????????? 普洱茶渥堆發(fā)酵的化學成分變化普洱茶渥堆發(fā)酵過程中化學成分有如下變化
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???? ·多酚類物質的變化??? 茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質總量的70%～80%。茶多酚是形成茶葉品質的重要活性物質，在茶湯中呈苦澀有較強的刺激性，與普洱茶品質呈正相關，相關系數(shù)為0.875。因此，在加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質有著十分深刻的影響,測定研究普洱茶發(fā)酵過程中多酚類物質的變化具有重要的意義，試驗中茶多酚、兒茶素的變化結果表明茶多酚、兒茶素均大幅減少，分別由原料時的24.19%、13.29%減少至五翻時混合樣的12.47%和1.07%，減幅達48.45%、91.95%；從不同層次看，茶多酚、兒茶素均是上層減幅最大。
???? ·水浸出物的變化??? 茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質，是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質的優(yōu)劣，相關系數(shù)為0.879。但對普洱茶渥堆加工過程中的水浸出物增減報道不一，周紅杰等研究得出在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中水浸出物增加31%，而羅龍新等研究則認為是減少，本試驗研究結果與羅龍新等的一致，水浸出物含量是減少的，由曬青原料時的51.49%減少至五翻混合樣的。
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???? ·茶色素的變化
??? 普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物，茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。普洱茶由于發(fā)酵時間長，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少，這兩種色素進一步氧化聚合成茶褐素。在普洱茶渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)增加而呈減少之勢，由原料時的7.169%減少至五翻混合樣的2.053%；茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加，分別由原料時的0.256%、2.851%增至五翻混合樣的0.454%、13.612%；從不同層次看：茶黃素、茶紅素、茶褐素均是上層變化幅度最大。上層茶坯的茶褐素含量最高，說明上層氧化程度最深，氧化最快，這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關。????????????
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???? ·糖類物質的變化???? 茶葉中的糖類物質，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分,茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。據(jù)研究報道，在普洱茶渥堆加工過程中，水溶性糖含量較曬青原料有較大的變動，但沒有得出定論，周紅杰等研究得出“在普洱茶的渥堆加工中水溶性糖是增加的”，而羅龍新等研究表明“水溶性糖含量在渥堆過程中的變化雖有波動，但總的趨勢是減少的”。本研究的結果與羅龍新等研究報道的基本相符，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發(fā)酵進程加深而隨之減少，五翻混合樣的水溶性糖含量較原料時的減幅54.42%；從不同層次來看，上層變化波動較大。
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???? ·水溶性果膠物質的變化
????? 原果膠是構成茶葉細胞的中膠層，由果膠素與多縮阿拉白醛糖結合而成，在稀酸的作用下分解成水化果膠素，在原果膠素的作用下，形成水溶果膠素。由于果膠具有粘稠性，因此，溶于水的果膠物質可增加茶湯滋味，是茶湯具有“味厚”感和茶湯濃稠度的主要物質。在普洱茶渥堆過程中水溶性果膠呈波動變化，但總體趨勢是增的，翻堆第五次的混合茶樣水溶性果膠含量為0.3181%，較原料增加192.64%。
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???? ·咖啡堿的變化???? 咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是構成茶湯的重要滋味物質，與普洱茶品質呈正相關，相關系數(shù)為0.879。研究表明，咖啡堿在普洱茶渥堆過程中呈增加趨勢，第五翻茶坯的咖啡堿含量較原料增幅25.5%。有關咖啡堿增加的機理有待進一步的研究。
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???? ·氨基酸的變化???? 氨基酸是構成綠茶品質尤其是綠茶茶湯滋味的重要化學成分，能增強茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉化，與多酚類起反應生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢，第五翻混合茶坯僅含氨基酸0.56%，較曬青原料的1.13%減幅50.44%，其中上層茶坯的氨基酸減幅較大。
???? ·在普洱茶的渥堆發(fā)酵過程中，茶坯的兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚和水浸出物的含量均減少，而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿的含量則增加；其中兒茶素、茶紅素減少較明顯，而茶褐素、水溶性果膠則增加較多。這些物質的綜合變化，使茶湯的滋味由渥堆發(fā)酵前的濃強變?yōu)榇己?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐，形成普洱茶特有的滋味、湯色品質風格。
???? ·在普洱茶的渥堆發(fā)酵中，由于不同層次的茶坯所著生的微生物及堆溫、含水率的差異，導致不同層次的茶坯的化學成分變化快慢不一：上層變化幅度最大，中層次之、下層變化幅度最小。因此，增加設施，改進工藝，完全可提高發(fā)酵均勻度、加快發(fā)酵速度，有利穩(wěn)定品質，縮短渥堆發(fā)酵周期，提高資金周轉利用率，保障普洱茶健康發(fā)展。

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