?水乃茶之母，茶離不開水。明代許次紓《茶疏》云：“精茗蘊香，借水而發，無水不可以論茶也。”明代張大復在《梅花草堂筆淡》中談到：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”可見，水質對茶湯品質的重要性。好茶還須好水泡，好茶與好水相互配合，相得益彰，相互輝映。
????自古以來，泡茶用水一直是茶葉愛好者研究的課題和討論的話題，專著很多，特別是明代田藝蘅的《煮泉小品》，從源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水等方面論述了水的好壞，哪些適宜泡茶，哪些不適宜。由于品茶的人社會角度不同，論水之人所處的地域不同，對水的品質評判、標準、說法也不盡相同。
????集數家所言，古代泡茶用水的標準可歸納為五個方面：
????一是水質要“清”。明代田藝蘅《煮泉小品》：“清，朗也，靜也，澄水之貌。”無色透明，清澈可辨，是古人對泡茶用水的基本要求；
????二是水源要“活”。唐代陸羽《茶經》說：“其山水，揀乳泉、石池漫流者上。”宋代唐庚《斗茶記》云：“水不問江井，要之貴活。”南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》說：“茶非活水，則不能發其鮮馥。”說的是泡茶要用流動的新鮮活水；
????三是水的質地要“輕”，與今天科學分析的軟水、硬水有關。明代張源《茶錄》和宋徽宗趙佶《大觀茶論》都說泡茶的水要“輕”。清代《御制文初集》中記載了乾隆皇帝論泡茶用水：“水之德在于養人，其味貴甘，其質貴輕。然三者正相資，質輕者味必甘，飲之而蠲疴益壽。故辨水衡于其質輕重，分泉之高下焉。”把水質的“輕”提升為鑒評泡茶用水的最高標準；
????四是水的滋味要“甘”。宋代蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”宋代王安石詩云：“水甘茶串香。”泡茶用的水入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的感覺，水甜而美，能助茶味；
????五是水要寒“冽”。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“寒，冽也，凍也，覆冰之貌。泉不難以清，而難于寒。”唐代詩人白居易在詩中寫道：“融雪煎香茗”，宋代丁渭在《煎茶》詩中寫道：“痛惜藏書篋，堅留待雪天。”古人十分推崇冰雪煮茶，認為用寒冷的雪水、冰水煮茶，茶湯的滋味更好。
????古人辨水的見解和經驗，從今天的科學角度來分析，有一定的科學道理，但也存在片面性。
????泡茶用水一般選用天然水，要符合國家飲用水的衛生標準。天然水按其來源可分為泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水和凈化后的自來水。經現代科學研究表明，水的硬度影響水的PH值（酸堿度），而PH值又影響茶湯的色澤。當PH值大于5時，湯色加深；PH值達到7時，茶黃素傾向于自動氧化而損失。水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。軟水中含其他溶質少，茶葉有效成分溶解度高，因此茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉有效成分溶解度低，故而茶味淡。所以，選擇泡茶用水還必須了解水的硬度和茶湯品質的關系，以選擇軟水為宜。

相關熱詞：
水泡