到其陳化的過程，品質曲線是逐漸向上遞增的趨勢。其原因除了低溫過程之外，更重要的是沒有添加劑的結果。

三、普洱茶膏陳化的環境要求

普洱茶膏的陳化環境有專業與非專業的區分。
所謂專業的陳化環境要求較高，成本較大，不適合個人消費者。它的要求有三點：
一是厭氧環境。既空氣中氧離子含量不高，人工造成無氧或缺氧的環境，適合厭氧菌的生存與繁殖；
二是濕度與溫度。濕度分為三級，即干燥、中濕、高濕?？山惶孓D換，不能一味高濕，使茶膏因濕氣太重產生軟化；又不能一味干燥，會使茶膏酥松、散掉；溫度的控制一般在35 ~ 55℃之間，并要與濕度呈一定的比值關系；比值關系不恰當，也會造成茶膏陳化效果不理想；
三是嚴格控制空氣中的有害菌。避免二次染菌，造成茶膏的霉變。

專業的陳化環境必須參照生物工程的發酵模式。這種模式快捷、衛生。效果極佳。
非專業環境指自然條件下的居家、辦公室或庫房。可將茶膏放置在容器內，或紫砂罐、陶瓷罐，也可是高檔瓷器，盡量是密閉狀態。
非專業環境存放茶膏需注意兩點：
一是忌高溫高濕。夏天應經常將茶膏放置在陰涼處風干，避免濕度過大，溫度太高。最高的環境濕度不要超過80℃，最高的溫度不要超過40℃。一般的居家與辦公室都可做到，唯獨庫房的條件，在夏季需格外注意；
二是忌過分干燥。過分干燥的環境容易造成茶膏的酥松與自然解塊。
非專業環境雖然不如專業環境陳化速度快，但它便于消費者自己掌控。如果消費者想在家里或辦公室（包括店鋪）模擬專業陳化環境，可選擇醫用厭氧袋或將存放茶膏的容器封閉，可形成小型厭氧環境。其效果也是不錯的。

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